Осеннее: варенье из диких груш. Варенье из диких груш на зиму Что можно приготовить из груши дички

Бесконечно можно делать лишь три вещи - смотреть как цветёт дикая груша, пить компот из груши дички и петь ему оды. Если рассказывать о полезных свойствах дикой груши, то не хватит и дня. Достаточно лишь того, что компот из нее невероятно вкусный. Он кисловато терпкий, ароматный, бодрящий и повторюсь, бесподобно вкусный.

Достаточно удивительно, что такие невзрачные фрукты могут быть настолько великолепны, но это так.

Для приготовления компота из груши дички, нам нужно вспомнить, как мы маринуем огурцы и помидоры. Тут принцип точно такой же.

Вымойте грушу, по возможности обрежьте плодоножку.

Иногда это сложно сделать, так как сами плоды, их кожура и плодоножка очень жёсткие. Можно попытаться разрезать груши, но это не обязательно. А уж чистить и удалять семенную коробочку дички, и вовсе не реально.

Трёхлитровые бутыли окатите кипятком, и уложите в них груши, примерно на одну треть высоты бутыля.

В кастрюле закипятите воду и залейте груши кипятком. Прикройте банки крышками и оставьте их минут на 20.

Слейте из банок воду в кастрюлю, снова закипятите и опять залейте груши кипятком. Снова прикройте банки крышками и отдохните 20 минут.

Теперь время готовить сироп. Слейте воду с банок в кастрюлю и добавьте сахар, из расчёта 250 грамм сахара на одну трёх литровую банку. Кипятите сироп до растворения сахара, после чего залейте его обратно в банки и закатайте их крышками.

По желанию, можно добавить лимонную кислоту, но правильно приготовленный компот стоит и так замечательно, без лишних консервантов. Ну а вкус груши дички усиливать и исправлять не стоит.

Яркий аромат и вкус груши вы запомните навсегда. И холодной зимой, и в летний зной компот из груши-дички неизменно поднимет вам настроение.

Компот этот настолько хорош и прост в приготовлении, что его может приготовить даже не очень опытный мужчина. Смотрим видео и готовим банки на компот:

Сладкий десерт можно подать к столу с блинами, сырниками или булочками. А если вы заготовите угощение на зиму, то сможете радовать родных выпечкой со свежим фруктовым вкусом и в холодное время года.

Нарежьте груши ломтиками, удалите семена.
Залейте фрукты водой и тушите их до мягкости.
Измельчите ломтики блендером, добавьте сахар и лимонную кислоту.
Варите пюре еще 5 мин, затем перелейте его в стерильные банки и закатайте.

Переверните и остудите заготовки, отправьте их на хранение в прохладное место.

Груша дичка в красном вине

Из небольших твердых плодов дикой груши чаще всего готовят варенье и компоты. Но мало кто знает, что они отлично подходят и для приготовления десертов. Для начинки вместо маскарпоне вы можете взять сливочный или творожный сыр.

Ингредиенты:

груши – 10 шт.;
сухое красное вино – 500 мл;
сливки – 200 мл;
маскарпоне – 150 г;
мед – 100 мл;
грецкие орехи – 100 мл;
апельсин – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
сахарная пудра – 50 г;
гвоздика – 8 шт.;
душистый перец – 8 шт.;
анис – 5 г.

Нарежьте лимон небольшими кубиками вместе с кожурой, снимите цедру с апельсина.
Добавьте в вино подготовленные продукты, мед и специи. Варите смесь на среднем огне 5 мин, не доводя ее до кипения. Снимите кастрюлю с плиты и закройте ее крышкой.
Очистите груши от кожицы, оставьте хвостики. Опустите заготовки в вино и поставьте их на слабый огонь. Тушите фрукты 25 мин, периодически переворачивая их. В результате груши должны стать мягкими, но достаточно упругими.
Приготовьте начинку. Взбейте сливки с сахарной пудрой, добавьте сыр и перемешайте продукты еще раз.
Остудите груши, достаньте сердцевину и отложите хвостики в сторону.
Варите вино, пока оно не загустеет. Процедите его и добавьте, при желании, 60 г коньяка.
Начините плоды кремом, поставьте сверху палочки. Полейте десерт винным соусом и посыпьте измельченными орехами.

Оригинальное угощение можно приготовить к праздничному столу или для встречи гостей.

Дикую грушу собирают в середине сентября, затем выдерживают ее при комнатной температуре несколько недель. Плоды можно употреблять в пищу, когда мякоть пожелтеет и станет мягкой.

Правильно сделанное грушевое варенье приобретает лучистый янтарный оттенок и тающую во рту консистенцию. Особенно вкусным и изысканным получается десерт из груш диких сортов. Однако в целом любое грушевое лакомство имеет нейтральный и нежный вкус. Поэтому многие его так любят. Рекомендуем попробовать хотя бы один из рецептов, которые мы для вас подобрали. Тем более что это не только вкусно, но и невероятно полезно.

Полезные свойства и вред

Груша - фрукт, один из самых полезных. В ней масса питательных веществ, которые она частично отдает варенью.

Груша может быть полезна при многих недугах, например, при таких, как:

малокровие;
сердечные заболевания;
проблемы с поджелудочной;
цистит;
почечные камни.

Иногда грушу рекомендуют в качестве средства жаропонижения, средства от кашля и простуды. В сыром виде она принесет пользу для желудка, а также при холецистите, любых видах гастрита и изжоге. Кроме того, этот плод является прекрасным мочегонным средством.

Однако во время приготовления варения обычно добавляется большое количество сахара. По этой причине оно может принести организму небольшой вред, и много его есть не стоит. Если сырой плод разрешается (в умеренных количествах) есть диабетикам, поскольку в нем меньше сахара, то с вареньем следует быть осторожнее.

Людям, которые следят за своим весом, также следует быть аккуратными. Сахар не только способствует отложению жира, но также негативно сказывается на состоянии зубов и стимулирует аппетит. Чем больше сладкого ешь, тем больше хочешь еще и еще.

Кроме того, не следует злоупотреблять сахарно-грушевым десертом женщинам в период беременности. Это может способствовать появлению аллергии у новорожденного. Не рекомендуется много варенья и детям до семи лет. Опять же из-за большой дозы сахара.

