Основные этапы домашнего виноделия. Правильное изготовление вина в домашних условиях Домашний винодел

"Вино рождается как живое существо, его не изготавливают, а создают и воспитывают". (С.Я.Маршак)

Рецепт домашнего вина согласно правил виноделия... Если в вашем саду налитые гроздья винограда тяжело свисают с лозы, если ими заполнены тазы и корзины, а спелыми ягодами накормлены все родственники и соседи, значит, настало время заняться приготовлением домашнего вина. Сырьем для приготовления вина могут служить не только виноград, но такие фрукты и ягоды как - яблоки, малина, крыжовник, черника, ежевика, смородина, сливы, персики, шиповник и даже одуванчики. Принцип приготовления разных сортов вин примерно одинаковый, поэтому начинающему виноделу важно запомнить восемь основных правил творческого процесса - все остальное придет с опытом.

Правило №1: ягоды должны быть спелыми: Для получения вкусного, с ярким фруктовым букетом вина необходимы самые спелые, не утратившие упругости ягоды, поскольку недозрелые плоды не содержат того минимума природных сахаров, который позволяет соку перебродить и превратиться в вино.

Не годятся и перезрелые, а также подгнившие фрукты, поскольку сусло из них плохо сбраживается. Если речь идет о винограде, то идеальными считаются гроздья, плодоножки которых уже подсохли, а ягоды еще не утратили упругость и сочность. При выборе яблок следует отдавать предпочтение осенним сортам, летние для виноделия совершенно не пригодны. Для приготовления вишневок лучше использовать темные, кислые сорта вишен. Что же касается смородины, то из белой и красной получаются отменные сухие вина, а из черной - сладкие десертные, по вкусу напоминающие хмельной напиток из южных сортов винограда. Для своего домашнего вина, вкус которого, думаю, помнят туристы, бывающие у меня в гостях, когда приезжают на отдых в Крым, я использую следующие сорта винограда: для красного вина - каберне, саперави, бастардо, для белого – ркацители, а этом году я сделал еще и розовое вино – не подумайте, что на розовых лепестках настаивал, понятно, использовал виноград – сорт розовый мускат.

Правило №2: никаких металлов! После сбора урожая винное сырье нужно измельчить. Для этого немытые ягоды следует отделить от веточек и плодоножек, уложить в кадку или миску и размять. Имейте в виду, что металл, открытое солнце и воздух окисляют фруктовые соки, поэтому пользуйтесь деревянной, глиняной или эмалированной посудой без трещинок и сколов. Если же вы готовите яблочное вино и вам не обойтись без мясорубки, используйте модель, где решетка не очень мелкая, а металлические части покрыты устойчивым к кислоте лаком.

Правило №3: разминайте ягоды ногами: Разминать ягоды лучше всего руками, деревянным пестиком или хорошо вымытыми ногами. И пусть этот факт не смущает фанатичных чистюль: в процессе брожения сока образуется винная кислота, которая уничтожает практически все микроорганизмы, и поэтому в приготовленном вами вине не останется ни одного зловредного микроба. Не верите? Тогда подумайте, почему этот напиток издавна применялся как бактерицидное средство при любых кишечных инфекциях, в том числе и холере.

Вот так давят виноград для отменного вина…

Я разминаю виноград только ногами! Для меня это целое событие! В теплый сентябрьский день, подбираю соответствующую духу этого праздника музыку – чаще всего это греческие мелодии – помещаю виноград в большую емкость и начинаю этот дивный процесс – разминаю ягоды ногами приплясывая и подпевая под пьянящий аромат винограда. Перед этим необходимо выпить вина урожая прошлого года - не менее литра! – это обязательное условие для полноценного давления! Только так можно получить задорное, играющее всеми красками веселого и бодрого настроения, пьянящее вино!

