Татарская кухня: Губадия и корт (красный творог). Красный творог "корт" Корт татарское блюдо

Старинный рецепт татарской кухни. Таким образом творог подготавливали для длительного хранения.
Творог после высушивания делается маленькими твёрдыми хрустящими крупинками красноватого цвета с сильным сливочным ароматом и лёгким сладковатым привкусом.
Красный творог используется в некоторых блюдах татарской кухни, например, в .
Такой творог можно брать с собой в походы, так как он лёгкий, сытный и занимает мало места.
Если корт подержать в молоке или воде, он разбухает и становится мягким.
Корт можно делать из готового творога, из молока с добавлением кисломолочных продуктов и из одних лишь кисломолочных продуктов - ряженки или катыка.

СОСТАВ

2 литра жирного молока , 500г ряженки , 30г сливочного масла , 2 ч ложки сахара

Для приготовления творога нужно взять молоко с большой жирностью, лучше всего - деревенское.
Для варки желательно использовать алюминиевую кастрюлю или кастрюлю с антипригарным покрытием. В эмалированной посуде молоко подгорает.
Сполоснуть кастрюлю холодной водой.
Налить молоко и ряженку.

Поставить на большой огонь.
Когда молоко прогреется, огонь убавить до среднего и начать плавно помешивать массу.
Довести до начала закипания.

Молоко створожится и густая масса поднимется вверх. Внизу останется белесоватая сыворотка.

Если есть время, то выпарить всю влагу. Это займёт от 2-х до 3,5 часов.
Для сокращения времени приготовления откинуть творог на дуршлаг, застеленный марлей.

Из двух литров молока и пол-литра ряженки получится 500г творога.
Сцеженную сыворотку можно выпить или использовать в других блюдах. Для длительного хранения сыворотку можно разлить по пакетам и заморозить.

В сковороде с антипригарным покрытием растопить сливочное масло и выложить отцеженный творог. Посыпать сахаром.

Сковороду поставить на огонь чуть выше минимума.
Деревянной лопаточкой распределить творог по дну.

Оставить на 3~4 минуты, чтобы творог прогрелся.
После этого творог нужно помешивать постоянно.
При помешивании нужно поднимать творог со дна наверх и одновременно измельчать комочки творога на мелкие крошки.
Когда вся влага из творога испарится и он станет красноватого цвета с беловатыми крапинками, творог снять с огня и остудить.

Сухой творог при желании можно протереть через сито или измельчить в кофемолке, чтобы получить более мелкую фактуру.
Выход: примерно 170 граммов.

Татарская и башкирская традиционная кухня славится вкусной выпечкой. Знаменитая губадия - украшает стол в каждой семье на большой праздник. Ни одна свадьба без этого пирога не обходится. У него много вариантов, но есть обязательный набор продуктов и правила приготовления, которые соблюдают все:

В тесте (пресном или дрожжевом) много масла.
Начинку кладут слоями, не перемешивая.
Обязательный ингредиент начинки - корт (сухой творог).
В нее всегда кладут яйца, рис, какие-то сухофрукты.

Есть два вида губадии: сладкая - десерт к чаю, и мясная - горячее второе, которое делается с обжаренным фаршем, уложенным поверх сухого творога, либо совсем без корта. Мы готовим сладкую.

Как приготовить корт

Делают корт, удаляя влагу из питьевого кисломолочного продукта, выпаривая ее или оставляя стекать, затем сушат в печи, а в жарких странах на солнце. Иногда чуть подсаливают. Для губадии его толкут до состояния порошка, распаривают, опустив в горячее молоко, смешивают с маслом (только сливочным) и сахаром.

Ингредиенты:

три поллитровых упаковки кефира (можно простокваши);
4 ст. ложки (обзательно с горкой) сахара;
1 ст. ложка (тоже с горкой) сливочного масла (годится только топленое).