Важное примечание: содержащиеся в плодах кислоты принесут пользу лишь на полный желудок. Есть подобное натощак не рекомендуется. Иначе могут возникнуть проблемы с ЖКТ.

В прочих случаях такое лакомство принесет человеку исключительно пользу. Поэтому следует запастись грушевым десертом на зиму – чтобы потом все три холодных месяца получать из него витамины.

Вкусное варенье получается из сибирской груши или сухофруктов.

Калорийность и состав

Число калорий в грушевом варенье на 100 грамм 273 ккал.

Показатели БЖУ:

протеины – 0,3 грамма;
жиры – 0,2 грамма;
углеводы – 70,8 грамма.

В число полезностей входит огромное количество дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Вот основная составляющая:

витамины С, В и Р;
фолиевая кислота (ее даже больше, чем в смородине);
фитонциды;
пектин;
флавоноиды;
йод (его много в семечках).

Все это сохраняется и в варенье. Правда, чуть в меньшем количестве, поскольку при варке полезным веществам свойственно «испаряться». Однако важно отметить, что при тепловой обработке даже повышенными температурами полезные свойства этого плода сохраняются практически в полной мере.

Выбор фруктов для заготовок

Чтобы варенье из груш получилось более вкусным и питательным, следует знать некоторые секреты и тонкости его приготовления. Вот основные нюансы, на которые следует обратить внимание.

Плоды для варенья должны быть спелыми и немного плотными. Мягкие не подойдут.
Перезревшие плоды, а также фрукты с повреждениями и высохшими частями испортят вкус варения.
Зеленые грушевые плоды лучше не брать. Варенье из них будет иметь бледный цвет, крайне слабый аромат и в целом малопривлекательный вид. Некоторым оно также кажется сырым на вкус.
Груши не должны быть перезрелыми. Иначе будет не варенье, а каша.
Сорт и зрелость нужны одинаковые. Это нужно, чтобы кусочки плода приготовились одновременно.
Перед варкой у фруктов счищают кожуру и удаляют семечки – вместе с семенными камерами.
Перед варкой грушевые плоды стоит подержать в чуть подкисленной воде – чтобы они не стали темными.
Небольшие плоды разрешается варить в целом виде – не разрезая на дольки.
Крупные плоды желательно разделить на ломтики с толщиной в 2 сантиметра.

Кроме того, перед варкой груши нужно попробовать. Если они сладкие, сахара можно взять в 2 раза меньше, чем в рецепте. Например, иногда бывает достаточно 400-500 грамм сахара на 1 килограмм плодов.

Тем не менее сорт лучше выбирать исходя из собственных вкусовых предпочтений. Однако сладкие плоды больше подойдут для стандартных простых рецептов.

Нежный, но пикантный вкус имеет варенье из «Дюшеса». «Лимонка» более ароматна после температурной обработки. Такие грушевые разновидности, как «Бергамот» и «Конференц» придают десерту неповторимую сладость и хорошо держат свою форму даже после длительной варки.

Если обобщить: груши должны иметь упругость, быть среднемягкими. Кожица должна быть чистой и гладкой. Перед непосредственно готовкой плоды тщательно промывают. Нарезают груши дольками или небольшими кубиками. Первые – отлично сохраняют форму, вторые – могут развариться и подойдут для желе или джема.

Рецепты

Вот самые вкусные рецепты грушевого варенья, которые должна попробовать каждая хозяйка.

«Пятиминутка»

Понадобится:

груши – 400 г;
сахар-песок – 400 г;
вода – 100 мл.

Инструкция по приготовлению:

очищенные от кожи и с удаленной серединой плоды поделить на некрупные ломтики и сложить в кастрюлю;
налить туда воду;
поставить кастрюлю на газ, и довести смесь до кипения;
после закипания продержать на газе около 5 минут – плоды должны приобрести мягкость;
достать фрукты из отвара (можно процедить) и добавить в него весь подготовленный сахар;
довести сахарную смесь до кипения и продолжать варить еще 5-6 минут.

Горячее варенье раскладывают в заранее подготовленные банки – сухие и стерилизованные. Тщательно закатывают и дожидаются остывания.

«Классика»

Наиболее не затратный по времени способ приготовления. Прекрасно подойдет для новичков.

Для рецепта необходимо:

плоды – 1000 г;
сахар-песок – 1200 г;
вода – 150-200 мл.

Процесс пошагово:

плоды подготавливают, очищают, разделяют на дольки и складывают в кастрюлю;
засыпают все сахаром, который затем равномерно распределяют по поверхности;
некоторые из плодовых кусочков протыкают вилкой – так они дадут побольше сока, и варенье получится ароматнее;
смеси дают постоять в течение 4-5 часов – пока не выйдет сок, но если сорт оказался не слишком сочным, можно долить воды;
затем смесь отправляют на огонь и дожидаются закипания, после этого газ следует сбавить и поварить смесь около часа, время от времени ее помешивая.
После этого выключают варенье, дожидаются остывания и разливают все по баночкам.

Янтарное варенье «Драгоценное»

Следует взять:

фрукты – 1000 г;
сахар – 1000 г;
лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
корица – 1 столовая ложка.

Сварить такое варенье можно, следуя рецепту.

Обработанные плоды порезать и покрыть подготовленным сахарным песком.
Затем можно разместить смесь под гнет и переждать 8-12 часов. Удобно сделать это вечером, чтобы наутро плоды ужа дали сок, и можно было начать непосредственно приготовление варенья.
Когда груша даст сок, смесь ставят на газ и дожидаются кипения.
После закипания смесь держат на газе еще 2-3 минуты. Если держать больше, груши разварятся.
Затем варево снимают с газа и вновь дают постоять в течение 8-12 часов. «Ритуал» повторяют два раза.
В третий раз смесь варят 15-20 минут. Она должен стать густой. Проверяют это с помощью капельки – если капля не растеклась по ровной поверхности, блюдо готово.

Дольки в таком рецепте получатся плотно-упругими и сочными. Получившийся сироп будет возможно попробовать отдельно – он чем-то похож на густой мед. Хорошо приспособить такой сироп для пропитки тортов и кексов. Ход приготовления довольно затратен по времени, однако в результате получаются упруго-плотные грушевые кусочки янтарного цвета в сиропе с потрясающим вкусом.

