К названию «Йогурт» по ГОСТу относится пищевой продукт, состоящий из домашнего молока и закваски.

Его можно по праву отнести к группе кисломолочных продуктов.

Но в настоящее время фирмы-дистрибьюторы кисломолочной продукции на продуктовый рынок, пренебрегают натуральными рецептами, добавляя в них множество консервантов и эмульгаторов .

Состав тех йогуртов, которые заполняют прилавки супермаркетов, примерно одинаковый.

Разница в цене появляется при различии бренда, плате за транспортировку товара в магазин и прочих технических моментах. Но есть отдельные марки, составы которых можно назвать показателем отрицательного примера для остальных.

Известные марки

Наименование	Состав
Агуша	Нормализованное молоко, бифидобактерии, сахар, закваска, вода, олигофруктоза, концентрированное банановое пюре, сывороточного белка концентрат, крахмал кукурузный, крахмал тапиоковый, банан, цитрат натрия, пектин, лимонный сок.
Биобаланс	Молоко цельное, бифидобактерии, молоко обезжиренное сухое, белок молочный, сахар-песок, модифицированный крахмал, идентичный натуральному ароматизатор, вода, пищевые красители, цитрат натрия, цитрат кальция, лимонная кислота.
Данон	Молоко обезжиренное, идентичный натуральному ароматизатор, сливки, сахар-песок, вода, лимонная кислота, кальция цитрат, сахарный сироп, натрия цитрат, молоко сухое обезжиренное, загуститель Е1442, фруктовая добавка, каррагинан.
Активиа	Молоко нормализованное, йогуртовая закваска, молоко обезжиренное сухое, бифидобактерии.
Нежный	Молоко обезжиренное, сахар, вода, сыворотка молочная сухая, сироп глюкозно-фруктозный, модифицированный крахмал, сок фруктов, вода, натрия цитрат, идентичный натуральному ароматизатор, пектин и хлорид кальция, молочная кислота, закваска, лактоза.
Чудо	Цельное коровье молоко, обезжиренное коровье молоко, обезжиренное сухое молоко, белый сахар, пектин, адипат ацетилированного крахмала, желатин, йогуртовая закваска.
Тёма	Нормализованное молоко, йогуртная закваска, сироп фруктозы, пюре фруктов-наполнителей, вода, гуаровая камедь, пектины, лимонная кислота, цитраты натрия и кальция, экстракты каротинов натуральных, обезжиренное сухое молоко, минеральный премикс (кальций, магний, цинк), витаминный премикс (А, Е, Б6, Д).

Особое внимание нужно уделять йогуртам с модифицированным крахмалом и в составе. Они могут быть помечены, как Е, но чаще обозначаются просто – цитрат кальция и .

Пищевая ценность

В последнее время йогурты стали доступны и для питания малышей дошкольного и грудного возраста. Это происходит благодаря модифицированию химического состава данного продукта, снижению его калорийности и жирности.

Всё дело в том, что детям до 2 лет разрешено употребление данного продукта с жирностью не более 2,5 процентов. А дети до 5 лет могут принимать данное вещество с жирностью до 5 процентов.

К числу детских таким образом можно записать продукцию «Тёма», «Данон» и «Нежный».

Натуральное питание

Чтобы понять, насколько неполезны йогурты, которые выставлены на прилавках магазинов, достаточно взглянуть на традиционный рецепт для домашнего приготовления.

В число его ингредиентов не входят никакие консерванты, загустители и добавки инородного происхождения:

• топленое молоко;
• упаковка закваски.

К этим нехитрым ингредиентам можно добавить кусочки фруктов, фруктовое пюре, сиропы или варенье по желанию. Все вещества состава натуральны , не имеют долгого , но очень полезны для здоровья.

Отличие продукции

Кроме привычного йогурта в небольших порционных баночках известные компании-производители разбавляют свой ассортимент жидкими, питьевыми аналогами известных йогуртов.

Кроме того, вещества могут быть желеподобными и кремообразными . Так со своей продукцией делают марки «Активиа», «Данон», «Нежный». Пользу продукта по консистенции лучше рассматривать по следующим критериям: место приготовления.

Домашний рецепт

Домашние йогурты приобретают густоту в зависимости от жирности выбранного молока, рецепта и способа приготовления.

Поэтому польза такого питания не зависит от консистенции вещества.

Вы можете выбрать более жидкий или густой йогурт, отталкиваясь от собственных вкусовых предпочтений.

