Чем можно заменить фиалковый корень в кюммель. «Старый, честный кюммель»: оригинальная тминная настойка для истинных гурманов. Тминная настойка при лечении

Кюммель. Названия немногих ликеров из раннего коктейльного репертуара сопровождает такая путаница. Кто-то говорит, что это настойка кумина, кто-то - тмина. Нидерланды, Россия и Германия по очереди заявляют, что делают лучшую. Что же скрывается за этим травяным напитком с немецким названием?
Путаница с кумином и тмином существовала всегда. Оба являются однолетними травами, зерна которых очень похожи. Во многих странах они носят удивительно схожие имена. В Скандинавии тмин называют kummin, а кумин зовется spiskummin. В Румынии chimen и chimion соответственно. Даже в немецком kümmel и Kreuzkümmel идут рука об руку.
Кумин играет большую роль в азиатских и мексиканской кухнях благодаря его сильному вкусу и аромату. Также он используется в Нидерландах при производстве Leidse и Frisian (фризского) гвоздичных сыров.

Тмин же, являясь по характеру близким родственником фенхеля, в свою очередь, встречается в скандинавской, немецкой, ближневосточной и даже в кухне британских островов. Действительно, один из самых больших урожаев тмина собирается в Нидерландах, традиционно глубокой ночью.
Согласно заявлениям голландцев, семья Bols производила дистиллят тмина вместе с другими продуктами, когда они начали вести деятельность в 1575 году, в Нидерландах. Он быстро завоевал популярность в Дании и Латвии, где он считался средством от несварения и детских колик. Веком позже, голландский перегонный завод de Kuypers, тоже добавил тмин в свою обойму.

Простейший рецепт этой настойки зависит целиком от кумина, 900 грамм дистиллируют 11 литрами 80-градусного нейтрального зернового спирта. Получающиеся 10 литров дистиллята разбавляются до 40 градусов сахарным сиропом 1:1.
Кюммель завоевал сердце Петра Великого, когда он попробовал его в Амстердаме в 1696, где он жил 18 месяцев, обучаясь кораблестроению (под ложным именем, разумеется). Он даже посетил перегонный завод Bols, чтобы увидеть как его производят. По возвращении он представил напиток двору. Разумеется, он стал сенсацией.

Но ликер не заполучил и половины той репутации и коммерческого успеха который он завоюет веком позже когда в 1823 в Латвии, голландский барон фон Бланкенхаген основал в своем имении под Ригой перегонный завод Allasch, чтобы производить кюммель по фамильному рецепту: кумин, тмин и свекольный спирт. Дело быстро развилось, и в 1850 барон предложил Людвигу Ментцендорфу экспортировать продукцию в Лондон. Все права на напиток барон согласился передать Метцендорфу, чье имя также появилось на этикетке. Так родился Mentzendorff Kümmel.

Следует сказать, что Метцендорф Кюммель был не единственным производителем этого ликера в Риге. Альберт Вольфшмидт основал завод в Риге в 1847, который производил водку и шнапс, включая кюммель и черный рижский бальзам.
К 1868 кюммель отметился и в Британии. Энциклопедия Чемберса определяла кюммель или доппель-кюммель как главный российский ликер, сделанный обыкновенно из подслащенного спирта с добавлением куминных и тминных семян, последние обычно придают настолько сильный аромат, что он перебивает все остальные. Статья содержала критический комментарий: "существует различия в качестве: произведенный в Риге ликер является более распространенным, но при этом не наилучшим; лучший делают в небольших количествах в Эстонии; главная разница заключается в большей чистоте используемого спирта." Очевидно, что британская любовь к кюммелю разгорелась со страстью сравнимой с той, что они испытывают к традиционному пирогу с тмином.
Примерно в это время, кюммель добрался и до США и до коктейльных рецептов, созданных Гарри Джонсоном и Уилли Шмидтом. Джонсон дошел до того, что рекомендовал каждому приличному заведению иметь бутылку “Allasch Russian Kümmel” и велел использовать берлинский кюммель для своего коктейля Prussian Grandeur Punch.