Варенье «Имбирное лакомство»

Необходимо подготовить:

грушевые плоды и сахар – по 1000 г;
лимонный сок/кислота – одного плода;
тертый имбирь – 1 ст. ложка;
гвоздичная приправа – по вкусу.

Рецепт:

перед приготовлением у плодов можно сохранить ножки, убрав лишь срединную часть;
дольки плодов заливают соком и дают постоять минут 20-30;
после ставят на слабый газ на 10 минут, отключают и дают остыть;
дольки достают, а оставшийся сироп перемешивают с сахаром-песком, пряностями и кипятят;
в закипающую смесь добавляют фруктовые кусочки и проваривают от 3 до 5 минут;
отключают и настаивают в течение 6-8 часов;
алгоритм повторяют еще дважды – через одинаковые временные промежутки.

Такое варенье прекрасно дополнит десерты. А ценители могут добавить его к приготовленному мясу.

Джемный десерт в мультиварке

Понадобится:

плоды – 1000 г;
сахар-песок – 700 г;
вода – 200 мл;
лимонная или апельсиновая цедра – одного плода.

Удалить с плодов кожуру и сердцевину с семечками.
Порезать мелкими кубиками.
Смешать нарезанные груши, сахар-песок и натертую лимонную цедру, поместив в мультиварочную емкость. Если использовать апельсин, варенье приобретет более пикантный вкус.
Настроить авторежим тушения и забыть на 15 минут.
По истечении времени смесь перемешать и переключить режим на выпечку. Подождать 25-30 минут.
Время от времени смесь необходимо помешивать. Лучше для этого использовать лопатку из дерева.

Перед окончанием процесса стоит уделить десерту пристальное внимание, поскольку за 5-7 минут до окончания смесь может пригореть. Готовый джем разливают по заранее подготовленным стерильным емкостям.

Варенье из диких груш

Сезон дички приходит в августе и заканчивается примерно в середине октября. В этот период грушу можно отыскать в полях и лесах. Второй путь – купить на рынке у других людей.

Необходимо подготовить:

плоды диких груш – 1 кг;
сахар – 1,5 кг;
грушевый отвар – 2,5 стакана.

Приготовительный процесс:

убрать с плодов кожуру, сердцевины и разрезать груши пополам;
поместить плоды в чуть подкисленную воду на 10 минут (половина ч. ложечки кислоты лимона на 1 литр жидкости);
порезать дичку на неширокие дольки;
выложить их в сосуд для варки и залить холодной водой, она должна покрывать груши слегка;
поместить на газ и готовить примерно 10 минут – до мягкости;
поместить дичку в сито или дуршлаг, при этом дольки должны быть целыми;
взять указанное количество грушевого отвара и растворить там сахар;
довести сироп до кипения, постоянно помешивая, кипятить 2-3 минуты, а затем опустить в него плоды;
варить смесь на максимально медленном огне около 14-15 минут;
снять с огня и дать настояться в течение суток;
повторить процесс (вместе с последним настаиванием) еще 2 раза;
доварить до готовности – в течение 10 минут;
дать остыть и разлить по банкам.

В сыром виде дичка почти несъедобна. Она твердая, а также обладает сильнокислым вкусом и вяжущей мякотью. Тем не менее варенье или джем из таких плодов получается отменным и невероятно красивым на вид. По вкусовым качествам оно намного приятнее садовых грушевых сортов. Единственное, чтобы варенье получилось нормальным, его придется долго варить и настаивать в несколько этапов. Все это требуется для достижения мягкости плодов и достаточной пропитки сиропом. С каждой варкой цвет варенья будет меняться и, в конце концов, станет темно-красным. Изысканно, красиво и, главное, – вкусно!

Варенье из дички «Дюшес»

Сиропная часть получает довольно сильный и насыщенный аромат. На базе этого сиропа возможно создавать различные напитки вроде компота или киселя.

Этот десерт получится вкусным при любом сорте груш. Однако вкус будет получаться разным – у каждого сорта свои особенности. Больше всего для этого варианта подойдут разновидности потверже. В противном случае мякоть разварится и превратится в кашу. А нам нужны красивые дольки янтарного оттенка.

Для приготовления следует взять:

плоды – 1 кг;
сахар-песок – 1 кг;
вода – 2 стакана;
лимон – 1 штука.

Приготовление довольно простое, как и следует из названия.

Плоды тщательно промыть. Убрать середину с семенами и ножки.
Разрезать на некрупные дольки.
В глубокой емкости перемешать сахар с водой.
Поставить будущий сироп на огонь средней интенсивности и варить до полного растворения сахара. При формировании пены ее следует снять.
В получившийся сироп опустить грушевые дольки и поставить на максимально медленный огонь. Варить до того момента, когда груши приобретут прозрачность.
Пока все варится, натереть на мелкой терке лимонную цедру.
Смесь доваривать еще на протяжении 2 часов, время от времени осторожно помешивая.
На последних минутах варки добавить в варенье лимонную цедру. Это нужно, чтобы исключить приторность.

Варенье готово. Можно разливать его по банкам или другим емкостям. И наслаждаться нежным вкусом зимними холодными вечерами.

Если добавить сироп от варенья в чай, он приобретет необычный грушевый вкус.

О том, как сварить янтарное варенье из груш дольками, смотрите в следующем видео.

У тёти мужа во дворе растёт дерево диких груш (она каждый год хочет его спилить, но что-то всё никак) .Таких, которые вяжут немного во рту. Каждое утро она выходит во двор, собирает упавшие и выносит на помойку. А мне стало жалко ((И решила я сварить варенье)) Получилось вкусно. Может и вам рецептик пригодится))

Для того, чтобы сварить варенье нужно:

Пригогтовление:

Груши хорошо вымойте.

Удалите у груш середину при поможи специального приспособления. Эта штука для удаления сердцевины у яблок. Если такой штуки у вас нет, то можно нарезать груши дольками, срезав сердцевину ножом.

Залейте груши водой так, чтобы они все были ею покрыты. Может понадобиться 3 - 4 литра воды. Отварите груши до мягкости.