Правило №4: больше места для роста: В зависимости от количества «перетоптанных» ягод (мезги) вам понадобится 3-, 5-, 10- или 15-литровая посуда. Она может быть стеклянной, дубовой или глиняной, но ни в коем случае неэмалированной и уж тем более не цинковой. Заполнять емкость мезгой следует не до верха, а примерно на 2/3, поскольку в начале брожения образуется большое количество углекислого газа, и ягодно-фруктовая смесь сильно увеличивается в объеме. Накройте посуду марлей и оставьте ее в теплом месте для сбраживания на 24-48 часов. При этом поднявшуюся пену следует помешивать хотя бы 2-3 раза в день, иначе на ней может образоваться плесень. Свое белое вино на мезге я выбраживаю не более 48 часов, иначе оно будет слишком терпким, а красное – подольше: чем больше, тем вино в результате будет более терпкое, и вкус будет более насыщенным и густым. Саперави 5-6 дней, а каберне – не более 3 суток.

Правило №5: не добавляйте весь сахар сразу: После того как мезга забродит, с нее нужно слить сок (сусло), а оставшийся после этого жмых накрыть деревянным кружком и прессовать до тех пор, пока из него не выделится вся жидкость. Перелейте сцеженное и отжатое сусло в стеклянную посуду и поставьте ее в темное прохладное место. Но это при условии, что вы хотите получить сухое вино. Если же вам по душе полусладкое или десертное, то добавьте в сусло растворенный в небольшом количестве воды сахар - даже в самых сладких сортах винограда фруктозы (природных сахаров) недостаточно для изготовления сладких сортов вин. При этом помните, что каждые 20 граммов сахара повышают крепость литра хмельного напитка на один градус. То есть для получения полусладкого вина (его крепость не превышает 10-11 градусов) в сусло добавляют не более 220 г сахара на 1 л сусла, десертного (15-16 градусов) - около 300-320 г на литр сусла. Правда, не стоит вводить весь сахар сразу - это может остановить процесс брожения. Лучше разделите его на три порции, добавляя их с интервалом в 4 дня.
Я делаю всегда сухое вино. Сахар никогда не добавляю.

Правило №6: вино должно дышать: Итак, подсластив сусло и перелив его в стеклянную посуду, приступайте к сооружению водяного затвора, поскольку с этого момента главным врагом вина становится кислород. Самый простой способ перекрыть поступление кислорода в сосуд - закрыть его герметичной крышкой. Чтобы вино дышало, избавляясь от большого скопления углекислого газа, просверлите в крышке отверстие, вставьте туда гибкий шланг и опустите его второй конец в банку с водой. Не забудьте загерметизировать щели в крышке пластилином или специальной пастой, поскольку в аэробной среде на стенках сосуда может развиться плесень, которая испортит вкус домашнего вина.

Правило №7: оставьте вино в покое: Соорудив водяной затвор и поставив сосуд с вином в темное прохладное место (температура воздуха не должна превышать 18 градусов), постарайтесь о нем забыть - не мешайте таинству перерождения, во время которого забродивший сок превращается в ароматное домашнее вино.. Сигналом к тому, что процесс трансформации благополучно завершен, станет отсутствие пузырьков воздуха в банке с водой. Чаще всего это происходит на 14-21 сутки. Заметив это, присмотритесь повнимательнее к вину: если верхние слои его посветлели, а на дне сосуда образовался мутный осадок, пора отделить вино от взвеси, осторожно перелив его в другую посуду. После этого можно разливать напиток в стеклянные бутылки. И еще одно приятное событие – не забудьте о маджари! После того как вы поставили вино в укромное место для перерождения, где-то через недельку не ранее, а иногда через две, в зависимости от погодных условий и других изменений температурного режима, можно прийти к будущему вину в гости и отведать маджари – это божественный напиток! Кто не знает что это: знакомьтесь с ним в статье: «Маджари» . Очень вкусно и полезно, но не переусердствуйте! Мало того, молодое вино может свалит вас с ног очень быстро, но главное: что-то надо оставить на созревание… -)))

Правило №8: не пренебрегайте пастеризацией: Закупоривать бутылку следует так, чтобы между вином и пробкой оставалась воздушная прослойка (примерно 2-2,5 см). Хранить вино лучше всего в темном прохладном помещении при температуре 12-15 градусов. Впрочем, без специальной обработки оно может вскоре испортиться. Чтобы такого не случилось, пропастеризуйте напиток - это ускорит его созревание и обогатит вкусовой букет. Для этого прикрутите пробку к горлышку шпагатом и опустите бутылку в кастрюлю с горячей водой (температура не должна превышать 60-65 градусов) на 20-25 минут. Затем выньте бутылку, освободите пробку от шпагата и уложите вино на полку горизонтально, причем так, чтобы пробка все время оставалась влажной: это создаст препятствие проникновению в напиток воздуха, и вино будет храниться долго.Я пастеризацию обычно не использую, обеспечиваю вину максимальный уход, уделяю много времени и усилий. И тогда получаю то, что вы имели возможность пробовать, бывая у меня в гостях.

