Где меньше сахара в пастиле или зефире. Зефир и пастила: полезные сладости. Зефир или пастила

Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.

250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)

Сахарная пудра для посыпки

Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.

Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.

Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.

Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.

Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.

Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.

Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.

Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!

После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!

Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!

Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.

Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.

Вот и готово!!

Пастила

Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.

Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.

250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)

160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды

Сахарная пудра для посыпки

Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.

Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.

Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.

На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.

Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.

Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.

Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.

Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.

Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.

Обваляйте их хорошенько в пудре.

И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.

Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.

В отличие от пирожных и шоколадных конфет, зефир и мармелад содержат множество полезных для организма микроэлементов. По этой причине эти два вида сладостей в умеренном количестве можно употреблять даже тем, кто страдает от лишнего веса.

Купить набор столовой посуды на любой случай вы можете вот у этого интернет-магазина с доставкой по Москве и всей России. Так же вы найдете чайные сервизы, чайники и заварные чайники от разных производителей.

Польза зефира

В процессе приготовления зефира используется яблочное пюре, поэтому в составе сладости находится пектин, богатый фосфором, железом, калием и рядом других полезных веществ. Другой положительной особенностью зефира является то, что в нём практически не содержится вредных для здоровья жиров. Благодаря этому, любители зефира могут не беспокоиться о повышении количества холестерина в крови. Если же в качестве загустителя для зефира используется желатин, необходимо отнестись к нему более внимательно. Ведь желатин отличается от других загустителем большим содержанием калорий. Кроме того, вкус у такого зефира будет более резиновым.

Польза мармелада

Так же как и в зефире, в мармеладе иногда содержится пектин, положительно влияющий на многие процессы в организме. Помимо этого, в продукте может встречаться агар-агар, который имеет в своём составе огромное количество йода, минеральные соли и некоторые виды витаминов. Употребление мармелада благотворно воздействует на пищеварительную систему и способствует профилактике атеросклероза.

Что выбрать: зефир или мармелад

Выбирая зефир или мармелад, важно обращать внимание на состав - чем он натуральнее, тем лучше. Если эти два вида сладостей сделаны из качественных ингредиентов натурального происхождения, то они оказывают примерно одинаковое влияние на организм. Не стоит выбирать сладости, имеющие слишком яркий окрас: в таких продуктах содержится много вредных красителей. Также стоит обратить внимание на консистенцию: слипшийся продукт, который плохо держит форму, наверняка имеет нарушенные условия хранения.

Вынес на берег Средиземного моря необычное, воздушное лакомство. С тех пор вкусное сокровище везли с Востока на Запад как драгоценные подарки, а в российской глубинке пастилу умели готовить издревле без всяких античных богов.

Пастила - это не пластилиновая масса, расфасованная по картонным коробкам, а нежный, мягкий древнерусский десерт, которым владели наши предки еще в XV веке. Пастила была распространена везде, где водились кислые сорта яблок. «Фирменные» города: Ржев, Тула, Белев, но самая лучшая производилась в городе Коломне. По крайней мере, так думают жители этого города, где находится музей пастилы. В рамках экскурсии здесь не только рассказывают об особенностях ее приготовления, щедро сдабривая рассказ легендами, но и дают попробовать различные виды пастилы. Так что если вы настоящий фанат, то стоит посетить сладкую Мекку.

Не стоит думать, что пастилу месили на каждом дворе. Это был очень сложный и трудоемкий процесс: пастильщики в артелях взбивали ее по два-три дня без остановок в несколько смен. И стоила она очень дорого: порядка 1,50 рубля за 1 кг. Для сравнения: батон весом в 400 г стоил 4 копейки, а килограмм - 80 копеек (средние цены по стране).