PRUSSIAN GRANDEUR PUNCH
(Используйте большую чашу)
680 г. кускового сахара
6 лимонов, нарезанных слайсами
118 мл анисовой настойки
1 бутылка берлинского
6 апельсинов слайсами
1 бутылка вишневой водки
5.6 литров воды
6 бутылок Nordhauser бренди
118 мл кюрасао
Хорошо перемешайте половником для пунша, обложите чашу льдом и подавайте в винном бокале.
Основанный в Берлине в 1836 Карлом Йозефом Алоизом Гилка, перегонный завод J.A. Gilka был известен своим Кайзер-Кюммелем, который был любим дворами Германии и Австрии. Эта версия содержит больше тмина, чем российский аналог, таким образом его легче усилить добавлением анисовой настойки.
"Единственный" Уилли Шмидт придумал семейный вермут коктейль “The Beginner” в более русском стиле.

THE BEGINNER
Кубок с мелким льдом
2 dashes of gum
2 дэша orange bitters
1 дэша абсента,
1/2 стакана французского вермута
1/2 стакана русского кюммеля
Стир, стрейн, можно подавать.
Многочисленные производители пытались копировать оба стиля. В 1918 французская дистилляционная книга опубликовала 4 формулы и несколько рецептов холодного смешивания травяных эссенций со спиртом. Kummel de Magdebourg дистиллировал семена кумина, фенхель и китайскую корицу. Kummel de Dantzig использовал семена кумина, кориандра, аниса и фенхеля. Перегонный завод Барди в итальянском Ливорно решили использовать цветки кумина в “Doppio Kümmel Italiano”.
В 1940х кюммель даже добрался до Тики напитков в руках Вика Бежерона, создателя Кайзер коктейля.
KAISER COCKTAIL
3/4 унции джина
3/4 унции кюммеля
2 дэша французского вермута
Смешать с дробленым льдом, стрейн в охлажденный коктейльный бокал.
Потом кюммель пропал из баров, перейдя к служению в качестве послеигрового напитка британских и шотландских гольфистов которые называют его “putting mixture”: прекрасный дижестив после сытного “валлийского кролика”. Это тот рынок, для которого перегонный завод Комбье в долине Луары продолжил производить кюммель по оригинальному рецепту Allasch 1823 года.

Случилось ли это из-за анисовой настойки, пастиса и других анисовых напитков, которые было проще найти и дешевле изготовить? Этого мы никогда не узнаем. Но сложность кюммеля - не только в названии или происхождении, сложность аромата - делает его стоящим дальнейших экспериментов в этот великий новый коктейльный век.

Кюммель - популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. А ведь в свое время настойка весьма часто фигурировала в «винных картах» знатных российских домов, а император Петр Великий настолько ее любил, что даже наладил массовое производство напитка на родине.

Кюммель отличает выраженный аромат тмина с легкими нотками специй и трав - аниса, укропа, цитрусовых корок. Этот ликер упоминали в своих романах Куприн, Хемингуэй и Ремарк - последний так смачно расписал его удивительный вкус и эффект от употребления, что просто невозможно не захотеть попробовать!

Ликер кюммель: капли датского короля или российского императора?

Наверное, нет ни одного другого ликера со столь спорной и противоречивой историей.

Массовое производство тминной настойки было впервые налажено на заводе Болс в Амстердаме, на стыке XVI и XVII века. Но в исторических источниках первое упоминание кюммеля датируется еще 1503 годом - к этому времени относится задокументированный рецепт ликера, составленный рыцарем Ливонского ордена, который состоял преимущественно из германцев (собственно говоря, «kummel» именно с немецкого переводится как «тмин»).

«А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель!»

«Время жить и время умирать»

Ливонское происхождение кюммеля выглядит правдоподобно: в то время в орденские земли входила и современная Аллажская волость Латвии, где, по мнению знатоков, произрастает самый лучший, ароматный и вообще бесподобный тмин. Кстати сказать, на гербе Аллажского Погоста изображен кустик тмина и жернова, что каким-то образом должно символизировать «Allasch kummel».

С историей напитка связана одна интересная легенда. Якобы, однажды король Дании Фредерик II серьезно захворал. На фоне политических проблем венценосного Фредерика стала мучить бессонница, нервное истощение, желудочные хвори и даже мужская слабость. Ко двору были вызваны голландские лекари, которые прописали монарху тминную настойку. В считанные недели король все свои силы полностью восстановил, о чем свидетельствуют 7-ро детей Фредерика и непродолжительный, но бурный роман с английской королевой Елизаветой I. Кюммель - один из претендентов на звание «капель датского короля», которые, как известно, «излечивают мертвых от смерти».