Магазинный продукт

С продуктами пищевой промышленности дело обстоит несколько иначе.

В жидких йогуртовых продуктах концентрация веществ в принципе более низкая , чем в густых.

Кроме того, на заводах жидкие йогурты приобретают свою густоту благодаря добавлению в них консервантов, загустителей, стабилизаторов.

А эти химические вещества, как известно, сказываются на здоровье человека только отрицательно .

Пищевые добавки

В настоящее время влияние пищевых добавок на организм человека научно еще не доказано . Этим аргументом и пользуются бренды-производители при изготовлении своей кисломолочной продукции.

Тем не менее, риск появления опасных заболеваний при частом употреблении добавок в пищу выше, чем без их наличия в дневном рационе.

Вот лишь неполный список тех пищевых добавок , которые способны вызвать заболевания пищеварительной системы, кровеносной системы, онкологические заболевания и рецидивы:

• цитрат кальция;
• цитрат натрия;
• пищевые добавки группы Е.

Нужно немного остановиться на крахмале . Само его использование в пищевой промышленности не запрещено. Но только при том условии, что крахмал будет с натуральным природным происхождением . Производители пренебрегают этим правилом и используют более дешевый модифицированный.

Вычисление натуральности

Перед покупкой кисломолочной йогуртной продукции в магазине обратите внимание на несколько простых правил , которые помогут вам выбрать более полезный натуральный продукт:

1. Ингредиенты. В настоящем йогурте, судя по домашнему рецепту, должно присутствовать лишь домашнее молоко и заквасочные элементы . Их присутствие в составе магазинной продукции обязательно . И чем меньше других ингредиентов (кроме данных) будет указано в перечне, тем натуральнее считается продукт.
2. Консистенция. Как уже было сказано выше, более жидкая продукция в магазине полезнее, чем густая.
3. Срок годности. Лучший для покупки кисломолочный продукт не должен иметь большой срок годности. Чем дольше продукт хранится, тем больше консервантов и стабилизаторов находится в его составе.

Кроме этого, не покупайте продукты с пометкой «возможно хранение в комнатной температуре». Она обозначает огромнейшее количество консервантов внутри упаковки.

А натуральный йогурт без холодильника быстро скисает.

Узнайте, что должно входить в состав йогурта , и чего там быть не должно, из видеоролика.

Таблица состава (белки, жиры, углеводы) и калорийности продуктов

Для справки. Калорийность - это количество энергии,полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта.Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемойработы, физической активности, пола, возраста, географической широты(холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты,сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеетопределенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например,в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетическойценности пищевых продуктов - калорийность. Каждый из нас не раз виделна фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, котораясоответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любойможет подсчитать, сколько энергии получит его организм послеупотребления определенного количества продукта.

Зная суточный рацион кого-либо, то есть количествосъеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическуюценность, легко подсчитать количество полученной энергии - калорийностьсуточного рациона. Биохимики и диетологи уже давно рассчиталикалорийность и состав практически всех продуктов питания.

Предусмотреть все разнообразие пищи простоневозможно. Однако с учетом информации, помещенной на этикетках пищевыхпродуктов, расчет калорийности суточного рациона не представляетсерьезных затруднений.

Овощи

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5	24
Брюква	87,5	1,2	0,1	8,1	37
Горошек зеленый	80,0	5,0	0,2	13,3	72
Кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	27
Капуста белокочанная	90,0	1,8	-	5,4	28
Капуста краснокочанная	90,0	1,8	-	6,1	31
Капуста цветная	90,9	2,5	-	4,9	29
Картофель	76,0	2,0	0,1	19,7	83
Лук зеленый (перо)	92,5	1,3	-	4,3	22
Лук порей	87,0	3,0	-	7,3	40
Лук репчатый	86,0	1,7	-	9,5	43
Морковь красная	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Огурцы грунтовые	95,0	0,8	-	3,0	15
Огурцы парниковые	96,5	0,7	-	1,8	10
Перец зеленый сладкий	92,0	1,3	-	4,7	23
Перец красный сладкий	91,0	1,3	-	5,7	27
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	-	8,1	45
Петрушка (корень)	85,0	1,5	-	11,0	47
Ревень (черешковый)	94,5	0,7	-	2,9	16
Редис	93,0	1,2	-	4,1	20
Редька	88,6	1,9	-	7,0	34
Репа	90,5	1,5	-	5,9	28
Салат	95,0	1,5	-	2,2	14
Свекла	86,5	1,7	-	10,8	48
Томаты (грунтовые)	93,5	0,6	-	4,2	19
Томаты (парниковые)	94,6	0,6	-	2,9	14
Зеленая фасоль (стручок)	90,0	4,0	-	4,3	32
Хрен	77,0	2,5	-	16,3	71
Черемша	89,0	2,4	-	6,5	34
Чеснок	70,0	6,5	-	21,2	106
Шпинат	91,2	2,9	-	2,3	21
Щавель	90,0	1,5	-	5,3	28