«Наука создавать редкие вина – искусство, и люди овладевшие этим мастерством, конечно поэты» . (П.А.Павленко)

Создавайте вино! Наслаждайтесь этим искусством и пейте на здоровье сей изумительный дар богов!

«Я лучше откажусь от ужина чем, чем от стакана красного вина с водою на ночь» (Э. Хемингуэй)

В статье использовались материалы книги Р.К. Акчурина, А.Р. Акчурин "Чаша мудрости о винограде и вине

(При использовании всех материалов и фото в том числе, гиперссылка на сайт Странник Дори обязательна!)

Как зарегистрированный пользователь Вы можете оставить свой комментарий к этой статье, мне важно Ваше мнение.

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

• столовые - 9–14° без сахара;

• десертные полусладкие - 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

• десертные крепкие - 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

• десертные сладкие и ликерные - 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

• игристые (шипучие - искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет - коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Таблица 1

Таблица 2

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного - 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

• 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

• избыток сахара тормозит процесс брожения;

• каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

• при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

Таблица 3

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой - в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Бродильный затвор для бутыли: 1 - бродящее вино; 2 - шапка мезги; 3 - резиновая пробка; 4 - стеклянная трубка; 5 - резиновая трубка; 6 - стакан с дистиллированной водой

Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 - бочка деревянная; 2 - шпунт (затвор)

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100–160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

Домашнее виноделие.

Запрет вина - закон считающийся с тем, что пьётся и когда,
и много ли, и с кем...
Когда соблюдены все эти оговорки, пить признак мудрости,
а не порок совсем.

Омар Хайам.

Внимание! Раздел находится в стадии рецензирования и отладки.

О виноделии вообще...

Хорошее натуральное виноградное вино купить в магазине трудно. Даже высокая стоимость напитка не гарантирует того, что в нём нет красителей, спирта, ароматизаторов, консервантов и прочих "исправляющих" химических добавок, которые превращают в вино обыкновенную воду или низкосортное сырьё.

Конечно, в домашних условиях приготовить виртуозный сорт вина затруднительно, но изготовить вкусный, истинно натуральный и полезный напиток вполне можно и даже нужно.

Итак, вино виноградное – алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или виноградной мезги (раздавленные ягоды винограда). И всё, никаких больше ингредиентов. Всё остальное – вода, сахар (можно немного, если виноград не набрал минимум сахара, но это как-то уже не то), спирт, плоды и сок других фруктов и ягод, красители, консерванты, наливки, настойки, синтетические ароматизаторы (ароматические травы можно), подсластители, стабилизаторы, добавлять в сырьё не допускается.

В качестве транзитных веществ в производстве вина (для обработки виноматериалов), можно использовать серу, активированный уголь, желатин, целлюлозу, глину каолин или бентонит и чистый кварцевый песок.

Производится из спелых ягод винограда сахаристостью не более 40 %. Для вина больше подходят технические (винные) сорта винограда. Они содержат в мякоти много сока – 75 – 80 % от массы ягоды. У них небольшой удельный вес кожицы и гребня, сахаристость не ниже 17% (для столового – 6%), кислотность от 5 до 14 гр./л сока (для столового не более 5).

Перед выделкой сока виноград нельзя мыть. На поверхности ягод обитают специальные грибки – винные дрожжи, которые прекрасно перерабатывают сахара из сусла в спирт. Но если предполагается использовать специальные дрожжевые препараты, то ягоды даже рекомендуется промыть тёплой водой.

В промышленном виноделии большинства европейских стран для закваски используют, полученные искусственно, микробиологическим путём, специальные препараты – чистые культуры дрожжей. Такие винные дрожжи свободны от других микроорганизмов, и прошли специальную селекцию – многократный отбор для закрепления полезных свойств. Сейчас можно купить такие и для домашнего виноделия. А виноделы Калифорнии и некоторых других регионов проводят брожение исключительно на "диких" (природных) расах дрожжей и очень этим гордятся.