Петр I хворал редко, но зато любил выпить, во время Великого Посольства перепробовав все заморские эликсиры, что попадались под руку. После того, как голландцы угостили Его Величество тминным ликером, Петр твердо решил наладить производство этого алкоголя в России. У семьи Болс он выкупил рецепт кюммеля, внес в него некоторые коррективы и поставил небольшой заводик в том самом поместье Аллаж. Ликеры «Allasch Kummel» и «Доппель-Кюммель» с повышенным содержанием тмина, сахара и алкоголя быстро набрали популярность в Российской Империи.

«…буян лихой,

С чьей молодецкой головой

Ни доппель-кюммель, ни мадера,

Ни даже шумное аи

Ни разу сладить не могли»

Лермонтов

В конце XIX века рецепт «Двойного Тминного» выкупила немецкая фирма Mentzendorff. Кюммель начал свое победное шествие по Европе. С этого времени напиток выпускается по нескольким различным рецептам:

«Тут был кюммель, — сказал я. — Самый лучший кюммель продают в таких бутылках-медведях. Его привозят из России»

«Прощай, оружие!»

Несколько рецептов домашнего кюммеля

Рецептов тминной настойки существует довольно много, они порой значительно отличаются по составу и нюансам приготовления. Объединяет их три основных ингредиента:

Собственно, тмин . Самый обычный европейский тмин семейства «зонтичные», а не так называемый «черный тмин», он же - калинджи или чернушка, и не кумин - он же зира.

Анис . Не забываем, что анис и бадьян - совершенно разные растения, хоть аромат у них и похож. Анис обыкновенный - тоже представитель «зонтичных», а бадьян - родственник лимонника.

Семена укропа. Тут все просто. Кстати сказать, опять-таки «зонтичные».

Кроме этого, в рецептах часто фигурирует такой редкий у нас компонент, как корка померанца. Померанец называют также «диким апельсином», хотя в комнатных горшочках он растет аж бегом. Неавторитетный источник в соответствующей статье на Вики утверждает, что померанец - гибрид мандарина и помело - оба этих фрукта легко можно достать в наших маркетах, их корки, соединенные вместе, по идее, должны дать нужный эффект. Настоящий померанец можно встретить в магазинах в молотом виде, а также - в наборах специй для глинтвейна. Кроме того, померанцевую корку, по мнению самогонщиков, можно заменить коркой кумквата. В некоторых рецептах меняют даже на лимон - как говорится, за неимением горничной…

И еще одна сложность, которая может ждать начинающего кюммеледела - фиалковый корень. Это - не корень фиалки, как было бы логично предположить. Это - ирис, чаще всего - желтый, красивый такой цветок. Его толченые корневища используются как специя и ароматическая добавка.

Рецепт №1: Кюммель классический

Водка (хороший самогон, 50%-ный спирт) - 3.5 л.
Тмин - 50 гр.
Анис - 50 гр.
Семена укропа - 20 гр.
Фиалковый корень - 20 гр.
Померанцевая корка - 30 гр. (берем, соответственно, по 15 гр. корок лимона и помело).

Все ингредиенты измельчаются в толкушке или кофемолке, помещаются в банку и заливаются спиртным. Настаивается все это дело 2 недели в теплом и - как водится - темном месте, после чего процеживается через марлю и ватный фильтр.

Рецепт №2: Кюммель домашний с лимонной коркой

Водка (спирт, самогон) - 1 л.
Тмин (семена) - 6 столовых ложек.
Анис - 2 ст.л.
Фиалковый корень - 3 ст.л.
Семена укропа - 2 ст.л.
Лимонная корка - 2 ст.л.
Сахар - 0.5 стакана.

Корки и фиалковый корень измельчаем, кидаем все ингредиенты в банку, заливаем алкоголем. Эта тминная настойка готовится 2-3 недели, после чего процеживается через марлю. После фильтрации в нее надо добавить сахар и отстоять еще день-два, а потом - снова отфильтровать через вату или плотную ткань.

Рецепт №3: тминная настойка с бадьяном

Этот напиток нельзя назвать кюммелем, так как в нем не используется анис и фиалковый корень. Его запах более мятный, с травяным оттенком.

Водка - 1 литр.
Тмин - 50 гр.
Бадьян - 50 гр.
Фенхель - 25 гр.
Семена укропа - 12 граммов.

Все залить водкой, настаивать 2 недели, отфильтровать, при необходимости - подсластить сахарным сиропом.

Рецепт №4: кюммель с лимоном

Этот рецепт тминной настойки отличается от классического кюммеля пропорциями, а также заменой померанца лимоном.