Фрукты и ягоды

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Абрикосы	86,0	0,9	-	10,5	46
Айва	87,5	0,6	-	8,9	38
Алыча	89,0	0,2	-	7,4	34
Ананас	86,0	0,4	-	11,8	48
Бананы	74,0	1,5	-	22,4	91
Вишня	85,5	0,8	-	11,3	49
Гранат	85,0	0,9	-	11,8	52
Груша	87,5	0,4	-	10,7	42
Инжир	83,0	0,7	-	13,9	56
Кизил	85,0	1,0	-	9,7	45
Персики	86,5	0,9	-	10,4	44
Рябина садовая	81,0	1,4	-	12,5	58
Рябина черноплодная	80,5	1,5	-	12,0	54
Слива садовая	87,0	0,8	-	9,9	43
Финики	20,0	2,5	-	72,1	281
Хурма	81,5	0,5	-	15,9	62
Черешня	85,0	1,1	-	12,3	52
Шелковица	82,7	0,7	-	12,7	53
Яблоки	86,5	0,4	-	11,3	46
Апельсин	87,5	0,9	-	8,4	38
Грейпфрут	89,0	0,9	-	7,3	35
Лимон	87,7	0,9	-	3,6	31
Мандарин	88,5	0,8	-	8,6	38
Брусника	87,0	0,7	-	8,6	40
Виноград	80,2	0,4	-	17,5	69
Голубика	88,2	1,0	-	7,7	37
Ежевика	88,0	2,0	-	5,3	33
Земляника	84,5	1,8	-	8,1	41
Клюква	89,5	0,5	-	4,8	28
Крыжовник	85,0	0,7	-	9,9	44
Малина	87,0	0,8	-	9,0	41
Морошка	83,3	0,8	-	6,8	31
Облепиха	75,0	0,9	-	5,5	30
Смородина белая	86,0	0,3	-	8,7	39
Смородина красная	85,4	0,6	-	8,0	38
Смородина черная	85,0	1,0	-	8,0	40
Черника	86,5	1,1	-	8,6	40
Шиповник свежий	66,0	1,6	-	24,0	101
Шиповник сушеный	14,0	4,0	-	60,0	253

Сухофрукты

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Урюк	18,0	5,0	-	67,5	278
Курага	20,2	5,2	-	65,9	272
Изюм с косточкой	19,0	1,8	-	70,9	276
Изюм кишмиш	18,0	2,3	-	71,2	279
Вишня	18,0	1,5	-	73,0	292
Груша	24,0	2,3	-	62,1	246
Персики	18,0	3,0	-	68,5	275
Чернослив	25,0	2,3	-	65,6	264
Яблоки	20,0	3,2	-	68,0	273

Конфеты, сахар, шоколад

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Мед	17,2	0,8	0	80,3	308
Драже фруктовое	7	3,7	10,2	73,1	384
Зефир	20	0,8	0	78,3	299
Ирис	6,5	3,3	7,5	81,8	387
Мармелад	21	0	0,1	77,7	296
Карамель (в среднем)	4,4	0	0,1	77,7	296
Конфеты, глазированные шоколадом	7,9	2,9	10,7	76,6	396
Пастила	18	0,5	0	80,4	305
Сахар	0,2	0,3	0	99,5	374
Халва тахинная	3,9	12,7	29,9	50,6	510
Халва подсолнечная	2,9	11,6	29,7	54	516
Шоколад темный	0,8	5,4	35,3	52,6	540
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	52,4	547

Торты и другие кондитерские изделия

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Вафли с фруктовыми начинками	12	3,2	2,8	80,1	342
Вафли с жиросодержащими начинками	1	3,4	30,2	64,7	530
Пирожное слоеное с кремом	9	5,4	38,6	46,4	544
Пирожное слоеное с яблоком	13	5,7	25,6	52,7	454
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой	21	4,7	9,3	84,4	344
Пряники	14,5	4,8	2,8	77,7	336
Торт бисквитный с фруктовой начинкой	25	4,7	20	49,8	386
Торт миндальный	9,3	6,6	35,8	46,8	524