Классификация виноградных вин.

Видов вин множество. С давних пор виноградари спорили о принципах классификации. Ведь каждое вино, изготовленное из каждого сорта винограда в разное время, по конкретному рецепту, может неузнаваемо отличаться от других вин.

Если вино изготавливается из винограда одного сорта , например Рислинг или Каберне, то такое вино называют сортовым , и название вина будет совпадать с названием сорта винограда – вино Рислинг, или вино Каберне.

Обыкновенные вина , выделанные по общей технологии без прикрас, называют ординарными. Вина изготовленные из особого сырья, по индивидуальной технологии, имеющие собственное имя – марку – называют марочными .

Особая группа - коллекционные вина – это марочные вина, особенно высокого качества с долгим сроком выдержки. В особо хорошие годы, когда сырьё на отдельных виноградниках получается наилучшего качества, а сам процесс виноделия особенно удачным, это эталонное, эксклюзивное вино закладывается для продолжительного хранения в энотеки (винохранилища при винодельнях). Такие образцы имеют большую ценность как для совершенствования практического виноделия и научного изучения, так и для истории предприятия. К названию такого вина добавляют слово коллекционное и год сбора урожая.

Если для получения сусла используют разные сорта винограда , то вино будет купажным (купаж – смешивание урожая разных сортов или виноматериалов). Разновидностью купажа является сепажирование – смешивание ягод разных сортов перед прессованием или соединение виноматериалов из винограда, произраставшего в одной местности при одинаковых условиях. В некоторых винодельческих областях мира, при закладке виноградников сразу планируют совмещённые (вперемешку) посадки винограда разных сортов, чтобы уже во время уборки получался нужный сепаж для получения задуманного виноматериала.

Такие (купажированные или сепажированные) вина носят самые разные названия – Золотой берег, Чёрные глаза, Дар лозы и так далее.

Если вино не содержит углекислый газ, то такие вина называют тихими.

Тихие вина делят на:

Столовые - содержание спирта 9-14 %, то есть такое вино, в разумных пределах, можно выпивать за обедом или ужином ежедневно. Один или два бокала не скажутся на трудоспособности, а помогут усвоить пищу или немного снимут нервное напряжение после трудового дня.

Столовые вина по содержанию сахара делятся на:

сухие (до 0,3 гр./л),
полусухие (1-2,5 гр./л),
и полусладкие (3-8 гр./л сахара).

Зная азы классификации, можно легко выбрать столовое вино себе по вкусу. Мужчинам чаще нравятся вина сухие или полусухие, а дамы, обычно, предпочитают полусладкие.

Креплёные вина – вина, содержащие спирта от 12 до 20 %. Эти вина для праздничного стола или особого случая. Обычно они имеют богатые вкус и аромат. К креплёным винам относят и особые: португальские портвейн и мадеру, испанский херес, итальянскую марсалу. Ординарные креплёные вина выдерживают не менее 3-х месяцев, марочные от 2-х до 5 лет и более.

Употребление таких вин, особенно низкосортных крепких, часто и в большом количестве может быть опасно для здоровья и приводит к алкоголизму.

Креплёные вина делят на:

крепкие вина (спирт 17-20 %, сахар 1 -14 %)

и десертные вина .

Десертные делятся в свою очередь на:

полусладкие (спирт 14-16%, сахар 5-12 %),

сладкие (15-17 %, сахар 14-20 %) и

ликёрные (спирт 12-17, сахар 21 -35 %).

Ароматизированные вина – группа вин, приготовленных купажированием виноматериалов с ректификационным спиртом, сахарозой или сахарным колером, с настоем ароматических трав или натуральных ингредиентов.

Самый известный представитель – вермут. Бывают крепкие и десертные. В составе тех и других спирт 16 – 18 %, сахар около 10 гр/л.

Крепкие ароматизированные вина чаще сопровождаются травяными ароматами на основе полыни с горчинкой, а десертные имеют сладкий вкус и кондитерские ароматы на основе ванили и корицы. Нередко во вкусе хорошо различима нота кислоты, для которой в состав прибавляют лимонную кислоту. Для ароматизации применяют: душицу, майоран, девясил, гравилат, шалфей мускатный и лекарственный, ирис германский, кардамон, тмин, мяту, кориандр, анис, фенхель и другие травы и плоды.