Готовим корт в большой посудине: кефир кипятим примерно час. Влага должна выкипеть - полученный творог будет бежевого цвета.

Всыпаем, помешивая, сахар - пусть смесь еще покипит, чтобы жидкость полностью испарилась, сахар растворился.

Убираем кастрюлю с плиты, кладем масло, тщательно размешиваем. Получается около 400 г корта

Готовим дрожжевое тесто

Ингредиенты:

большой стакан муки;
четверть такого стакана молока;
1 ч. ложка (полная) сахара;
яйцо;
прессованные дрожжи – 8 г;
щепотка соли;
2 ст. ложки (полные, даже с верхом) топленого масла.

Слегка подогрев молоко, разводим в нем дрожжи и кладем в смесь муки, яйца и сахара. Хорошо вымешанное тесто должно подойти в тепле, увеличившись вдвое.

Вводим в тесто соль и масло (малыми порциями, предварительно растопив). Продожаем вымешивать. Масло можно не добавлять, а, макая в него руки, месить тесто, пока все масло в него не уйдет. Получается небольшой комок теста, гладкого и эластичного, которое должно еще подняться.

Готовим начинку

Ингредиенты:

125-граммовый пакетик риса (сухого);
4 яйца;
пара горстей изюма;
400 г корта;
2 ст. ложки топленого масла (берем с горкой).

Варим рис - он должен быть полностью готов. Яйца варим вкрутую, мелко режем. Оставляем набухать в кипятке изюм.

Сборка губадии

Отделяем треть теста для крышки пирога. Основную часть раскатываем и кладем на смазанную маслом сковороду с хорошим заходом на края. Укладываем начинку, чуть-чуть прижимая каждый слой. Всыпаем вареный рис (примерно половину).

Сверку кладем корт.

Поверх него – яйца.

Укладываем второй слой риса.

Затем набухший и немного отжатый изюм.

Для равномерной пропитки начинки поливаем ее горячим маслом.

Из второго куска теста раскатываем крышку, кладем на верхний слой, аккуратно защипываем края.

До отправки в духовку губадия обязательно должна расстояться - даем ей на это минут 20 и делаем для посыпки мучную крошку, вводя в муку размягченное сливочное масло в пропорции 2:1 (например 100 и 50). Перетираем смесь с сахарной пудрой (ее надо не меньше столовой ложки) руками в крошку.

Смазываем крышку остатками растопленного масла, как следует посыпаем всю поверхность крошкой.

Печем в разогретой духовке, установив ее на 180°, не меньше 40 минут.

Губадию подают горячей, хотя и в холодном виде она вкусна.

Как приготовить губадию - один из видов традиционной татарской выпечки? Сперва нужно сделать особенную начинку. Губадия с кортом предполагает, что внутри основы из теста будет особый вид творога. Его нужно обязательно готовить собственноручно. Этим мы сперва и займемся. Вторым шагом будет создание такого лакомства, как губадия с кортом.

Рецепт корта

Именно эту важную составляющую вкусного пирога вам нужно будет приготовить дома. Губадия с кортом, рецепт которой мы хотим подробно описать здесь, - это совершенно особенная Обычный белый творог для нее не подойдет. Нужен красный, называемый еще кортом (или курутом). Его можно сделать из кефира. Этот продукт очень вкусный. Его можно приготовить побольше (для губадии же потребуется чуть больше двухсот граммов) и подать к чаю с маслом и сыром. Для начала возьмите жирный кефир или ряженку. Можно делать и с обезжиренным, но в этом случае придется добавить больше сливочного масла. Для стандартной порции корта хватит литра кефира, 30 г сливочного масла (без примесей растительного жира) и три столовые ложки сахара.