Слейте воду, оставив 1 литр. Груши выложите пока в чашку.

В оставшийся литр воды вспьте 2,5 кг сахара и размешайте.

Варите сироп до тех пор, пока сахар полностью не растает и сироп не начнёт пениться. Не забывайте всё время помешивать.

Положите груши в горячий сироп и проварите 10 минут. Затем оставьте на 2 - 3 часа и снова проварите 10 минут.

Горячие груши разложите по банкам и залейте горячим сиропом.

P.S. Напоминаю, что я провожу конкурс на лучшее блюда в составе которого есть рис. Победитель получит от меня памятный подарок. Итоги подведу уже в понедельник, поэтому у вас ещё есть шанс поучаствовать в конкурсе! Подробнее

Дикие груши в натуральном виде практически несъедобны. У них кислый вкус, твёрдая и вяжущая мякоть. Несмотря на это, из них получается очень красивое варенье, которое по вкусу даже превосходит варенье, сваренное из культурных сортов груш. Конечно, чтобы получился хороший продукт, придётся потратить времени больше, чем для варки обычного варенья. Длительные варка и выстойка нужны для того, чтобы груши стали мягче и лучше пропитались сиропом. От одной варки к следующей варенье начинает менять цвет. На выходе варенье из груши дички становится тёмно-красным. Очень красивое и вкусное!

Ингредиенты

Груши дикие - 1 кг
Сироп:
Сахар-песок - 1,5 кг
Отвар грушевый - 2,5стакана

Выход - 3 банки ёмкостью 0,5 л.
Время подготовки - 25 минут.
Время приготовления - 1 ч. 10 минут (непосредственно варка) + 72 ч (выдержка).

Как приготовить варенье из диких груш

Для приготовления варенья нужно взять крепкие груши, сахар-песок и приготовить грушевый отвар.

Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевины с семенами и по мере обработки опускать в подкисленную воду (1 г лимонной кислоты на 1 л воды).

Очищенные груши быстро нарезать тонкими дольками.

Выложить дичку в ёмкость для варки и залить холодной водой так, чтобы она только слегка покрывала плоды.

Варить до мягкости (около 10 минут), после чего выложить на дуршлаг или сито. Дольки должны остаться целыми.

Сахар растворить в отмеренном количестве горячего грушевого отвара.

Сироп, довести до кипения при постоянном помешивании, прокипятить в течение 2-3 минут и опустить в него бланшированные груши.

Варить на медленном огне в течение 15 минут. Ёмкость с грушами снять с плиты и выдержать 24 часа.

Процесс варки и выстойки повторить еще 2 раза.

Доварить варенье из груши дички до готовности (около 10 минут).

Готовому грушевому варенью дать остыть, а затем расфасовать его в стерилизованные банки, накрыть прокипячёнными крышками и закрыть их.

Рецепт №2. Варенье из целой дикой груши «Дюшес»

Маленькие, плотные и очень ароматные плоды не употребляют в свежем виде (так как они обладают терпким вкусом). После тепловой обработке груши приобретают изысканный аромат и пикантный вкус. Из них готовят варенье и напитки.

Варенье из «дички» получается очень вкусным. Плотные плоды напитываются сладким сиропом и становятся очень аппетитными. Сладкая масса получается очень яркой и оригинальной. Сироп приобретает невероятно сильный и насыщенный запах. На его основе можно делать различные напитки (компот, чай, кисель), а также поливать им блинчики, мороженое и творожники.

Сезон дикой груши длится несколько месяцев (август- октябрь месяц). В это время ее можно найти на полях и в лесах, а также приобрести на любом рынке. Заготовив несколько емкостей с оригинальным вареньем, вы сможете наслаждаться ароматной сладостью в течение всех холодных месяцев.

Ингредиенты:

груши (1000 грамм);

сахар (700 грамм);

вода (300 мл);

лимонная кислота (щепотка).

Пошаговый рецепт грушевого варенья:

Отрезаем «хвостики» у груши, протыкаем каждый плод деревянной палочкой. Опускаем подготовленные фрукты в кипящую воду. Ждем 5-7 минут.

Сливаем горячую жидкость, опуская бланшированные плоды в холодную воду.

Начинаем готовить сироп: смешиваем очищенную воду, кислоту и рекомендованную норму сахара. Варим сладкую массу 12-17 минут.

Опускаем дикие груши в кипящий сироп, перемешиваем ингредиенты.

Варим варенье 20 минут. Ждем, когда масса остынет, повторяем весь процесс еще два раза.

Разливаем горячую сладкую массу по стеклянным емкостям и герметично закупориваем.

Храним варенье из груши «Дюшес» в прохладной кладовой или погребе. Наслаждаемся ароматным и оригинальным грушевым десертом в любое время.

Барбарис обыкновенный

Ветвистый кустарник высотой до 3 м. Шипы на ветвях трехраздельные, длиной до 1-3 см. Листья длиной 2-4 см, эллипсические до обратнояйцевидно-продолговатых, перепончатые, сверху темно-зеленые, снизу тускло- или серовато-зеленые. Цветки блестяще-желтые с медовым запахом, плоды длиной 8-12 мм, блестяще-красные или пурпурные. Цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре-октябре. Родина барбариса средняя и южная Европа, Крым, Кавказ. Однако он искусственно культивируется и за пределами зоны естественного распространения. Этот кустарник вполне морозостоек, светолюбив, но может расти и при небольшом затенении; засухоустойчив, к плодородию почвы малотребователен.
Ягоды барбариса содержат 4-7 % Сахаров, до 6,5 % органических кислот (в основном яблочную), дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, витамин С (до 170 мг%), Е, каротин. В семенах до 15 % жирного масла. Однако следует иметь в виду и такое. Во всех органах барбариса, за исключением спелых ягод, содержатся бербериновые алкалоиды, среди которых имеются ядовитые.
Плоды собирают не полностью созревшими - спелые ягоды очень мягкие и легко давятся. Для домашнего хранения плоды пересыпают сахаром и ставят в прохладное место, а также сушат. Из ягод готовят диетические блюда, соки, фруктовые воды, сиропы, квас, вина, ликеры, настойки, варенье и джемы. В кондитерском производстве кислые плоды применяют как заменители лимона и уксуса. Ягоды барбариса хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит; сок - легкое слабительное. Чешское барбарисовое вино употребляют при запорах, головных болях, при лечении дифтерии. Из молодых листьев готовят витаминные салаты. Некоторые лекарственные свойства барбариса были известны уже древним вавилонянам и индусам. Средневековые врачи использовали барбарис при малярии и желтухе. В последующие эпохи в народной медицине барбарис применяли как желчегонное и мочегонное, при колите и цинге, а сухие листья, корни и кору - при желтухе, заболеваниях печени, как жаропонижающее, успокаивающее и бактерицидное средство, для полоскания рта при воспалении десен, при ревматизме, плеврите, туберкулезе, заболеваниях почек. С лечебной целью заготавливают плоды, листья и корни. Листья заготавливают сразу после цветения (не более 1/3 куста; верхушечные листья с побегов не срываются, чтобы не допустить ослабления кустов), а корни - во второй половине лета. Барбарис можно с успехом вводить в лесные культуры на каменистых склонах.