Основа пастилы - это кислые яблоки: антоновка, титовка, дикие виды. Они были плохо распространены в теплом климате Западной Европы, поэтому и своей пастилы там не было. Идея рецепта держится на том, что плодовое сырье, богатое естественными пектинами, которые имеют способность быстро и качественно желироваться, заваривают до образования пюре, а затем в него добавляют мед. Этот ингредиент в XIX веке заменили , в связи с чем пастила стала значительно доступнее, и ее даже начали экспортировать на Запад. Важный компонент пастилы - яичные белки, именно они и придают сладости белый цвет. Классическая пастила была рыжая, поэтому, когда коломенские кондитеры получили белую пастилу, она некоторое время оставалась диковинкой.

Для приготовления пастилы все эти ингредиенты смешивают и взбивают, пока масса не увеличится в объеме в два раза. Далее выливают в форму, а в старину просто намазывали тонким слоем на ткань, натянутую на деревянную рамку по принципу пялец. Именно поэтому ее называли «постила» - то, что необходимо «постелить». Пастилу нужно сушить в течение двух суток при небольшой температуре. Конечно, в русской печи это было значительно легче сделать, чем в современной квартире, но есть хозяйки, которые и сегодня готовят пастилу в домашних условиях, хотя чаще выбор делается в пользу фабричного варианта. Последний этап - пастилу режут на ровные кусочки и обсыпают сахарной пудрой.

Белевская традиция

Классическая пастила имеет форму кирпичиков или пластинок. Но жители Белева другого мнения. Здесь пастилу сворачивают в . Начало этой традиции положил купец Амвросий Прохоров - самый знаменитый пастильщик региона. В наследство от прадеда, откупного крестьянина, он получил яблоневый сад, дарованный в свое время Петром I вместе с вольной и пятью рублями серебром. Но деда садоводство не интересовало, а его дети занимались банковским делом. Правнук же Амвросий увлекся садом и даже увеличил его на тысячу деревьев. А в 1888 году он открыл первый в России «Завод огневой сушки овощей и плодов» с собственными аппаратами. Прохоровская пастила продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Париже, Риме, Киеве и Тбилиси и приносила доход около миллиона рублей в год. Большая часть денег шла на благотворительность и развитие Белева. Кроме того, завод Прохорова готовил сухие фрукты, овощи и суповые основы для армии. Кроме того, именно здесь придумали заваривать чай из обжаренной яблочной кожуры.

Зефир и маршмеллоу

Кстати, зефир и пастила - ближайшие родственники. У них практически идентичные рецепты приготовления, главное отличие, что зефир отсаживают, а пастилу расстилают и режут. Это подтверждается ГОСТом: «В зависимости от способа формирования пастильные изделия подразделяют на разрезные (пастила) и отсадные (зефир)». Но все-таки это две разные сладости: зефир пышный и упругий, а пастила более сухая и тягучая. Это происходит из-за особенностей приготовления: для сушки зефира требуется чуть более высокий температурный режим.

Новый Свет решил не возить пастилу через океан и изобрел свой рецепт зефира - маршмеллоу (marshmallow). Проверенное яблочное пюре здесь заменили виноградным, а вместо белков добавили смесь воды и кукурузного крахмала. «Аутентичным» в рецепте остался только сахар. Изменив содержание, американцы поработали и над формой: маршмеллоу чаще всего встречается в форме мини-зефира, косичек и всевозможных аппетитных фигурок.

Сегодня маршмеллоу невероятно популярно: его добавляют в кофе, какао, мороженое, салаты и декорируют торты. Кроме того, из него изготавливают мастику для украшения кондитерских изделий. А еще маршмеллоу модно обжаривать на открытом огне во время барбекю. Нагреваясь, маршмеллоу значительно увеличивается в объеме, становится еще более легким и воздушным. Так что если вы ищете идеи для вегетарианских пикников, они ждут вас в отделе кондитерских изделий.

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, Legion-Media.ru

Любители сладостей знают, что всевозможные пирожные, конфеты и тортики являются достаточно калорийными блюдами. Исключением в данном вопросе, пожалуй, является только пастила и зефир. По сути вещей эти два лакомства по своим вкусовым качествам очень похожи друг на друга. Есть ли у этих двух продуктов какая-то разница и в чем она заключается?