Водка - 2 л.
Тмин - 40 гр.
Анис - 50 гр.
Укроп (семена) - 50 гр.
Толченая лимонная корка - 50 гр.
Толченый фиалковый корень - 36 гр.
Сахар - 2 ч.л.

Все ингредиенты смешиваются, заливаются водкой и настаиваются неделю. После этого напиток нужно процедить, добавить сахар и размешать его до полного растворения, а затем - снова профильтровать.

Основная марка кумеля

Происхождение этого старинного ликера не ясно. Точно можно сказать лишь одно: он родом из Северной Европы. Скорее всего, его придумали голландцы, но и немцы с достаточной убедительностью выдвигают свои притязания на него (название его немецкое). По-видимому, он был изготовлен в 1500-х гг., поскольку вполне соответствует типу напитков того времени.

Ароматизатором в данном случае являются семена тмина. Некоторую путаницу вносит название ликера: создается впечатление, будто он имеет какое-то отношение к более пряному кумину растению, близкому к кориандру. Происходит это потому, что в некоторых европейских языках кумином часто называют тмин. Однако общее у этих растений, пожалуй, лишь то, что их семена похожи.

Важнейшее событие в истории кумеля случилось в конце XVII в. во время пребывания в Голландии Петра I. Он так пристрастился к этому напитку, что увез его рецепт в Росйию, и кумель стал считаться русским напитком (по крайней мере, балтийским). На протяжении всего XIX в. центром его производства была Рига. Частично он производился в Данциге (Гданьске), где со временем пришли к мысли добавить в напиток крупинки золота, - так появилась «золотая вода».

Сегодня различные сорта кумеля делаются не только в Латвии, но и в Польше, Германии, Голландии, Дании и даже в США.

Ароматизаторы

Семена тмина.

Как делают

Основой кумеля является чистый зерновой дистиллят, на котором настояны семена тмина. Большинство сортов - бесцветные и довольно сладкие.

Как смешивают

«Товарищ » (Tovarich): смешайте в шейкере со льдом 1,5 ч. водки, 1 ч. кумеля и сок половинки лайма и процедите в рюмку для коктейлей.

Как подают

В странах его происхождения кумель почти всегда подают со льдом.

Как употребляют

Попробуйте добавить этот ликер к настоящему английскому кексу, который всегда готовится с тмином.

Слегка горький напиток, созданный на основании тмина, носит название «Кюммель», и он стал одним из популярных в ряде стран Европы. Напиток на основе тмина в России пустил в создание Петр I, ведь ему понравился столько необыкновенный вкус.

Такой напиток можно сделать своими силами – достаточно взять тмин. Водка на основе семян тмина понравится любому ценителю высокоградусного алкоголя.

Навигация

Простой рецепт на спирту

Ингредиенты:

Сахар – 2 ложки чайных;
Тмин – 2 ложки чайных;
Спирт – 0,2-0,25 литра;
Вода – от 0,4 до 0,45 литра.

Как приготовить:

Перемешать друг с другом сахар и тмин, а после этого добавить воду;
Прокипятить смесь с постоянным помешиванием (20 минут);
Остудить и процедить напиток. Получит около 300 миллилитров жидкости. Если меньше – допускается добавить кипяченую прохладную воду;
Перемешать жидкость со спиртом и залить в бутылку;
Бутылку нужно поставить на 1-2 месяца в темное место. Можно оставить на большее количество времени, от этого напиток будет только вкуснее.

Ингредиенты:

40-50 грамм тмина;
1 литр водки;
Мед и сахар (количество определяется только по личным предпочтениям и вкусу).

Как приготовить:

Нужно подготовить емкость и положить в нее измельченный тмин, а после этого залить водой;
После этого важно накрыть емкость крышкой и оставить настаиваться на 5-7 недель;
Потом в напиток нужно добавить сладости по личному вкусу и предпочтениям. При этом мед и сахар нужно растворить в небольшом количестве водки, и лишь после этого добавить в емкость к жидкости;
Также, чтобы напиток был более сладким, можно использовать сироп;
Все компоненты нужно перемешать и оставить на 2 недели в прохладном месте.

Как приготовить сироп:

В емкость с чистой водой нужно высыпать песок в пропорции 1:6 стаканам. Пропорции могут быть немного другими, в зависимости от предпочтений, но разница не существенна;
Довести жидкость до полного растворения всего сахара, а после этого варить ее еще 7 минут, периодически избавляясь от пенки;
Сироп после приготовления следует охладить и влить после этого в готовый раствор.