Смородина черная

Кустарник высотой до 2 м. Молодые побеги а также листья имеют специфический запах. Листья трех-пятилопастные, с сердцевидным основанием, опушенные. Цветки мелкие, зеленовато-бурые, собранные в кисти. Ягоды черные. Цветет в мае-июне, плоды созревают в июне - августе. Смородина черная дико произрастает по всей лесной зоне европейской части СССР. Она дала начало большому множеству садовых сортов. Требовательна к влажности и плодородию почв, морозоустойчивая, теневыносливая. На Полесье смородина черная раньше часто встречалась в пойменных черно-ольховых насаждениях на хорошо минерализированных слабокислых почвах. Осушение резко изменило гидрологический режим Полесья и привело к исчезновению или сокращению площадей произрастания этого кустарника. В лесу под пологом смородина малоурожайна, и заготовки ягод в основном ведутся из культурных сортов. Несмотря на всю ценность, ягоды смородины еще до недавнего времени не пользовались особой популярностью в народе и почти не заготовлялись. Ягоды смородины содержат много биологически активных и жизненно важных для организма человека веществ. Так витамина С в них содержится от 50 до 400 мг %, что, разумеется, зависит от условий произрастания, погодных факторов, спелости и т. д. В плодах значительное количество веществ с Р - витаминной активностью (суммарное количество флавонов, флавонолов, катехинов, лейкоантоцианов и антоцианов составляет 1100-1200 мг%), витамины Е, В, В2, Р, каротин, 6-16 % Сахаров, органические кислоты (яблочная, лимонная, салициловая, янтарная, винная), микроэлементы (железо, йод, марганец). Ягоды черной смородины высоко ценятся на внутреннем и внешнем рынках. Их ценность определяется богатством витаминов, Сахаров, пектинов и других соединений, а также пригодностью к переработке. По содержанию витамина С черная смородина уступает только шиповнику. Витамин С в черной смородине сочетается с витамином Р, что повышает его активность. Полная суточная потребность человека в витаминах С и Р покрывается при потреблении в день 50 г ягод или сырого джема.
Ягоды лучше собирать утром после обсыхания росы или под вечер, складывая в небольшие корзины. Употребляют их свежими как ценный поливитаминный продукт. Но с успехом перерабатывают и на варенье, джемы, мармелад, сок, пюре, консервируют в домашних условиях, перетирают с сахаром.
Ягоды можно сушить и замораживать. Они почти не содержат ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту (витамин С), поэтому последняя хорошо сохраняется и в замороженных ягодах. При кулинарной обработке, а также при соприкосновении с металлической посудой часть витамина С теряется.
Сушат ягоды в печах или сушилках при температуре 60-65 °С. Предварительно ягоды можно провяливать в течение нескольких дней на открытом воздухе, раскладывая тонким слоем (2-3 см) на решетах. Выход сушеных ягод 18-20 %. Сухие ягоды в мешках в хорошо проветриваемых помещениях можно оставлять до 2 лет, в течение которых они сохраняют свои пищевые и лекарственные качества.
Замораживать ягоды черной смородины можно и в домашних холодильниках. Перед замораживанием их обязательно моют, затем обсушивают, охлаждают до 8-10 °С в обычном холодильном шкафу, а затем ставят на замораживание их с сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5). Сушеные и свежие ягоды употребляют при простудных заболеваниях, для улучшения аппетита, как противоцинготное средство и при заболеваниях золотухой. Они обладают потогонным, мочегонным, тонизирующим, противовоспалительным действиями. Используют их также при анемии, болезнях сердечно-сосудистой системы, как средство от кашля при острых заболеваниях верхних дыхательных путей и для повышения сопротивляемости организма к проникновению инфекций. Особенно полезна смородина при наклонности организма к кровоточивости и кровоизлияниям, при гастритах с пониженной кислотностью, при гипертонической болезни, энтеритах, ахилии. В таких случаях применяют сок из ягод (по 50-100 г три раза в день) или отвар и кисель из свежих или сухих плодов. Почки в консервированном виде применяют для приготовления сиропов и ликеров, листья - для ароматизации кваса, при засолке и мариновании грибов, огурцов, помидоров, при квашении капусты. Листья, почки и плоды черной смородины оказывают дезинфицирующее действие, связанное с эфирным маслом. Листья могут служить источником витаминов ранней весной. Почки при необходимости используют как дезинфицирующее средство даже зимой и употребляют их как источник витаминов. Почки и листья черной смородины применяются и при мочекаменной болезни, пиелонефритах, циститах: 5 столовых ложек сухих или свежих измельченных листьев заливают 1 л кипятка, настаивают 40-60 мин в термосе или стеклянной, фаянсовой или эмалированной посуде. Пьют свежеприготовленный настой вместо обычного чая по 5-6 стаканов в день, добавляя сахар. В народной медицине листья используют также для лечения подагры, ревматизма, сахарного диабета. Листья смородины заготавливают после сбора плодов с середины веток (очень старые листья непригодны). Сахарный сироп из ягод черной смородины используют для полоскания полости рта и глотки при болезнях горла, хрипоте, сухом кашле.
В настоящее время выведены многие культурные сорта черной смородины, отличающиеся высокими вкусовыми качествами и другими достоинствами.