Шампанские вина бывают –

Насыщение углекислым газом в этих винах осуществляется естественным путём, из-за брожения сусла в герметично закупоренных сосудах. Отличаются от шампанских вин большим разнообразием цвета, аромата (букета) и вкуса. Для их изготовления подходит много сортов винограда, но к сырью предъявляются особые требования - высокий сахар, повышенное содержание ароматических и красящих веществ.

Мускатные игристые вина вырабатываются из мускатных сортов винограда, естественной сладости которых хватает для насыщения напитка естественным углекислым газом и сохранения сладкого вкуса вина. Эти вина обладают великолепной игрой вина, и особой гаммой ароматов: муската, цветов липы, розы, белой акции, цитрусов. Вкус всегда лёгкий и свежий, полный и богатый на оттенки.

Сатурированные, искристые, газированные или шипучие вина - вина насыщенные углекислым газом искусственным путём. Готовят из обычных столовых виноматериалов сухих, полусухих или полусладких, белых, розовых или красных. Укупориваются и разливаются как шампанское. Такая обработка вина в какой-то степени улучшает качество виноматериалов и позволяет создать недорогой аналог шампанского или игристых вин.

Виноделие и процесс приготовления вина из винограда – это самое настоящее искусство, правилам и основным секретам которого необходимо обучаться на протяжении многих лет. При знании некоторых условий приготовления и соблюдении инструкции, качественное виноградное вино можно будет сделать своими руками. Ясно, что это не будет шедевром, но при тщательном соблюдении всех условий, будет гарантированно лучше тех вин, которые обычно приобретаются в магазинах.

Ниже вниманию будет представлен вниманию процесс приготовления вина из белых и красных ягод винограда и черешни в обычных домашних условиях. Все рецепты достаточно просты, часто процесс приготовления требует только сахара, ягоды и немного воды, а также соблюдение определенной технологии.

Перед самым началом приготовления вина из черешни или винограда следует позаботиться о том, чтобы были приготовлены приспособления для приготовления вина и емкости. Чтобы сок не заразить разными патогенными бактериями, например, плесенью, подобные емкости должны быть максимально сухими и кристально чистыми.

Бутыли, бочонки и ведра можно обкурить серным составом. Таким образом, обычно поступают в современной промышленности. Можно также промыть все емкости кипяченой водой, а потом все очень тщательно вытереть сухой тканью.

После подготовки необходимых емкостей, потребуется приготовить нужные ингредиенты. Среди них можно выделить:

• 10 кг винограда;
• Примерно 100-200 грамм сахара в пропорции на литр сока;
• Вода в количестве 100 мл, но иногда она не требуется.

Вода нужна, если сок очень кислый. В данном случае важно помнить, что применение сахара само по себе уменьшает кислотность. Во всех иных случаях процесс приготовления и разбавления водой вина значительной ухудшает общий его вкус, потому не рекомендуется делать это.

Самый популярный рецепт виноградного вина

Переработка и сбор урожая должны производиться так, чтобы на плодах черешни или винограда остались необходимые для брожения дрожжи. Для этого ягоды с кустов стоит снимать в сухую погоду. Перед сбором урожая дождя не было примерно два или три дня.

Пошаговый процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях будет правильным, если брать только полностью созревшие ягоды. Если виноград будет недозревшим, если в нем будет много кислоты, а в ягодах начнется брожение, оно через определенное время может испортить весь отжатый сок, то есть сусло. Кроме того, настоятельно не рекомендуется собирать и добавлять в сбор падалицу, так как она придает вину неприятный вкус, напоминающий вкус земли. Все сорванные ягоды следует перерабатывать на протяжении не более двух суток. Далее осуществляется следующая последовательность действий:

1. Весь собранный виноград необходимо очень тщательно перебирать, удалять все листики и веточки, а также подгнившие, недоспелые или ягоды с плесенью.
2. После этого ягоды нужно передавить, а полученную мякоть и сок поместить в эмалированную посуду. Подойдет также выполненный из пластика тазик.
3. Емкость заполняется смесью примерно на три четверти объема.
4. Ягоды давить нужно руками, что позволит не повредить косточки. В них содержатся вещества, которые придают вину горький вкус. Если плодов очень много, их стоит максимально осторожно переминать специальной деревянной скалкой.

