Осетрина бывает только первой свежести. Осетр — красная рыба с белым мясом Содержание жира в осетрине

Осетр род рыб семейства осетровых. Пресноводная и проходная рыба, в длинну достигает до 3 м, а весом до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16-18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу. Осетр характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.

Большая часть видов - рыбы проходные, выходящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр распространен в Европе, Азии и сев. Америке.

Осётры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры весьма велико и составляет 1/6, 1/5 веса тела; поэтому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на такую громадную плодовитость, количество рыб, относящихся к этому роду, уже сильно уменьшилось, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова.

Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете.

У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.

Полезные свойства осетра

Мясо осетра содержит легкоусвояемые белок и жиры. Белок мяса осетра полноценен, содержит все аминокислоты и усваивается организмом человека на 98%.Содержание рыбьего жира в мясе колеблется от 10 до 15% и является высокопитательным продуктом. Осетр является прекрасным источником калия , фосфора , в нем так же содержится кальций , магний , натрий , хлор , железо , хром , фтор , молибден , никель . Осетр богат витамином В1 , В2 , , РР .

Осетр содержит большое количество полезных жирных кислот, которые способствуют снижению холестерина в крови. Именно поэтому регулярное их употребление существенно уменьшает риск развития инфаркта миокарда. Морская рыба, содержит большое количество йода , необходимого для нормальной работы щитовидной железы.

Практически во всех видах рыбы, особенно в осетровых и сельди , содержится также фтор в больших количествах, который способствует росту костей. Именно поэтому, кстати, раньше детям для профилактики рахита давали пить рыбий жир.

Опасные свойства осетра

Употреблять осетра в больших количествах не советуют при сахарном диабете и ожирении , а полностью от него отказаться стоит в случае индивидуальной непереносимости.

Стоит также отметить, что в кишечнике осетров живут возбудители ботулизма , легко попадающие в тело или икру рыбы, если не разделать ее живой. Это возможно на специализированных заводах, которые работают на современном оборудовании. Вот почему не стоит покупать икру с рук, ведь браконьеры не могут соблюсти все условия её производства. Отравление икрой встречается довольно часто.

Вот такого осетра на 180 кг, длиной целых 2,71 см удалось поймать счастливчикам в Канаде.

Описание

Калорийность осетрины

Калорийность мяса осетра высока – более 160 ккал в 100 граммах, в основном за счет белков и жиров. Кроме того, оно содержит макроэлементы, микроэлементы и витамины. Характерно, что калорийность осетра основана на жирах и белках, но не на углеводах.
Белков и жиров в мясе осетра примерно поровну. Если сравнить с калорийностью говядины первой категории (около 220 ккал в 100 граммах), то это не намного меньше.

Полезные свойства осетра

Мясо осетра содержит легкоусвояемые белок и жиры. Белок мяса осетра полноценен, содержит все аминокислоты и усваивается организмом человека на 98%.Содержание рыбьего жира в мясе колеблется от 10 до 15% и является высокопитательным продуктом. Осетр является прекрасным источником калия, фосфора, в нем так же содержится кальций, магний, натрий, хлор, железо, хром, фтор, молибден, никель. Осетр богат витамином В1, В2, С, РР.

Осетр содержит большое количество полезных жирных кислот, которые способствуют снижению холестерина в крови. Именно поэтому регулярное их употребление существенно уменьшает риск развития инфаркта миокарда. Морская рыба, содержит большое количество йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы.

Практически во всех видах рыбы, особенно в осетровых и сельди, содержится также фтор в больших количествах, который способствует росту костей. Именно поэтому, кстати, раньше детям для профилактики рахита давали пить рыбий жир.

В рекордсменах по наличию натрия.

Осетр и косметология

На основе экстракта черной икры осетровых рыб во Франции мадам Миллет в середине прошлого века открыла производство кремов для кожи. Она заметила, что женщины, занятые на икорном промысле осетра, имели руки с молодой и гладкой кожей.

