Селянка рецепты из яиц. Необычная Селянка (неопознанное блюдо). Традиционные для солянки продукты

Танцы от плиты и до компа!!

Солянка (изначально селянка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
И у Похлебкина: "Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок."
Однако, я до сих пор сомневаюсь, что все так просто.
В подтверждение этому, приведу еще несколько цитат, а также простой рецепт, который я знаю по жизни в Восточной Сибири.
1) "В Кадниковском у. теща в этот день готовила селянку: разбивала штук 20 яиц и выливала в плошку, туда же вливала кринку молока и клала скоромное масло, тщательно все перемешивала и ставила в печь. Получалось блюдо, похожее на омлет."
"В Никольском у. птиц тоже мало употребляли в пищу, но если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили. Селянка была любимейшим угощением молодежи."
Русский Север: этническая история и народная культура. ХП-ХХ века. (http://www.booksite.ru/localtxt/nor/th r/uss/index.htm)
2) natalyushko Вот, скажем, очень простой рецепт селянки (Вологодская область).
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается. (http://nax.maiapart.com/3812306.html )
3) vv_novikov (Мордовская кухня)
Начнем с Божьей помощью. С СЕЛЯНКИ, пожалуй. А она, ребята, горяча и навариста! Она, ребята, душиста! Окунаю ложку, зачерпываю мясца. И лавровый листик попадается. Здравствуй, лавровый листик.
Селянка наша из гуманности не кровавая. А вообще, говорят, с кровью делать надо, с печенью непромытой. Тогда и вкус иной и запах особый. Но у нас не хуже ничуть, жаль кончилась быстро. А готовить просто. Варим минут сорок добрые куски сердца, грудинки и печени, подбрасываем картошку и лук покрошенный, солим. А за четыре с половиной минуты до готовности подбираем слюни и мужественно бросаем в кастрюльку зелень. А потом берем чашку поглубже, ложку побольше и работаем, работаем http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html
4) nedzume Не знающие словаря Даля и интернета сельские жители Вятского края называют селянкой яичницу. Это я слышала неоднократно и в разных деревнях.
5) abugaisky Уж не знаю почему, но все мои многочисленные мамушки-тётушки происхождением из Вяземского уезда и годами рождения с 1904 по 1921 "солянкой" непременно называли жареную на сковороде капусту с луком, или постную, или в лучшие дни с сосисками или тамбовским окороком.

6) tanya_gurina Моя бабушка из Вологодской обл. Селянкой у них в деревне называли по сути омлет,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями.Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка. Кстати, это не будничная еда, делали только на праздники.

7) У Даля: <селянка> - род яичницы с белым хлебом.
И цитата из Сельвинского, приведенная в книге "Русская кухня в изгнании": "В селянке - маслины из Греции и венские сосиски, но селянка - истинно русская еда".
Наиболее часто люди в своих воспоминаниях упоминают что-то похожее на омлет. Это довольно сильно походит на то, с чем мне приходилось встречаться в Красноярском Крае (окрестности города Лесосибирска) и в Северном Казахстане (окрестности города Державинск).
А в Казахстане Акмола - Целиноград (сейчас Ас тана) -солянкой называли тушеную капусту с колбасой, и мясом.

Однако, в моем случ ае, селянка все-же больше походит на суп.

Итак, на каждые 600 мл молока понадобится одно яйцо, соль по вкусу и черный молотый перец. Это уже и есть необходимая основа, которую можно дополнить рыбой, грибами, картошкой или птицей. Я выбрала картошку и курицу. Лук в такие селянки не кладут.

Картошку очистить порезать на кубики, а курицу разобрать на мелкие кусочки. Молоко взбить с яйцами, солью и черным перцем.
Примерные пропорции:-100 граммов картофеля,-150 граммов курицы (шкурки можно снять),-1200 мл молока,-2 яйца,-чайная ложка соли, чайная ложка черного перца. Можно добавить любимые травки,у меня Прованские.

Птицу обжарить в сковороде, затем переложить в форму в которой будем запекать. Залить молоком с взбитым яйцом, и поставить в горячую духовку при 160гр, на полтора часа. Смотреть что бы не подгорело.

Дело в том, что белки яйца и молока частично выпадают в осадок, а частично всплывают на поверхность, где образуют пленку, препятствующую испарению жидкости. А внутри этой капсулы получается настоящий очень ароматный суп с прозрачным бульоном.
Вот такое загадочное блюдо родил народный гений!
Попробуйте как-нибудь сделать, это очень просто, но довольно вкусно.
Чтобы увеличить количество бульона, к молоку можно добавлять немного воды.

Содержимое статьи

Практически вокруг всех известных блюд разгораются нешуточные споры: место происхождения, самый традиционно правильный рецепт, и конечно же – “вкусно – не вкусно”.