Лучше всего применять деревянные приспособления, так как соприкосновение с металлом часто вызывает сильное окисление, что значительно ухудшает вкусовые качества вина. По этой причине ягоды всегда разминаются деревянными ложками и скалками или руками, а полученный состав помещается в эмалированную посуду или кастрюлю, также можно применять тару из специального пищевого пластика или дерева.

Емкость с мезгой обязательно накрывается чистым материалом, чтобы защитить состав от мух. Все это ставится примерно на 3 дня в темное место, где постоянная температура составляет 25 градусов. Спустя 15-20 часов сок запускает процессы брожения, на поверхности сразу появляется шапка из собравшейся кожицы. Ее необходимо сбивать пару раз в сутки, постоянно перемешивая мезгу рукой или палкой. Если не осуществлять данного процесса, состав может достаточно быстро прокиснуть.

Процесс приготовления и получения сока

Примерно через три или четыре дня мезга становится на порядок светлее, появляется чуть кисловатый запах, а также слышится незначительное шипение. Все это говорит о том, что брожение успешно запустилось, а это значит, что пришло время отжать весь полученный сок.

Самый верхний слой, который состоит из кожуры, нужно собрать в отдельную емкость, тщательно отжать специальным прессом или руками. Весь объем сока, который сливается с осадка, а также смесь, которую давим из мезги, должна быть профильтрована через предварительно подготовленную марлю. Переливать из одной емкости в иную нужно два или три раза. Подобное переливание не просто эффективно удаляет мелкие частицы, но также насыщает сок полезным для вина кислородом. Все это обеспечивает нормальную работу винных дрожжей, причем на самом начальном этапе.

В процессе работы с неспелыми или растущими на севере широтах плодами часто требуется добавлять воду. Количество воды составляет в пропорции 100 мл на литр, не больше, так как большое количество воды испортит общее качество вина. Намного лучше оставить некоторую повышенную кислотность вина, так как в процессе обычного брожения общая концентрация кислот немного уменьшается.

Полученным чистым соком наполняются емкости, предназначенные для брожения. Наполнение осуществляется максимально на 70% от всего объема. Для этой цели лучше использовать выполненные из стекла бутыли, а также подойдут банки, если объем бутылок является недостаточным.

Водяной простой затвор

Чтобы приготовленное домашнее вино не стало кислым, его обязательно нужно оградить от постоянного контакта с воздухом. Таким образом, обеспечивается выход побочного продукта от брожения, то есть углекислого газа. Осуществить данный процесс можно при помощи установки на специальную емкость с соком конструкции, которая имеет название гидрозатвор. Оптимально подойдет водяной классический затвор, выполненный из трубки, банки и крышки. Относительно неплохо зарекомендовала себя простая медицинская перчатка, у которой в одном пальце проделано отверстие.

Особенности конструкции гидрозатвора не имеют особого значения, но если достигается удобство, на используемые бутыли стоит лучше поставить обычный классический гидрозатвор, на сами емкости же надевается затвор или перчатка.

Активное начальное брожение

Сразу после проведенной установки гидрозатвора все используемые емкости, в которых сок уже забродил, потребуется обеспечить максимально комфортные температурные условия. Оптимальным температурным режимом для домашнего вина из красного винограда в данном случае является диапазон от 22 до 29 градусов. Для белого подойдет режим до 22 градусов. Категорически нельзя допускать того, чтобы температурный режим опустился ниже 15 градусов. Если допустить это, брожение дрожжей остановится, то есть сахар не переработается в спирт.

Процесс внесения сахара

Существует несколько особенностей и закономерностей относительно того, как требуется осуществлять добавку сахара. Стоит выделить следующие требования:

1. 2% сахара в соке винограда дают примерно 1% спирта в уже готовом винном напитке.
2. Практически во всех регионах страны общая сахаристость винограда намного реже превышает 20%. Без добавки сахара вино может получиться с нулевой сладостью, но с 10%-ой крепостью.
3. С иной стороны максимально возможная крепость выполненного в домашних условиях вина составляет примерно 14%, чаще 12%. Если подобная концентрация спирта будет превышена, дрожжи сразу перестанут работать.