Исследовав состав икры в институте косметологии, мадам Миллет разработала серию косметики, основанную на икре осетра, которая омолаживает кожу. К сожалению, современными косметологами осетр, если не незаслуженно забыт, то крайне редко используется при разработке и производстве ухаживающих средств из-за ограниченности запасов сырья и его дороговизны.

Можно ли похудеть, употребляя осетра?

Диет на основе употребления мяса осетра и черной икры не существует. Это связано в первую очередь с тем, что рыба эта редкая, а цена икры высокая. Поэтому немногие могут позволить себе такой деликатесный рацион для похудения.

Если же есть такая возможность, то можно использовать мясо осетра для длительной диеты. Оно способствует ускорению обмена веществ, что позволяет достаточно быстро похудеть.

При такой диете не следует забывать о дополнительном употреблении витаминов, которых не хватает в мясе осетра (в осетре содержатся только витамины A, D, E).

Полезно знать

Раньше осетр встречался во всех больших реках России, но особенно много его вылавливали в Волге и северной части Каспийского моря. В настоящее время существует повсеместное ограничение на вылов осетра, но браконьеры хищнически уничтожают его ради наживы. Поэтому ареал осетра значительно сузился.

Особенностью осетра является существование у него хорды, или, как её часто называют, визиги. Это жила в хрящевом позвоночнике осетра. Она очень быстро (в течение 3-4 часов) после гибели осетра набирает в себя яды. Человек, не знающий этой особенности, может очень легко отравиться (смертельно), сварив уснувшего осетра.

Как почистить осетра

Осетра чистят так же, как и другую рыбу с одним важным исключением: чистить осетра надо не позднее суток после того, как он уснул, и обязательно (очень важно) необходимо из позвоночника вытащить хорду (визигу).

Дело в том, что в кишечнике осетра присутствуют возбудители ботулизма, которые легко могут пробраться в мясо и икру осетра и особенно в хорду. Поэтому осетра надо чистить еще живым.

К чему снится осётр

В разных сонниках – различное толкование снов, но есть и общее: поймать осетра во сне – к успешной карьере для мужчин и к улучшению любовных дел у женщин, а также к успехам в жизни, которые обернутся неудачами.

Есть осетрину во сне – к удачам в любви, которые очень скоро принесут холодность и равнодушие близких людей.

Вред и противоказания

Употреблять осетра в больших количествах не советуют при сахарном диабете и ожирении, а полностью от него отказаться стоит в случае индивидуальной непереносимости.

Стоит также отметить, что в кишечнике осетров живут возбудители ботулизма, легко попадающие в тело или икру рыбы, если не разделать ее живой. Это возможно на специализированных заводах, которые работают на современном оборудовании. Вот почему не стоит покупать икру с рук, ведь браконьеры не могут соблюсти все условия её производства. Отравление икрой встречается довольно часто.

Ноя-9-2017

Что такое осетр?

Осетр – это рыба семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела – до 3 м; вес – до 200 кг. Сюда относятся около 16 видов крупных рыб северного умеренного пояса, некоторые из них достигают весьма значительных размеров.

Большая часть осетров – рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, другие рыбы проделывают тот же путь, но осенью, чтобы провести здесь зиму в спячке.

Пресноводные формы осетра обитают в реках или входят в реки для метания икры из озер, в которых обычно живут. Область распространения включает Евразию и Северную Америку. Главными центрами промысла являются моря – Каспийское и Азовское с Черным.

В промысловом отношении кроме вкусного и очень ценного мяса от осетра получают большое количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинную струну, употребляемую в пищу под названием вязиги.

Мясо идет в продажу в свежем, мороженом, соленом, вяленом и копченом виде. Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе.

Чем полезен осетр?

Мясо осетра в некоторой степени по вкусу напоминает мясо животных. Это объясняется богатым содержанием глютаминовой кислоты. В составе осетра имеются редкие кислоты, которые при взаимодействии способны оказывать на организм лечебное воздействие. Наиболее ценны эйкозопентаеновые, серосодержащие и докозогексаеновые кислоты. Рыба является достаточно калорийной.