Многолетнее травянистое растение высотой 15-30 см из семейства розоцветных. Листья тройчатые, шереховатые, с жесткими волосками, цветки белые. Цветет в мае-июне. Плоды ярко-красные, состоящие из сросшихся, довольно крупных сочных плодиковкостянок; созревают в июле-августе. Косточки крупные, морщинистые.
Костяника каменистая растет в Западной и Восточной Сибири, в центральных областях европейской части СССР, на Украине - на Полесье. Встречается в лиственных и хвойных лесах. Кустики растут редко, но иногда образуют сплошной покров.
Химический состав плодов изучен недостаточно. Однако известно, что в ягодах содержится витамин С и флавоноиды, укрепляющие стенки кровеносных сосудов. Имеются органические кислоты и пектиновые вещества.
Из ягод костяники можно приготовить квас и морс, варенье и желе, кисель и компот, сок и сироп, соус и сухую приправу, кофейный напиток, сложный чай, уксус.
Употребление этих ягод улучшает обменные процессы в организме, делает более эластичными стенки сосудов, помогает выведению токсических веществ и снижает количество холестерина в крови. При подготовке костяники к переработке не следует отделять ее от плодоножек. Плодоножки не ухудшают вкусовых и лечебных свойств ягод. Способ приготовления сока из костяники такой. На 2 кг ягод требуется 1 л воды и 0,5 кг сахара. Сначала ягоды заливают кипятком, после отстаивания протирают через сито, добавляют сахар, затем жидкость доводят до кипения и разливают в чистые бутыли. Костяничный сироп получают из сока, добавляя к нему сахар (на 1 л сока - 1 кг сахара). Затем доводят до кипения, охлаждают, разливают в посуду и ставят на хранение. Соус из костяники готовят так же, как и кисель. На 150 г ягод полагается 150 г сахара, 30 г крахмала и 1 л воды. На зиму заготавливают чай из сушеных ягод, иногда добавляют в него листья душицы, мяты и костяники. Листья костяники богаты дубильными веществами и микроэлементами.

Кустарник до 2 м высотой. Побеги плодоносят на второй год. Обладая мощной корневой системой, малина легко размножается корневыми отпрысками, образуя заросли. Заросли малины очень часто встречаются на вырубках, гарях и полянах. Урожайность достигает 1000-1300 кг/га. Цветет с июня до осени, плоды созревают с июля. Плоды лесной малины отличаются исключительно высокими пищевыми качествами, ароматом и нежным сладким вкусом. Дикорастущая малина наших лесов уступает культурным сортам по размерам плодов, но она обычно более ароматная и имеет более высокое содержание органических соединений. Лесная малина созревает примерно на протяжении 1,5 мес, поэтому одни и те же площади можно посещать по нескольку раз. Плоды малины содержат 5,6-11,5% Сахаров. Это главным образом моносахариды - глюкоза и фруктоза. Сахароза содержится в незначительных количествах. В плодах 0,6-2,2 % кислот - лимонной, а по некоторым исследованиям, и яблочной; в незначительных количествах присутствует и салициловая кислота. В незначительных дозах в них содержится и муравьиная кислота. Количество витамина С в плодах малины достигает 27,8 мг %, тогда как в листьях около 300. В ягодах содержатся также витамины А, В2, РР, (3-ситостерин, обладающий противосклеротическими свойствами, соединения железа, калия, кальция, меди, фосфора, до 1 % белков, около 6 % клетчатки. Все это делает вкусные и ароматные плоды малины ценным пищевым и диетическим продуктом. Ягоды едят свежими, но их можно заготовлять и впрок в виде компотов, варенья, джема; можно сушить и замораживать. Из них готовят отвары, сиропы и соки, прохладительные напитки. Из малины изготавливают настойки и ликеры. При сборе ягоды обязательно отделяют от цветоложа. Если в ягодах личинки, то их погружают в холодную соленую воду и хорошо промывают, тогда личинки всплывают. Особенно полезна сушеная малина. Собранные ягоды отделяют от цветоложа, раскладывают в комнатах на листах бумаги слоем в 2-3 см с тем, чтобы они слегка подвяли, и только после этого их переносят в духовку. Температура в ней не должна превышать 50-60 °С.
Чтобы изготовить настой, две столовые ложки сухой малины заливают стаканом кипятка и настаивают 15-20 мин. Настой следует пить только на ночь.
Ягоды малины можно и замораживать и в таком виде хранить 3-4 мес. Для замораживания используют только что собранную (ее можно и не мыть) и замораживают россыпью, предварительно охладив в обычном холодильном шкафу. Можно замораживать ягоды и в формах, но лучше без сахара, так как при хранении с сахаром изменяется цвет. Быстрое замораживание при температуре не ниже -18 °С считается наиболее благоприятным для хранения в течение 3-4 мес. Современные домашние холодильники позволяют это осуществлять.