Налейте жидкость в кастрюльку, поставьте на большой огонь и, доведя до кипения, варите до выкипания сыворотки. Это займет где-то около полутора часов. Не забывайте помешивать. У вас получится сухой продукт темно-красного или коричневого оттенка с неповторимым вкусом. Кочевые высушивали корт на солнце, скатав из него маленькие шарики. Он становился твердым и пригодным для длительного хранения. Нам это делать не требуется (разве что вы тоже хотите приготовить сразу несколько порций корта - в этом случае еще подсушите его на плите, а перед применением замочите). Можно делать красный творог и из катыка.

Губадия с кортом: рецепт

Этот пирог - многослойная праздничная выпечка, пришедшая из Традиционные его разновидности выпекают не только с фруктами (сухофруктами), но и с мясом. Для сладкой чаще всего используют изюм. Кроме него и корта в пироге еще две обязательные начинки - яйца и сладкий рис. Последний нужно заранее сварить таким образом, как вы обычно это делаете. Чтобы у вас получилась настоящая губадия с кортом, рецепт рекомендует добавить в тесто как можно больше масла.

Само же оно может быть как пресным, так и дрожжевым. Например, для пресного половину стакана теплого молока смешать с тремя щепотками сахара, яйцом, половиной пачки растопленного и остуженного сливочного масла. Посолить. Добавить 2,5 стакана муки, замесить тесто. Разделить на две части. Отварить полтора стакана сухого риса и 5 куриных яиц. Яйца мелко порубить. Изюм (125 г) залить кипятком или (можно добавить ложку спиртного напитка при замачивании), оставить на некоторое время. Кроме этого, пригодится еще половина пачки сливочного масла. Его нужно растопить. Для посыпки сделайте обыкновенный штрейзель - разотрите руками муку, сахар и масло. Должна образоваться мелкая крошка. Уложите первый пласт теста в форму, затем одну за другой выложите начинки - рис, корт, снова рис, яйца, последний слой риса, затем изюм. Полейте все слои сверху маслом. Накройте вторым пластом. Защипайте края, выпекайте чуть более часа.

Корт – это вареный творог светло-коричневого цвета. Используется для приготовления губадьи. Продают его не везде, поэтому я решила написать, как можно приготовить корт самостоятельно. А сделать это можно несколькими способами. Рецепты я нашла в книге татарской кухни, надеюсь, они будут вам полезны.

Готовить корт лучше всего в посуде с толстым дном.

Корт из молока и катыка

Ингредиенты: 5 литров молока, 0,5 литра катыка и 200 гр. сахара.

Молоко вскипятить. Катык влить в молоко, постоянно помешивая, продолжить кипячение. Через некоторое время вы увидите, как в посуде образуется творог. Продолжайте кипятить, пока творог не приобретет красноватый оттенок, добавьте сахар, размешайте и снова продолжайте кипятить, пока не выкипит вся жидкость. Готовый корт переложите в другую посуду, остудите.

Корт из обезжиренного творога

Ингредиенты на 1 кг корта: обезжиренный творог — 1400 гр., сахар — 230 гр., молоко – 500 гр.

Кипятите творог с молоком до образования корта красноватого цвета. Добавьте сахар. Остывший корт используйте для приготовления губадьи или подавайте в тарелочках со сливочным маслом.

Корт из кефира

Ингредиенты: 1,5 литра кефира, сметана или сливочное масло, сахар

Кефир поставьте на сильный огонь и кипятите до выкипания жидкости. Затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить, постоянно помешивая. Масса приобретает желтый цвет, и по мере испарения влаги корт остается в виде крупинок желтого цвета.

Если вы готовите корт для губадьи, нужно добавить сахар по вкусу, сметану или сливочное масло, перемешать и еще немного подержать на огне. Получится густая однородная масса, которая хорошо подходит для начинки.

Корт из катыка

Ингредиенты: 1,5 литра катыка, сметана или сливочное масло, сахар
Способ приготовления точно такой же, как из кефира. Но корт из катыка в отличие от кефира получается вовсе не рассыпчатый, а тягучий и крупными кусками. Готовый корт охладите и пропустите через мясорубку.