Хлеб, хлебобулочные изделия, мука

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Хлеб ржаной	42,4	4,7	0,7	49,8	214
Хлеб пшеничный из муки I сорта	34,3	7,7	2,4	53,4	254
Сдобная выпечка	26,1	7,6	4,5	60,0	297
Баранки	17,0	10,4	1,3	68,7	312
Сушки	12,0	11,0	1,3	73,0	330
Сухари пшеничные	12,0	11,2	1,4	72,4	331
Сухари сливочные	8,0	8,5	10,6	71,3	397
Мука пшеничная высшего сорта	14,0	10,3	0,9	74,2	327
Мука пшеничная I сорта	14,0	10,6	1,3	73,2	329
Мука пшеничная II сорта	14,0	11,7	1,8	70,8	328
Мука ржаная	14,0	6,9	1,1	76,9	326

Крупы

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Гречневая ядрица	14,0	12,6	2,6	68,0	329
Гречневая продел	14,0	9,5	1,9	72,2	326
Манная	14,0	11,3	0,7	73,3	326
Овсяная	12,0	11,9	5,8	65,4	345
Перловая	14,0	9,3	1,1	73,7	324
Пшено	14,0	12,0	2,9	69,3	334
Рисовая	14,0	7,0	0,6	73,7	323
Пшеничная "Полтавская"	14,0	12,7	1,1	70,6	325
Толокно	10,0	12,2	5,8	68,3	357
Ячневая	14,0	10,4	1,3	71,7	322
Геркулес	12,0	13,1	6,2	65,7	355
Кукурузная	14,0	8,3	1,2	75,0	325

Бобовые

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Бобы	83,0	6,0	0,1	8,3	58
Горох лущеный	14,0	23,0	1,6	57,7	323
Горох цельный	14,0	23,0	1,2	53,3	303
Соя	12,0	34,9	17,3	26,5	395
Фасоль	14,0	22,3	1,7	54,5	309
Чечевица	14,0	24,8	1,1	53,7	310

Грибы

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Белые свежие	89,9	3,2	0,7	1,6	25
Белые сушеные	13,0	27,6	6,8	10,0	209
Подберезовики свежие	91,6	2,3	0,9	3,7	31
Подосиновики свежие	91,1	3,3	0,5	3,4	31
Сыроежи свежие	83,0	1,7	0,3	1,4	17

Мясо, субпродукты, птица

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Баранина	67,6	16,3	15,3	0,0	203
Говядина	67,7	18,9	12,4	0,0	187
Конина	72,5	20,2	7,0	0,0	143
Кролик	65,3	20,7	12,9	0,0	199
Свинина нежирная	54,8	16,4	27,8	0,0	316
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0,0	489
Телятина	78,0	19,7	1,2	0,0	90
Бараньи Почки	79,7	13,6	2,5	0,0	77
Баранья Печень	71,2	18,7	2,9	0,0	101
Баранье Сердце	78,5	13,5	2,5	0,0	82
Говяжьи Мозги	78,9	9,5	9,5	0,0	124
Говяжья Печень	72,9	17,4	3,1	0,0	98
Говяжьи Почки	82,7	12,5	1,8	0,0	66
Говяжье Вымя	72,6	12,3	13,7	0,0	173
Говяжье Сердце	79,0	15,0	3,0	0,0	87
Говяжий Язык	71,2	13,6	12,1	0,0	163
Почки свинные	80,1	13,0	3,1	0,0	80
Печень свинная	71,4	18,8	3,6	0,0	108
Сердце свинное	78,0	15,1	3,2	0,0	89
Язык свинной	66,1	14,2	16,8	0,0	208
Гуси	49,7	16,1	33,3	0,0	364
Индейка	64,5	21,6	12,0	0,8	197
Куры	68,9	20,8	8,8	0,6	165
Цыплята	71,3	18,7	7,8	0,4	156
Утки	51,5	16,5	61,2	0,0	346