Малина - древнейшее лекарственное средство. Плоды малины используют для повышения аппетита и как противоцинготное средство. Сушеные плоды в виде отваров применяют как сильнодействующее жаропонижающее при простудных заболеваниях, гриппе, хроническом ревматизме и кори. Их можно использовать как легкое диуретическое и потогонное средство. Малиновый сироп улучшает вкус лекарств. В практике народной медицины считалось, что малина повышает тонус, уменьшает лихорадку и головную боль, действует как противорвотное и кровоостанавливающее средство при желудочных и кишечных кровотечениях, обильных менструациях, как отхаркивающее средство при бронхите.
Отвар плодов малины используют для полоскания горла при ангинах и других воспалительных процессах, а из сухих листьев, собранных во время цветения, - для примочек при ушибах. Настой из листьев и цветков рекомендуют наружно и внутрь при угрях, сыпях, экземе и других кожных заболеваниях как противовоспалительное средство? Его применяют также с целью лечения рожистого воспаления и для примочек на глазах при блефаритах. В прошлом настой цветков использовали как противоядие при укусах ядовитых змей, при заболеваниях женской половой сферы и геморрое; отвар веток - как противокашлевое средство; отвар листьев малины, смешанный с поташем, использовали в косметических целях для окраски волос в черный цвет. Из свежетолченых листьев готовят мазь для лечения кожных болезней. При этом к ним прибавляют вазелин или сливочное масло.
Ежевика сизая
Широко распространенный полукустарник. Цветет до августа. Плоды созревают в августе - октябре. Плод - черная многокостянка с сизым налетом. На одних и тех же растениях плоды собирают в несколько приемов, так как созревают они неодновременно. Плоды содержат до б % Сахаров (преимущественно глюкозу и фруктозу), до 2 % органических кислот (яблочную, винную, лимонную, салициловую). Они довольно кислые даже в период полной зрелости, однако вкусовые качества дегустаторами оцениваются довольно высоко. Плоды содержат 0,4-1,8 % пектиновых веществ, дубильные вещества, до 300 мг% флавоноидов, витамины С, В|, В2, Е, РР, каротиноиды, антоцианы. В них довольно много минеральных соединений, имеющих большую ценность для организма человека: соли натрия, калия, кальция, марганца, фосфора, железа, меди. Семена ежевики содержат около 12 % жиров. Листья и побеги - до 10 % дубильных веществ, флавоноиды. По наличию витаминов ежевика уступает малине, но в ней значительно больше каротинов. В плодах много красителей. Ягоды ежевики используют для изготовления варенья, джема, повидла, безалкогольных напитков, наливок, настоек, плодово-ягодного вина; их можно сушить. Это растение хорошо знали еще в античном мире. Древнегреческие врачи применяли примочки из измельченных свежих листьев и их отвара для лечения кожи при лишаях, экземах, язвах и гнойных ранах. В народной медицине используют листья ежевики. Собирают их обычно в период цветения. Отвар, настой из листьев или молодых веток применяют для полоскания горла при ангине, воспалениях гортани, гингивитах и стоматитах, воспалительных заболеваниях кишечника, для примочек при экземах и ванн при заболеваниях кожи. Настой применяют также при нервных расстройствах, одышке, гриппе. Толченые листья в виде припарок прикладывают к лишаям и трофическим язвам на ногах. Из листьев ежевики можно изготовить приятный суррогат чая. При этом применяется такой способ заготовки листьев: свежесобранные листья на несколько дней помещают в закрытые сосуды, пока они не почернеют и не увянут, а затем быстро сушат на воздухе. Такой чай имеет розовый аромат. Еще в годы первой мировой войны из листьев ежевики изготовляли чай для потребностей армии и с успехом применяли его от поносов и дизентерии. Ягоды и чай из плодов ежевики давно использовали как общеукрепляющее и успокаивающее средство. Рекомендуется употреблять ягоды при воспалительных процессах в суставах, при циститах, пиелитах, при простудном кашле и наружно для заживления ран. Для лечения сахарного диабета используют смесь, в состав которой входят наряду с плодами ежевики корень валерианы и хвощ полевой.
В настоящей книге не представляется возможным рассказать о всех способах применения ежевики. Ежевика широко распространена и доступна для многих. Она малотребовательна к плодородию почв, предпочитает свежие и влажные биотопы, охотно селится вблизи болот, по берегам рек и озер, на полянах, вырубках и т. д.
Название "ежевика" охватывает многие виды и формы данного рода. Кроме ежевики сизой, часто встречаются ежевика подъемистая, складчатая, несская, или медвежья, бороздчатая, щетинистая, змеевидная и др. Определить отдельные виды для сборщиков, разумеется, дело нелегкое, да и в этом нет особой необходимости, ибо состав ягод и способы употребления примерно одни и те же. Запас ягод во многих районах очень большой, но используется слабо. Населением недооцениваются полезные свойства этого растения.