По поводу последнего пункта, можем сказать одно – солянку не любят только те, кто ел блюдо называющееся “солянкой”, но не имеющее к ней никакого отношения.

История блюда – версии

Селянка

Место происхождения солянки известно – Россия. А вот с названием не все так просто. Кулинары и историки до сих пор не пришли к общему мнению, каким образом формировалось название.
Википедия утверждает, что изначально этот суп назывался “селянкой”, и был традиционным блюдом жителей сельской местности. Такая версия имеет право на жизнь, если принять во внимание, что солянка была основной закуской на праздничном столе. Наваристый суп, с довольно большим количеством мясных элементов, и специфической кислинкой – как нельзя лучше подойдет для принятия горячительных напитков, и позволит опьянеть не столь быстро. В пользу этой версии говорит и тот факт, что многообразие ингридиентов в супе, обуславливалось тем, что крестьяне варили его в складчину. У кого-то был один вид мяса, у кого-то другой, а третий приносил соления или специи.

К слову, солянка бывает мясной, рыбной или грибной, в зависимости от основного продукта из которого Вы приготовили этот суп.

Вероятно, рыбная и грибная солянка получили широкое распространение по двум причинам: грибы и рыбу проще добыть, для этого не надо охотиться или забивать домашнюю скотину, а также возможность есть эти продукты в пост.

Сборная солянка

Не менее интересна версия, которая утверждает, что название солянки произошло от большого количества ингридиентов в нем, т.к. в русском языке существует выражение “сборная солянка”. Обозначающее что-то, содержащее множество элементов. Нам кажется, что хоть версия и интересная, но скорее суп стал причиной возникновения выражения, а не наоборот.

Солянка – от слова “соль”

Солянка довольно специфичный суп, где помимо большого количества продуктов, присутствуют соления: огурцы, маслины, каперсы. Именно эти ингридиенты и могли послужить толчком для того, чтобы назвать суп именно так.

Все мы прекрасно понимаем, что рецепт блюда явно претерпел определенные изменения. Сама по себе солянка, получила широкое распространение лишь с появлением трактиров, питейных заведений и ресторанов. Как ни крути, и как не называй – солянка была и есть отличной закуской, сытным и горячим блюдом. Трактирщики, как и рестораторы, стремились привлечь публику необычным рецептом, и поэтому смело экспериментировали, добавляя в солянку все новые продукты и специи. Такой суп нельзя было назвать нейтральным, а название “солянка” лишь подчеркивало необычность блюда.

Традиционные для солянки продукты

Было бы в корне не верно рассказывать историю блюда, но умолчать об основных ингридиентах, без которых солянка не возможна.

• Насыщенный бульон (мясной, рыбный или грибной).
• Несколько видов основного продукта: мяса, рыбы или грибов. Естественно, если солянка мясная, в нее не кладут рыбу, и наоборот.
• Помидоры или томатная паста. Можно использовать томатный сок, или очищенные консервированные помидоры.
• Соления: огурцы, каперсы, маслины (к слову, если уж мы залезли в дебри. Традиционное для наших широт разделение на оливки и маслины – в корне не верно. И то, и другое название одного продукта, даже не различной степени зрелости. Маслины – это оливки, при консервации которых использовали особый фермент, окрашивающий их в черный цвет).
• Специи и зелень – соль, перец, лавр, укроп, петрушка.

Некоторые перед подачей, добавляют в солянку лимон, который добавляет цветности блюду и приятную кислинку. А кто-то предпочитает сметану, которая не только украшает блюдо, но и немного “приглушает” остроту, и делает солянку более мягкой.

Солянка: зимний сытный суп, закуска под “беленькую”, и “антипохмелин”

Солянка действительно уникальный суп. Даже если Вы не любитель “приложиться к бутылке”, солянка отлично согреет в зимние холода, и насытит организм, потерявший много калорий для обогрева тела. Одна-две порции солянки, способны утолить аппетит даже взрослого, и далеко не худенького мужчины.

Как закуска, солянка также выше всяческих похвал. Жирные ингридиенты и наваристый бульон предотвратят быстрое опьянение, и будут способствовать большей продолжительности застолья.

На утро после застолья солянка неимоверно хороша. Пряный и кислый вкус, и все тот же наваристый бульон помогут организму справиться с постинтоксикационным состоянием, в народе называемым “похмельем”. Похмельный синдром часто сопровождается обезвоживанием, а жидкость из супа восстанавливает баланс. Кроме того, после неумеренных возлияний, всегда хочется “кисленького” – кислых продуктов в солянке также предостаточно.

Видео приготовления солянки

Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в. и даже в XIX в. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIX в.

Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.

Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное - концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.

№ 360. Селянка мясная сборная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.

Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина)

500-600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.

№ 361. Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).

№ 362. Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

№ 363. Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15 мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.

Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.