Колбаса и колбасные изделия

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Вареная колбаса Диабетическая	62,4	12,1	22,8	0	254
Вареная колбаса Диетическая	71,6	12,1	13,5	0	170
Вареная колбаса Докторская	60,8	13,7	22,8	0	260
Вареная колбаса Любительская	57,0	12,2	28,0	0	301
Вареная колбаса Молочная	62,8	11,7	22,8	0	252
Вареная колбаса Отдельная	64,8	10,1	20,1	1,8	228
Вареная колбаса Телячья	55,0	12,5	29,6	0	316
Сардельки Свиные	53,7	10,1	31,6	1,9	332
Сосиски Молочные	60,0	12,3	25,3	0	277
Сосиски Русские	66,2	12,0	19,1	0	220
Сосиски Свиные	54,8	11,8	30,8	0	324
Варено-копченая Любительская	39,1	17,3	39,0	0	420
Варено-копченая Сервелат	39,6	28,2	27,5	0	360
Полукопченая Краковская	34,6	16,2	44,6	0	466
Полукопченая Минская	52,0	23,0	17,4	2,7	259
Полукопченая Полтавская	39,8	16,4	39,0	0	417
Полукопченая Украинская	44,4	16,5	34,4	0	376
Сырокопченая Любительская	25,2	20,9	47,8	0	514
Сырокопченая Московская	27,6	24,8	41,5	0	473

Мясные консервы и копчености

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Говядина тушеная	63,0	16,8	18,3	0	232
Завтрак туриста (говядина)	66,9	20,5	10,4	0	176
Завтрак туриста (свинина)	65,6	16,9	15,4	0	206
Колбасный фарш	63,2	15,2	15,7	2,8	213
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	0	349
Грудинка сырокопченая	21,0	7,6	66,8	0	632
Корейка сырокопченая	37,3	10,5	47,2	0	467
Ветчина	53,5	22,6	20,9	0	279

Жиры, маргарин, масло

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Жир бараний или говяжий топленый	0,3	0	99,7	0	897
Шпик свиной (без шкурки)	5,7	1,4	92,8	0	816
Маргарин молочный	15,9	0,3	82,3	1	746
Маргарин бутербродный	15,8	0,5	82	1,2	744
Майонез	25	3,1	67	2,6	627
Масло растительное	0,1	0	99,9	0	899
Масло сливочное	15,8	0,6	82,5	0,9	748
Масло топленое	1	0,3	98	0,6	887

Молоко и молочные продукты

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Брынза из коровьего молока	52,0	17,9	20,1	0,0	260
Йогурт натуральный 1.5% жирности	88,0	5,0	1,5	3,5	51
Кефир нежирный	91,4	3,0	0,1	3,8	30
Кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1	59
Молоко	88,5	2,8	3,2	4,7	58
Молоко ацидофильное	81,7	2,8	3,2	10,8	83
Молоко сухое цельное	4,0	25,6	25,0	39,4	475
Молоко сгущеное	74,1	7,0	7,9	9,5	135
Молоко сгущеное с сахаром	26,5	7,2	8,5	56,0	315
Простокваша	88,4	2,8	3,2	4,1	58
Ряженка	85,3	3,0	6,0	4,1	85
Сливки 10%	82,2	3,0	10,0	4,0	118
Сливки 20%	72,9	2,8	20,0	3,6	205
Сметана 10%	82,7	3,0	10,0	2,9	116
Сметана 20%	72,7	2,8	20,0	3,2	206
Сырки и масса творожные особые	41,0	7,1	23,0	27,5	340
Сыр российский	40,0	23,4	30,0	0,0	371
Сыр голландский	38,8	26,8	27,3	0,0	361
Сыр швейцарский	36,4	24,9	31,8	0,0	396
Сыр пошехонский	41,0	26,0	26,5	0,0	334
Сыр плавленный	55,0	24,0	13,5	0,0	226
Творог жирный	64,7	14,0	18,0	1,3	226
Творог полужирный	71,0	16,7	9,0	1,3	156
Творог нежирный	77,7	18,0	0,6	1,5	86

Яйца

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Яйцо куриное	74,0	12,7	11,5	0,7	157
Яичный порошок	6,8	45	37,3	7,1	542
Сухой белок	12,1	73,3	1,8	7	336
Сухой желток	5,4	34,2	52,2	4,4	623
Яйцо перепелиное	73,3	11,9	13,1	0,6	168