Земляника лесная

Многолетнее травянистое растение. Плод образуется из разросшегося при созревании мясистого цветоложа, сросшегося с чашечкой. Цветет с мая по июль. Плоды созревают в июне - июле. Они красные, иногда беловатые, при полном созревании окрашиваются в ярко-красный цвет, особенно с солнечной стороны. Плоды яйцевидные или почти круглые длиной до 2 см. Ягоды приятно пахнут и нежные на вкус. Растет в хвойных и лиственных лесах средней увлажненности на опушках, полянах, вырубках, лесных лугах и т. д. В ягодах содержится много весьма полезных для организма человека веществ. В их состав входят глюкоза и фруктоза, сахароза в незначительных количествах или отсутствует. Органические кислоты представлены преимущественно лимонной, яблочной и хинной, обнаружена салициловая кислота. В плодах найдены аноциановые соединения. В них более 90 мг % витамина С (по некоторым данным 30-60 мг %). Правда, другие витамины - B1, В2, В6, Е, РР - содержатся в незначительных количествах, но повышено количество дубильных веществ. Исключительно приятный аромат ягод объясняется присутствием эфирных масел. Плоды содержат каротин, пектиновые вещества, до 4 % клетчатки, кверцетин, фитонциды. Весьма полезна для организма человека земляника тем, что в ней значительное количество железа, кальция, марганца. Количество окиси железа в плодах земляники значительно больше, чем в плодах таких общепризнанных источников этого элемента, как черника, малина, черная смородина, крыжовник, яблоки, апельсины, ананасы и др., а также в наиболее активных железистых минеральных водах. По наличию извести земляника занимает первое место среди других плодов и ягод. Например, в 100 г сухого вещества лесной земляники 873 мг кальция, а в малине и чернике - соответственно 404 и 196 мг (Телишевский Д. А., 1974). Многие полезные вещества сконцентрированы в листьях земляники. В них найдены витамин С, дубильные вещества, следы алкалоидов, эфирное масло. Дубильные вещества найдены и в корнях земляники.
Плоды земляники очень вкусны. Их едят сырыми, иногда со сметаной или с сахаром. Земляника - диетическое блюдо, рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, почек и при авитаминозах как источник витамина С. Нередко ее назначают в больших количествах для регуляции деятельности кишечника. Земляника регулирует обмен веществ, способствует выведению из организма холестерина и токсинов, образующихся в процессе метаболизма. Она понижает поглощение йода щитовидной железой. Ягоды хорошо утоляют жажду и повышают аппетит.
В зависимости от погодных условий земляничный сезон длится иногда до месяца, поэтому очень многие имеют возможность пополнить свой организм ценными веществами, крайне необходимыми для нормального функционирования организма.
Ягоды земляники можно сушить в печах или сушилках при температуре 60-65 °С, раскладывая тонким слоем (2-3 см) на решетах. Выход сушеных плодов 14-16 %. Сухие плоды можно хранить до 3 лет. Ягоды хорошо замораживаются в домашних холодильниках. Быстрое замораживание при температуре не ниже минус 18 °С способствует сохранению основных пищевых и биологически активных веществ в течение 3-4 месяцев. Для замораживания отбирают средние и крупные ягоды, очень осторожно моют, обсушивают, охлаждают до 8-10 °С в обычном холодильном шкафу и, разложив на тарелке или пленке, выдерживают в холодильнике до полного замораживания. После этого плотно укладывают в пакет из полимера и хорошо закупоривают. Мягковатые злажные ягоды следует пересыпать сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5), расфасовать в формочки или картонные, коробки, выстланные полиэтиленовой пленкой, и заморозить. Ягоды, разумеется, можно перерабатывать и другими традиционными способами. Плоды земляники широко использовали в народной медицине при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, атеросклерозе, желчно- и мочекаменной болезнях. Сок из свежих ягод рекомендовали применять натощак при нарушении солевого обмена, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, холецистите, геморрое, как противоглистное средство. Наружно свежий ягодный сок или настой применяют как лечебное или косметическое средство для устранения веснушек и пигментных пятен на лице. Для лечения экземы спелую ягоду растирают на чистой льняной тряпке и прикладывают в течение 3-4 дней на пораженные места. Землянику считают полезным средством при лечении туберкулеза легких. Однако употребление большого количества ягод может вызвать аллергические реакции, поэтому в таких случаях приходится ограничиваться соком или дозированным количеством ягод. Следует отметить, что лечебными свойствами обладают и листья земляники, которые собирают и высушивают в период цветения. Чай из них пьют при атеросклерозе и болезнях кожи. Листья земляники - активный антицинготный витаминоноситель (витамина С в них содержится до 400 мг %). Настой из листьев считали хорошим мочегонным и кровоостанавливающим средством при кровотечениях, использовали для полоскания горла при ангине. Отвар листьев и корней рекомендовали при желтухе, геморрое (внутрь или наружно). Свежие или предварительно распаренные сушеные листья обладают фитонцидными свойствами. Их прикладывают к гнойным язвам, благодаря чему они скорее заживают. В литературе сообщается, что отвар листьев земляники лесной благодаря содержанию биогенных стимуляторов благотворно влияет на общее состояние больных со злокачественными новообразованиями.
Яблоня дикая
Встречается в лесах европейской части СНГ. Дерево высотой до 15 м и диаметром до 40 см. Доживает до 100 лет. Размножается семенами, а культурные сорта - прививкой. Является медоносом. Яблоня морозоустойчивая и засухоустойчивая порода, хорошо растет на плодородной свежей почве, переносит загрязнение воздуха.
Плоды созревают в августе - сентябре, и их собирают в стадии полного созревания, так как в этот период они более богаты органическими веществами и витаминами. Плоды дикой яблони можно перерабатывать на соки, квас, повидло, желе, а сушеные яблоки идут на приготовление фруктовочайных и кофейных напитков.
Яблоня дикая может с успехом использоваться как сопутствующая порода при разведении лесных культур.
Груша лесная
Дерево до 25-30 м высотой и диаметром до 25 см. Размножается семенами. Используется как подвой для культурных сортов. Весьма долговечна. Живет до 300 лет и даже дольше. Древесина весьма ценится при изготовлении мебели и чертежных принадлежностей. Как сопутствующая порода может с успехом вводиться в лесные культуры, тем более что она засухоустойчива и малотребовательна к плодородию почвы, переносит засоленность, а также уплотнение почвы, газоустойчива.
Груша - хороший медонос. Ее плоды созревают в августе - сентябре. В них много сахара (в основном моносахариды) и дубильных веществ. После сбора плоды могут долго лежать, отчего вкус их значительно улучшается. Плоды употребляют в свежем виде, а также в сушеном, печеном, вареном и моченом. Их перерабатывают на технические соки, повидло, вино, квас. Народная медицина рекомендует вареные и печеные груши как противокашлевое средство при бронхитах, туберкулезе легких и удушье. Грушевый отвар дают пить как жаропонижающее. Кисели и отвары из лесной груши обладают хорошим вяжущим действием.
Рябина обыкновенная
Небольшое дерево до 15 м высотой или кустарник. Цветет в конце мая - июне. Плоды шаровидные, в спелом виде сочные, оранжево-красные, диаметром около 1 см, созревают в августе - сентябре и висят до глубокой осени. Плодоносит начиная с 10-летнего возраста. Растет в подлеске хвойных и смешанных лесов, по лесным опушкам, на вырубках, в зарослях кустарников, около водоемов, реже на скалистых или каменистых склонах. Светолюбива, хорошо переносит засуху и холод. Область распространения охватывает всю лесную и лесостепную зоны. В нашей стране произрастает 34 вида рябины. Кроме обыкновенной, широко распространена сибирская, домашняя, амурская и др. Плоды рябины едят свежими и засахаренными, морожеными и мочеными. Подмороженные плоды вкусны, но плохо сохраняются, поэтому их следует сразу перерабатывать. Из плодов делают мармелад, пастилу, варенье и джемы, желе и повидло, начинки для конфет, соки, настойки, наливки и т. д. Плоды рябины можно и сушить. Сперва несколько дней их провяливают на солнце, а затем сушат в печах или сушилках при температуре 50-60 °С, раскладывая тонким слоем (3-5 см) на решетах или листах. Сухие плоды можно хранить до 2 лет.
В народной медицине рябина используется с незапамятных времен. Плоды ее входят в состав витаминных сборов. Их используют как профилактическое и лечебное средство, содержащее много каротина и витамина С. В этих целях рябину часто сочетают с крапивой и шиповником. В первом случае витаминную смесь готовят из 7 частей ягод рябины и 3 частей листьев крапивы. Во втором - берут равн