Также в мясе осетра содержатся жиры и легкоусвояемый белок. Кроме этого рыба обогащена фосфором, йодом, хлором, магнием, фтором, кальцием, никелем, натрием, молибденом и витаминами групп: С, В1-2, РР. А в икре осетра имеются необходимые для организма липиды и белки.

Осетр практически не имеет костей. Его тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, при этом даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Тушка съедобна на 86%, поскольку в пищу не употребляют только панцирь. Все остальные части включая позвоночник, идут в кулинарную обработку.

Вкусные стейки, шашлык, изысканные котлеты и отбивные – вот неполный список того, что готовят из осетрины. Из головы рыбешки получается вкуснейшая уха, а хрящи используют для приготовления бульонов и заливного.

Сколько калорий в осетрине?

В мясе осетра много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма.

Ну а калорийность осетра свежего составляет:

163 ккал на 100 грамм продукта

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) осетра свежего на 100 грамм:

Белки - 16,4

Жиры – 10,9

Углеводы – 0,0

А калорийность осетра отварного составляет:

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) осетра отварного на 100 грамм:

Белки - 17,7

Жиры – 12,0

Углеводы – 0,0

Калорийность осетра жареного составляет:

273 ккал на 100 грамм продукта

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) осетра жареного на 100 грамм:

Белки - 16,0

Жиры – 17,4

Углеводы – 0,0

А калорийность осетра припущенного составляет:

179 ккал на 100 грамм продукта

Белков, жиров и углеводов (БЖУ) осетра припущенного на 100 грамм:

Белки - 17,8

Жиры – 11,9

Углеводы – 0,0

Рецепт? Рецепт!

Что можно приготовить из осетра? Вот несколько рецептов:

Осетрина, запеченная с сыром:

1 кг осетрины, 4 яйца, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 стакан тертого сыра, сок из? лимона, 1/5 чайной ложки молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Выпотрошенную осетрину обмыть, обсушить, натереть солью и дать полежать в течение двух часов, после чего выложить на противень.

Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, почистить, отделить желтки и растереть их со сметаной до однородного состояния. Затем добавить уксус, мускатный орех, половину сливочного масла и хорошо перемешать.

Осетрину полить приготовленным соусом, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и лимонным соком, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать до готовности.

Осетрина, зажаренная на решетке:

300 г рыбы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки крошек белого хлеба, ? лимона, перец, соль.

Рыбу вымыть, удалить влагу салфеткой, разделить на порционные куски, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба. Жарить в гриле по 2–3 минуты с каждой стороны при температуре 190 °C.

Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Отдельно подать горчичный или томатный соусы.

Осетровые появились на земле еще в юрский период. Ореол их обитания охватывает всю планету. Они живут в морях, океанах и крупных реках. Поэтому употребление в пищу осетра началось еще со времен пещерного человека.

Эта рыба практически не имеет костей. Ее тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, но даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Осетрина - это очень вкусная рыба. Она относится к рыбам ценных пород, и является важным элементом праздничного стола во многих кухнях мира. Приготовление осетра требует определенных навыков и умения. Мясо осетра по своему вкусу не похоже на другую рыбу. Оно белого цвета и имеет плотную волокнистую структуру. При умелом приготовлении это очень нежное и ароматное мясо без рыбного привкуса и запаха. Съедобен осетр на 86%. Фактически в пищу не употребляют только его панцирь. Все остальные части, включая позвоночник - визигу, идут в кулинарную обработку. Из мяса осетра готовят вкусные стейки, шашлык, изысканные котлеты, отбивные и многое другое. Головы идут в царскую уху, хрящи используются для приготовления бульонов и заливного. Визига известна всем кулинарам в сушеном виде.

Польза рыбы осетр

Осетрина это не только деликатес, но и очень ценное по своим свойства питательное мясо. В ней содержится несколько незаменимых аминокислот, белок, который легко усваивается организмом человека и жирные кислоты. Употребление осетрины насыщает организм фосфором и калием. А это значит, что есть огромная польза для мозга и сердечно-сосудистой системы. Осетр не обладает высокой калорийностью, однако все равно имеет большую энергетическую ценность за счет высокой усвояемости. Он полезен людям страдающим атеросклерозом или другими заболеваниями, связанными с высоким уровнем холестерина. Ведь жирные кислоты способны расщеплять его и способствовать выведению из организма.