Рыба и морепродукты

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Бычки	70,8	12,8	8,1	5,2	145
Горбуша	70,5	21	7	0	147
Камбала	79,5	16,1	2,6	0	88
Карась	78,9	17,7	1,8	0	87
Карп	79.1	16	3.6	0	96
Кета	71.3	22	5.6	0	138
Корюшка	79.8	15.5	3.2	0	91
Ледяная	81.8	15.5	1.4	0	75
Лещ	77.7	17.1	4.1	0	105
Семга	62.9	20.8	15.1	0	219
Макрурус	85	13.2	0.8	0	60
Минога	75	14.7	11.9	0	166
Минтай	80.1	15.9	0.7	0	70
Мойва	75	13.4	11.5	0	157
Навага	81.1	16.1	1	0	73
Налим	79.3	18.8	0.6	0	81
Нототения мраморная	73.4	14.8	10.7	0	156
Окунь морской	75.4	17.6	5.2	0	117
Окунь речной	79.2	18.5	0.9	0	82
Осетр	71.4	16.4	10.9	0	164
Палтус	76.9	18.9	3	0	103
Путассу	81.3	16.1	0.9	0	72
Рыба-сабля	75.2	20.3	3.2	0	110
Рыбец каспийский	77	19.2	2.4	0	98
Сазан	75.3	18.4	5.3	0	121
Сайра крупная	59.8	18.6	20.8	0	262
Сайра мелкая	71.3	20.4	0.8	0	143
Салака	75.4	17.3	5.6	0	121
Сельдь	62.7	17.7	19.5	0	242
Сиг	72.3	19	7.5	0	144
Скумбрия	71.8	18	9	0	153
Сом	75	16.8	8.5	0	144
Ставрида	74.9	18.5	5	0	119
Стерлядь	74.9	17	6.1	0	320
Судак	78.9	19	0.8	0	83
Треска	80.7	17.5	0.6	0	75
Тунец	74	22,7	0,7	0	96
Угольная рыба	71.5	13.2	11.6	0	158
Угорь морской	77.5	19.1	1.9	0	94
Угорь	53.5	14.5	30.5	0	333
Хек	79.9	16.6	2.2	0	86
Щука	70.4	18.8	0.7	0	82
Язь	80.1	18.2	0.3	0	117
Креветка дальневосточная	64,8	28,7	1,2	0	134
Печень трески	26,4	4,2	65,7	0	613
Кальмар	80,3	18	0,3	0	75
Краб	81,5	16	0,5	0	69
Креветка	77,5	18	0,8	0	83
Морская капуста	88	0,9	0,2	3,0	5
Паста "Океан"	72,2	18,9	6,8	0	137
Трепанг	89,4	7,3	0,6	0	35

Икра

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Кеты зернистая	46,9	31,6	13,8	0	251
Лещевая пробойная	58	24,7	4,8	0	142
Минтаевая пробойная	63,2	28,4	1,9	0	131
Осетровая зернистая	58	28,9	9,7	0	203
Осетровая пробойная	39,5	36	10,2	0	123

Орехи

Продукт	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Фундук	4,8	16,1	66,9	9,9	704
Миндаль	4	18,6	57,7	13,6	645
Грецкий орех	5	13,8	61,3	10,2	648
Арахис	10	26,3	45,2	9,7	548
Семя подсолнечника	8	20,7	52,9	5	578

Copyright 2007 сайт Все права защищены или зарезервированы Copyright

Бактерии lactobacilli thermophilus и lactobacilli bulgaricus, окисляя, превращают молоко в йогурт, и польза йогурта во многом объясняется именно их работой. Перерабатывая белок в молоке, они обогащают его витаминами В 12 , В 3 , А и превращают в йогурт. Витамины В 12 и В 3 отвечают за нормализацию работы ЦНС, регулировку содержания в крови холестерина, а витамин А – за здоровье глаз, кожи, повышение сопротивляемости организма. Ежедневно лакомясь йогуртом, вы поставляете своему организму питательные вещества и витамины, поддерживая и укрепляя его. Йогурт порадует даже тех, кто не перенося лактозы, вынужден отказываться от молока, после активной работы бактерий лактозы в йогурте не остается, они перерабатывают ее, превращая в питательные вещества.

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Ему уже более тысячи лет и о нем ходит множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как ангел раскрыл Аврааму секрет приготовления этого чудесного кушанья.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза - фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент - бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus) нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%.

Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно прозводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт - ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Он замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И, опять, йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко. В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

Йогурт принесет пользу и молодым, и старым людям. Для детей это ценный сбалансированный источник белков, жиров, углеводов и микроэлементов, к тому же вкусный. Для людей старшего возраста, толстая кишка которых более чувствительна, йогурт - тоже ценный источник питательных веществ. Кроме того, он стабилизирует микрофлору кишечника, а это очень важно в плане профилактики рака.