Понятия

Для приготовления пастилы используются следующие ингредиенты: пюре яблок и ягод, мед, сахар или сахарная пудра. После перемешивания всех составляющих, будущую пастилу помещают в духовку или оставляют сушиться под солнечными лучами.

Зефир – это кондитерское изделие, при изготовлении которого, используются: ягодное и яблочное пюре, студнеобразующие наполнители, белок и сахар.

Отличительные черты

• Впервые зефир изготовили во Франции, а вот Родиной пастилы принято считать нашу страну;
• В состав зефира входит небольшое количество пюре, в нем преобладают студнеобразующие компоненты. В пастиле последние и вовсе отсутствуют;
• В процессе приготовления зефира в обязательном порядке используется белок яйца. В пастилу же его не добавляют;
• Масса для зефира помещается в специальные формы. Пастила же изначально формируется как пласт, после чего попросту разрезается на небольшие бруски;
• Достаточно часто зефир имеет свою определенную круглую форму, а вот пастила по своему внешнему виду напоминает небольшие бруски;
• По своей консистенции зефир намного воздушнее пастилы.

Итак, из всего вышесказанного получается, что, несмотря на свой похожий вкус между пастилой и зефиром имеется ряд весьма существенных отличий.

В переводе с греческого «зефир» означает имя греческого бога, властвующего над облаками и ветрами. Еще его называют «легкий ветерок». Зефир имеет воздушную, легкую и нежную консистенцию благодаря чему «тает» во рту.

Зефир, как и пастила состоит из фруктового - ягодного пюре, сахара, белка, агар-агар и пектина - природных загустителей. В зависимости от вида желирующего вещества различают зефир:

• на желатине
• на агар - агаре.

Наиболее полезен зефир, в производстве которого используется агар-агар. Что представляет собой каждый из ингредиентов, я освещала в статье о , в состав которого тоже входят вышеперечисленные компоненты.

Польза зефира заключается в содержании пектина. Уникального компонента растительного происхождения, который выводит соли металлов, токсины, нормализует уровень холестерина в крови. Белок, в составе зефира, является строительной основой для мышц, а глюкоза активизирует деятельность мозга и способствует крепкому иммунитету.

Кроме этого, зефир еще содержит железо и фосфор. В свою очередь соотношение в зефире и пастиле углеводов 75 %, белков 0,5% , и полное отсутствие жиров. Калорийность зефира и пастилы не более 300 ккал/100г. К сожалению, каких-либо других витаминов в зефире и пастиле нет, все они уничтожаются в процессе приготовления.

Выбираем зефир и пастила.

Старайтесь выбирать эти лакомства из более-менее натуральных ингредиентов. Прежде всего, обратите внимание на его цвет - он должен быть белого или кремового цвета, в таком виде содержание красителей сводится к минимуму. Аромат зефира и пастилы не должен быть слишком сильным – это должен быть легкий, приятный запах ванили или сахарной пудры у зефира и ягодный у пастилы, в этом случае можно избежать высокого содержания ароматизаторов. На ощупь зефир должен иметь мягкую, но упругую форму, без обветрившейся корочки. Храниться лакомства должны, в закрытой от доступа кислорода упаковке и срок не более того, который указан на упаковке.

Если же все-таки хочется отведать зефир и пастилу не естественных цветов и ароматов, будьте готовы, что в изделия добавлены увеличенные дозы красителей и ароматизаторов. В лучшем случае, если вы сами в домашних условиях приготовите зефир и пастилу, только так вы сможете использовать исключительно натуральные ингредиенты и максимально разнообразить вкус.

В ассортименте в магазинах представлены также зефир и пастила в белой и темной глазури, зефир с содержанием внутри желатина, пастила посыпанная кокосом и пастила с содержанием орехов или других добавок. Имейте в виду, что указанные разновидности сладостей утяжелены дополнительными калориями и легкими углеводами, которые могут отложится в виде жира на вашей фигуре. Поэтому выбирая вкусняшки к чаю будьте осмотрительны и конечно соблюдайте меру.