У такой настойки есть небольшой травянистый привкус.

Ингредиенты:

2-3 литра водки;
Анис – 40 грамм;
Тмин – 50 грамм;
Укроп – 25 грамм;
Коренья фиалки – 20 грамм;
Корка лимона – 30 грамм.

Как приготовить:

Все компоненты, указанные выше, нужно измельчить и перемешать с водкой, а потом дать настояться этому составу. Хватит 2-4 недель. Лучше всего подобрать теплое и темное место. Потом следует перемешать друг с другом напиток и сироп, а после этого перемешать. Дальше еще одни сутки настаивания. После этого необходимо процедить алкоголь с помощью мелкого сито и оставить раствор еще на 14 суток. В случае необходимости, можно выдерживать напиток 10-12 дней.

Ингредиенты:

Водка – 1 или 2 литра;
Тмин – 50 грамм;
Аир, кориандр и фенхель – 25 грамм;
Мелисса – 45 грамм;
Мята – 35 грамм;
Укроп (семена) – 15 грамм;

Сухие ингредиенты нужно растолочь и залить их водкой. Потом необходимо оставить напиток настаиваться в течение 20 суток в темном теплом месте. После этого нужно профильтровать напиток и, в случае необходимости. Добавить сироп.

Ингредиенты:

Водка – 2 литра;
Бадьян и тмин – 50 грамм;
Фенхель – 20 грамм;
Семена укропа – 10 грамм.

Все перечисленные компоненты нужно залить водкой и дать раствору настояться. На это нужно 15 суток. После этого напиток нужно отфильтровать и добавить сироп по вкусу.

Данный рецепт является самым простым и быстрым, так как не требует настаивания, поэтому напиток можно будет пить сразу после его приготовления.

Ингредиенты:

Водка – 1,5 литра;
Тмин – 4 чайных ложки;
Гвоздика – 3 штуки.

В кастрюлю нужно вылить всю водку, а потом добавить туда различные виды пряностей. Далее нужно нагреть раствор до 70 градусов, а потом остудить его до температуры помещения и процедить. После того, как раствор охладится, можно смело употреблять настойку и наслаждаться ее вкусом.

Тминную водку можно сделать из подготовленной определенным образом тминной воды.

Ингредиенты:

Вода – 1 литр;
Тмин – 450 грамм.

Пряность нужно залить водой, а потом прогнать ее через аппарат для дистилляции. Или, как вариант, смесь можно прокипятить в течение часа и настоять ее под крышкой. В случае необходимости нужно подсластить жидкость и добавить ее в водку.

Это весьма необычный рецепт напитка, в основе которого лежит черный или же классический, обыкновенный тмин. Ингредиенты :

Мята и белый имбирь – 25 грамм;
Тмин – 50 грамм;
Корица – 10 грамм;
Винный камень – 15 грамм.

Компоненты нужно истолочь и залить их водкой. Далее важно оставить раствор настаиваться в течение 14 суток. После этого настойку нужно перегонять в кубе или же процедить ее.

При создании и приготовлении водки можно применять множество дополнительных средств и компонентов, которые могут придать этому напитку красноватый или другие оттенки. Для того, чтобы приготовить напиток, рекомендуется применять очистку, прогоняя напиток через спиртзавод или аппарат для самогоноварения.

Тминная настойка при лечении

Настойка с использованием тмина – это уникальное угощение на столе, которое является достаточно эффективным, если нужно восстановить здоровье и иммунитет.

Напиток используется в качестве лечебного для нормализации работы ЖКТ и сердца;
Увеличивает и значительно улучшает активность дыхания;
Является желчегонным, а также мочегонным и антибактерицидным;
Для тех, кто страдает угревой сыпью, подойдет уникальная тминная настойка. Для того, чтобы ее сделать, нужно взять стакан спирта и половину стакана тмина. Такая настойка настаивается неделю, а после этого ее процедить и добавить половину стакана минеральной воды
Настойка помогает победить множество инфекций, включая ангину. Нужно взять 3 столовых ложки тмина (лучше всего при этом подойдет черный тмин), 1 литр кипятка, и дать составу настояться (3 часа). Полученный раствор можно разбавлять водой, чаем или другими напитками. Используется такой состав в качестве средства для полоскания.

Эти и другие рецепты показывают то, что тмин является целебным оздоровительным компонентом, на основании которого можно создавать как лекарственные средства, так и настойки, помогающие поднять здоровье и уровень иммунитета.