Определить изначальную сахаристость винограда в обычных домашних условиях невозможно без применения особого устройства. Его называют ареометром. Многие считают, что можно ориентироваться на многочисленные средние значения по сортам, но это также малоэффективно, так как потребуется получить данные относительно уровня сахаристости выбранного сорта в той или иной климатической зоне. В местностях, которые не относятся к винодельческим, подобных сложных расчетов обычно никто не ведет, по этой причине приходится ориентироваться на вкусовые особенности вина. Оно должно быть сладким, но не очень.

Чтобы на протяжении всего приготовления вина поддерживать оптимальный уровень брожения, общая сахаристость подобного сусла не должна быть более 20%. Для обеспечения данного важного условия, сахар вносится частями, то есть дробно. После начала брожения вино стоит попробовать на вкус. Как только вкус вина становится кисловатым, как только сахар переработался, потребуется внести сахар в количестве 50 грамм на литр образованного сока. Для этой цели в отдельную емкость сливается примерно два литра сусла, в нем разбавляется сахар. Только после этого полученный сироп выливается снова в бутыль или бочку.

Подобная процедура повторяется примерно три раза и должна быть обязательно проведена в самые первые 14-21 день брожения. Как только общие показатели сахаристости будут снижаться очень медленно, это будет являться доказательством того, что сахара вполне достаточно.

В прямой зависимости от общего температурного режима, от количества сахара и общей активности дрожжей, время брожения вина, приготовленного в домашних условиях, равно примерно 50 дней.

Важно! Если брожение не прекращается и после 50 дней после установки водяного затвора, во избежание появления горького привкуса, стоит перелить вино в иную емкость и чтобы не было осадка. Сок винограда ставится также под водяной затвор и дображивается в тех же самых условиях.

Созревание вина

Время, при котором осуществляется формирование итогового вкуса, длится примерно 60-360 дней. Более долговременная выдержка домашнего виноградного вина нецелесообразна, так как она не улучшает основные свойства напитка.

Емкость с вином, желательно наполненный до самого верха, снова ставится под водяной затвор или же очень плотно закрывается крышкой. Вино должно храниться в темном месте. Это может быть подвал или погреб, где обычно выдерживается температура от 5 до 12 градусов. При отсутствии подобного помещения, молодому вино потребуется обеспечить температуру созревания, равную примерно 20 градусам, но не более.

Что касается выдержки вина, то красное виноградное вино должно выдерживаться на протяжении 60-90 дней, белое – 40. Если в процессе выдержки на дне появляется осадок 2-3 см, потребуется перелить напиток в иную емкость, используя специальную трубочку для вина. Подобные этапы нужно проводить до тех пор, пока осадок не перестанет образовываться. В результате домашнее виноградное вино будет постепенно светлеть.

Этапы разлива вина и его пастеризации

После выдержки вино разливается по бутылям, при этом в верхней части обязательно должно оставаться свободным примерно по 3 см. Чтобы продукт можно было долго хранить в домашних условиях, потребуется провести его пастеризацию. Данная процедура проводится при температуре 70 градусов на обычной водяной бане. Потом все емкости закрываются пробками и для обеспечения максимально надежности и сохранности вина заливаются воском.

В самом названии «крепленые вина» отражена основная особенность этих напитков – они более крепкие, нежели остальные вина. Кроме хорошо всем известных Портвейна, Хереса, Вермута и Мадеры,... Далее →

6 07 2018

Натуральные красные вина разных марок

Лучшие сорта красного вина обладают насыщенным ароматом – это одно из основных отличий данных напитков от белых вин. Терпкость объясняется высоким содержанием дубильных веществ. Готовят... Далее →

5 07 2018

Розовые вина: характеристики качества

Все виды розового вина получают из сортов красного винограда. Но столь нежный цвет этого напитка обусловлен тем, что контакт мезги с виноградным суслом слишком непродолжителен. Оттенок... Далее →