Пищевая ценность в 100 г продукта составляет: 71 калорию, в т.ч. из жиров 11% суточной нормы потребления. Жиры 1,2 г - 2%; насыщенные жиры 1 г – 4,9%; полиненасыщенные жиры 0 г, мононенасыщенные жиры 0,4 г, холестерин 6,1 мг - 2%; натрий 70,2 мг – 2,9%; углеводы 7 г – 2,4%; простые углеводы 7 г; белки 5,7 г; витамин A 0,8%; витамин C 1,2%; кальций 18,4%; железо 0,4%.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

федерального государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Курсовая работа

по курсу: Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров

по теме: «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств йогурта»

Выполнил: студентка 4 курса

Факультета коммерции группы ТП-41

Кичурина О.А.

Проверила: декан факультета

Лядова И.И.

Пермь, 2012г.

• В ведение
• Глава 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства йогурта
• 1.1 Химический состав и пищевая ценность йогурта
• 1.2. Классификация и ассортимент йогуртов
• 1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогурта
• 1.4 Требования к качеству йогурта
• 1.5 Особенности потребительского рынка йогуртов
• Глава 2. Анализ ассортимента йогуртов и исследование потребительских свойств йогурта отечественных производителей
• 2.1 Анализ структуры ассортимента йогуртов в магазине
• 2.2 Характеристика объектов исследования и их маркировки
• 2.3 Оценка органолептических показателей качества йогуртов отечественных производителей

Введение

Молоко является важнейшим продуктом в питании человека, который знаком человеку с незапамятных времен. За многие века люди научились производить как молоко в чистом виде, так и различные продукты из него. Кефир, сметана, простокваша, сливочное масло - и это далеко не полный перечень полезных продуктов, изготавливаемых из молока. Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные напитки, в частности, йогурт. По итогам 2011 года в России в структуре потребления на душу населения функциональных пищевых продуктов - продуктов, обогащенных полезными необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, микроэлементами и витаминами, наибольшую долю занимают питьевые йогурты.

Актуальность темы данной работы связана с высоким уровнем потребления йогурта и необходимостью улучшения его потребительских свойств.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;

Охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;

Выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;

Охарактеризовать особенности потребительского рынка йогуртов;

- проанализировать структуру ассортимента йогуртов в магазине

- оценить потребительские свойства четырех образцов йогуртов отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.

Глава 1. Товароведная характеристика и потребительские свойства йогурта

1.1 Химический состав и пищевая ценность йогурта

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

В соответствии с международными стандартами, йогуртами имеют право называться продукты, соответствующие трем критериям:

1. Главный ингредиент йогурта -- молоко.

2. Основной процесс производства -- ферментация.

3. Главное условие ферментации -- непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Качество товара - это совокупность его свойств и характеристик, придающих ему способность удовлетворять обусловленные или предвиденные потребности покупателя. Качество содержит в себе не все свойства товара, а лишь те, которые связаны с удовлетворением конкретных потребностей соответственно назначению товара.

Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и так далее.

Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.

Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.

В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, т.е. приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют -- нагревают до 70°С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта.

Химический состав разных типов йогурта приведен в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Химический состав йогурта

Тип продукта		Кало- рий-
				Угле-	Органи-ческие кислоты	Насы-щенные жирные кислоты	Холестерин
Йогурт питьевой 1,5% жирности
Йогурт питьевой 3,2% жирности
Йогурт питьевой 6% жирности
Йогурт питьевой обезжиренный

1.2 Классификация и ассортимент йогуртов

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия».

В соответствии с ним, йогурты питьевые классифицируются по следующим признакам:

- Используемое сырье;

- Использование в продукте пищевых добавок;

- Массовая доля жира в готовом продукте.

В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:

· из натурального молока

· из нормализованного молока или нормализованных сливок

· из восстановленного (или частично восстановленного) молока

· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:

· фруктовый или овощной;

· ароматизированный йогурт.

В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:

· молочные нежирные не более 0,1%

· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

· молочные полужирные 1,2 - 2,5%

· молочные классические 2,7 - 4,5%

· молочно-сливочные 4,7 - 7,0%

· сливочно-молочные 7,5 - 9,5%

· сливочные не менее 10%.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогурта

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

· Качество исходного сырья

· Технология производства

· Маркировка, упаковка.

· Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

- молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

- жир молочный по ГОСТ Р 52971;

- сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пахту сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

- плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- витамины и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- минеральные вещества и их комплексы (премиксы), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пребиотические вещества (пребиотики), разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые волокна, разрешенные к применению в установленном порядке;

- комплексные пищевые добавки, разрешенные к применению в установленном порядке;

- пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти. Также допускается использование аналогичного отечественного и импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в пунктах 5.3.1, 5.3.2.