Вред и противопоказания

Основным противопоказанием к употреблению осетрины можно считать индивидуальную непереносимость. Однако осетр имеет свойство накапливать в своих хрящевых тканях токсические вещества. Поэтому употреблять хрящи осетра, который выловлен в экологически неблагополучных районах, не безопасно. Они могут стать настоящим ядом и довольно часто фиксируются случаи таких массовых отравлений. Мясо осетрины нуждается в тщательной тепловой обработке перед употреблением. Лучше не давать его маленьким детям и пожилым людям, если нет уверенности в чистоте места, где был пойман осетр. Не рекомендуют злоупотреблять осетриной людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом.

С осетром люди знакомы очень давно. Исследователи утверждают, что эта рыба водилась на нашей планете еще 250 миллионов лет назад. Так что осетр жил во время динозавров, и повидал множество катаклизмов. Но сейчас эта древняя рыба переживает сильнейший катаклизм за всю историю своего существования – страсть людей к наживе. Ведь в ней находится ценнейший продукт – вкусная и полезная икра. Этим блюдом подчевали заморских гостей наши далекие предки. Но сейчас добыча осетра достигла разрушительных масштабов . И, конечно, сдержать браконьерство не в силах ни одно государство. Впрочем, в последние годы многие люди обратили внимание на эту проблему. Сейчас на прилавках магазинов нередко появляется рыба, выращенная в искусственных условиях. Возможно, это как-то изменит ситуацию и позволит величественным осетрам пережить и этот кризис. У осетровых есть несколько подвидов – белуга, стерлядь и сам осетр . Эти рыбы считаются самыми ценными среди своих сородичей.

Состав осетра

Обычно говорят о пользе осетровой икры . Однако, и само его мясо имеет богатый состав. А уж о его вкусе и говорить не стоит. Осетрина даже упоминается в литературных произведениях прошлых веков. Мясо осетра обладает высокой биологической ценностью , в нем есть целые комплексы аминокислот и эссенциальных жирных кислот, необходимых организму, множество витаминов и минералов. Многие отмечают, что осетрина имеет своеобразный вкус, напоминающий свинину или говядину. Это свойство мясо получило благодаря глютаминовой кислоте, которая в нем также содержится в достатке. Богат осетр полиненасыщенными жирными и серосодержащими кислотами, особенно ценны докозогексаеновая и эйкозопентаеновая кислоты. В осетре они встречаются в соотношении, позволяющем осуществлять профилактику атеросклероза.

Богат и витаминный состав осетра – А, В1, В2, С, D, Е, РР. Среди минералов в нем особенно много фосфора и калия, также есть кальций, магний, натрий, фтор, железо, хлор, хром, никель, молибден.

Полезные свойства осетра

Всем известна польза рыбьего жира. Это вещество благотворно влияет на нервную и сердечнососудистую системы организма. Жирность осетрины сбалансирована, он имеет среднюю энергетическую ценность – на 100 грамм продукта приходится всего 90 ккал . Поэтому с одной стороны эта рыба полезна, а с другой – не приносит тяжести в желудке после употребления пищи. Поэтому есть мясо осетра можно регулярно .

Особенно полезна икра осетра . Большое содержание и уникальное соотношение полиненасыщенных кислот в ней делает этот продукт незаменимым. Икра благотворно влияет на кровяное давление, способствует нормальному развитию всего организма и клеток эпидермиса, в частности. Осетриной икрой можно кормить ослабленных людей, переживающих тяжелые заболевания. Она помогает восстановить жизненные силы.