4 07 2018

Разновидности белых вин: основные характеристики

У каждого ценителя свой взгляд на то, какое белое вино лучше, поэтому для того чтобы сделать собственные выводы, нужно хотя бы пригубить каждое из них. Безусловно, это задача... Далее →

3 07 2018

Игристые вина: виды и их характеристики

Выбирая, какое игристое вино лучше, нужно представлять, чем оно отличается от спиртосодержащего газированного напитка. А для этого необходимо иметь представление о технологии... Далее →

2 07 2018

Информация о винах: основные характеристики

Профессиональные сомелье знают о винах все: как их производят, каковы вкусовые различия, как нужно правильно маркировать и хранить эти напитки. Но начинающим ценителям сложно разобраться... Далее →

28 06 2018

Домашнее вино из инжира: лучшие рецепты

Инжир – это любимое и полезное лакомство для многих, но далеко не все знают, что из него можно делать вкуснейшее вино. Именно поэтому в некоторых странах эти плоды получили название «винная... Далее →

27 02 2018

Вино из ягод голубики: домашние рецепты

Ягоды голубики – отличная основа для создания десертных винных настоек. Напитки, приготовленные в домашних условиях, обладают уникальными вкусовыми качествами и тончайшими ароматными... Далее →

26 02 2018

Домашнее вино из яблок сорта «Антоновка»

Одно из наиболее распространенных фруктовых деревьев в нашей полосе – это яблоня. Она растет практически в каждом саду, а плоды употребляются в любом виде: свежие яблоки, заготовки на зиму,... Далее →

20 02 2018

Как сделать вкусное вино из дыни

Вина обычно ассоциируются с фруктами, травами. Но щедрая природа предлагает еще массу интересных идей. Например, когда заканчивается ягодный сезон, стоит попробовать приготовить вино из... Далее →

10 01 2018

Домашнее вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино,... Далее →

9 01 2018

Домашнее вино из арбуза: рецепты алкогольных напитков

Традиционно умельцы готовят вино не только из винограда, но и из различных фруктов и ягод. Однако не многие знают, что даже из арбуза можно приготовить домашнее вино. Этот напиток, конечно, не... Далее →

22 12 2017

Домашнее вино из винограда сорта Кудрик

Кудрик – это простонародное название винограда Кудерка. Он относится к высокоурожайным винным сортам и растет даже в средней климатической полосе. Его неприхотливость позволяет при... Далее →

20 12 2017

Домашнее вино из алычи: способы приготовления

Алыча, независимо от сорта, как правило, плодоносит хорошо, из ее плодов делают варенье и джемы. Кроме того, можно приготовить очень вкусное домашнее вино из алычи. Для этого необходимо... Далее →

19 10 2017

В этом разделе мы собрали простые рецепты домашних вин, следуя которых вы без труда сможете приготовить вкусный ароматный напиток своими руками.

Для изготовления вина можно брать практически любые плоды — виноград, смородину, вишню, яблоки, малину и другие. Изучая рецепт, следует обратить внимание на то, что все исходные продукты должны быть хорошего качества. Все рецепты вина в домашних условиях достаточно подробно изложены и в них указано определенное количество необходимого сырья. Качественное вино получится только из хороших продуктов, поэтому не используйте порченные и гнилые плоды.

В данном разделе мы собрали самые интересные рецепты приготовления домашних вин, которые не сложно приготовить даже не имея специальных навыков виноделия. Помимо описания процесса приготовления, в рецептах прилагаются полезные советы, которые помогут вам ответить на все интересующие вопросы.

Вино — напиток, который готовят во всех уголках земного шара. В каждой национальной кухне есть свои особые секреты приготовления этих алкогольных напитков. Всего в мире насчитывается несколько десятков тысяч сортов различных вин, не считая домашних, которых намного больше.

Рецепты изготовления вина могут отличаться друг от друга не только составом, но и технологией. Собранные в данном разделе способы приготовления домашних вин помогут вам найти наиболее подходящий для вас. Столовые и десертные, сладкие и сухие — в каждом винодельческом регионе есть собственные сорта. Мы попытались собрать наиболее популярные рецепты, которые не сложно приготовить в обычных бытовых условиях.

На основе этих рецептов вы сможете без особого труда научиться готовить алкогольные напитки на любой случай — и для дружеских посиделок, и для пышного семейного торжества.