Вред осетра и противопоказания

К сожалению, мясо и икра осетра могут быть не только полезными, но даже и опасными для человека. Дело в том, что в этой рыбе обитают возбудители ботулизма. Обычно они заводятся в кишечнике, но могут попасть в мясо и икру после смерти рыбы. Поэтому осетровых принято разделывать еще живыми. Однако, в современных условиях не каждое предприятие придерживается этих правил. Для быстрого разделывания рыбы нужно специальное оборудование, которое есть только на крупных заводах. Поэтому покупать рыбу у браконьеров очень опасно. Ведь можно заразиться ботулизмом, что может привести к самым плачевным последствиям.

Также нередки случаи отравления осетриной. Дело в том, что для большей сохранности раньше рыбу обрабатывали препаратами, содержащими бор. Это вещество токсично, к тому же оно накапливается в организме человека, приводя к нарушению обмена веществ. Современные крупные поставщики мяса осетровых используют безопасные консерванты. Поэтому при выборе рыбы нужно ориентироваться на крупные компании, зарекомендовавшие себя на рынке пищевой продукции.

Осетр для похудения

Мясо осетра считается диетическим продуктом , ведь его калорийность составляет всего 90 ккал на 100 грамм рыбы. А вот энергетическая ценность осетриной икры – 203 ккал на 100 грамм продукта. Конечно, для строгих диет осетр не подойдет. А вот в целях оздоровления его можно употреблять в пищу под лимонным соком. Это позволит ускорить процесс переваривания пищи и повысить степень усвоения продукта организмом.

Как приготовить осетра в домашних условиях

Осетр в кулинарии ценится очень высоко . Из нее готовят настоящие шедевры. Осетрафаршируют, жарят, запекают, делают из него шашлык, заливное, солянки и супы. А от копченого осетра в восторге даже гурманы. С давних времен к нам пришло понятие красного осетринного мяса.

На самом деле оно белое. Но в старину красным называли все красивое, приятное и ценное. При разделке осетра в мусорное ведро идет совсем немного – около 14% рыбы. Ведь даже хрящи и позвоночник этой рыбы используют при приготовлении блюд. На головах и хрящах рыбы готовят рассольники и супы.

[b]Рецепты с осетром

Рецепт №1. Осетр в сметане

Для приготовления этого блюда нам понадобится филе осетра (800 гр), яйца (2 штуки), растительное масло (100 гр), сметана (120 гр), немного муки (столовая ложка), панировочные сухари, рыбный бульон, приправы и зелень.

Сначала нужно разрезать филе осетра на куски среднего размера. Затем нужно посолить и поперчить его, обвалять в муке и обмазать яйцом, предварительно размешанным в посуде до однородного состояния. После этого филе можно обвалять в панировочных сухарях и выложить на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Когда кусочки поджарятся, нужно выложить их в другую посуду, а в масло высыпать ложку муки и вылить рыбный бульон. Полученную смесь нужно размешать и довести до кипения. Затем нужно снять смесь, добавить в нее перец, соль и сметану и все размешать. Итак, у нас получилась подлива, которой нужно залить приготовленного осетра. Теперь нужно разогреть духовку до 200 градусов и поместить туда блюдо. Через 10 минут оно будет готово. Подавать можно с веточками петрушки и другой зеленью.

Рецепт №2. Осетрина по-краснодарски

Этот рецепт пришел к нам из южных краев. Он понравится любителям острых блюд. Количество приправ можно добавлять по своему вкусу. Для приготовления этого блюда нам понадобятся осетринные тушки без голов и хвостов (1, 5 кг), майонез (300 гр), репчатый лук (4 шт), растительное масло, лавровый лист, зелень, черный перец и соль.

Осетрину нарезают слоями. Ширина одного слоя должна быть около 1, 5 см. Каждый кусок нужно посолить и поперчить с обеих сторон. Затем нужно нарезать лук кольцами и смазать глубокую сковороду растительным маслом. В сковороду поочередно нужно выкладывать слои лука и осетрины, перемежая их майонезом, а также небольшим количеством лаврового листа и зелени. Когда все слои уложены, сковорода, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 250 градусов. Через 20-30 минут блюдо будет готово. Подавать осетрину можно с украшениями в виде зелени, кружочков лимона, оливок и болгарского перца.