Требования при закупке цельного коровьего молока как основного вида сырья для производства йогурта распространяются на цельное коровье молоко при закупке в молочных фермах, колхозах, частных и фермерских хозяйствах независимо от форм собственности и видов деятельности предприятий по переработке молока, предприятий - покупателей молока и частных предприятий и направлено на переработку в молочные продукты. К ним относятся технические требования:

Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.

Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.

В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко разделяют на три сорта: высший, первый и второй.

Молоко, используемое для производства продуктов детского питания, должно быть высшего или первого сорта, но с количеством соматических клеток? 500 тыс., термостойкостью не ниже второй группы по ГОСТ 25228. Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3 при температуре 20°С.

Молоко, которое не соответствует требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в определенном порядке.

Огромное значение в формировании качества готового йогурта имеет выбор заквасок. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и обладать свойствами, необходимыми для производства продуктов переработки молока, соответствующих требованиям настоящего Федерального закона. Показатели микробиологической безопасности заквасок, ферментных препаратов, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать установленный приложением 4 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести. Для питьевого йогурта применяют закваски вязкого типа с пониженной тенденцией к синерезису. Закваски, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемой методом центрифугирования в течение 5 мин при факторе разделения F=1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл закваски. На структурные свойства сгустка также влияет температура культивирования заквасок. Оптимальные температуры сквашивания заквасок, состоящих из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45°С. Снижение температуры сквашивания до 32 °С вызывает избыточное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но и излишней тягучестью.

В промышленном производстве применяют следующие режимы сквашивания йогурта при использовании закваски, состоящей из Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: в России температура сквашивания - 40-42°С, продолжительность сквашивания -3-4 ч, количество закваски - 3-5 %; в странах ЕС соответственно 37-46 °С, 2-6 ч, 0,01-8 % (чаще 2-3 %) или 30-32 °С, 8-18ч,0,01-1 %.

Культуры Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus способны образовывать внеклеточные полимеры, являющиеся углеводбелковыми комплексами. Количество этих полимеров возрастает при более низких температурах сквашивания или под действием неблагоприятных факторов. Загущающая способность полисахаридов, продуцируемых Str.thermophilus. отличается от таковой, продуцируемой Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Слизистые вещества, вырабатываемые разными штаммами Str. Thermophilus и Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, могут иметь различный химический состав. В полисахаридах Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus присутствуют арабиноза, манноза, глюкоза, галактоза, которые соединены линеарными или разветвленными связями. Такие полимеры химически подобны Я-гликанам, входящим в состав клеточных мембран. Некоторые бактерии Str. Thermophilus продуцируют тетрасахариды, состоящие из галактозы, глюкозы и N-ацетил-галактозамина с молекулярным весом 1 млн, обладающие загущающими свойствами. Присутствие этих слизистых веществ способствует улучшению однородности и повышению эластичности сгустка .

Характеристика технологии производства. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами. На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы):

СНО + НО = СНО + СНО

Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота:

2СНО = 4СНО

Одновременно с процессами молочнокислого брожения (с образовании ем молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена:

2СНО + НО = СН СН ОН + СН -СНОН + 2СН-СНОН -СООН + 2СО + 2Н

Исходя из этого, в первом случае микробы молочнокислого брожения называются гомоферментативными, во втором - гетероферментативными.

Брожение молочного сахара происходит также под влиянием ароматообразующих микроорганизмов Str. diacetilactis, которые помимо молочной кислоты и летучих кислот образуют ароматические вещества, в частности диацетил (СН -СО-СО-СН), имеющий наибольшее значение в ароматизации йогурта. Наряду с образованием диацетила протекает реакция, в результате которой получается ацетоин (СН -СН-ОН-СО-СН), не обладающий ароматом, из которого при определенных условиях окислительно-воссстановительной реакции образуется диацетил.

Образование диацетила в процессе молочнокислого брожения, вызываемого ароматобразующими молочнокислыми бактериями, связано с наличиием лимонной кислоты как промежуточного продукта брожения лактозы.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 100-120°Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека (при достаточно обильном потреблении кисломолочных продуктов).

При развитии молочнокислого брожения накапливается молочная кислота, которая сдвигает реакцию в кислую сторону. Свежее молоко имеет почти нейтральную реакцию, или вернее, несколько сдвинутую в кислую сторону. В заквашенном молоке по достижении требуемой кислотности рН йогурта достигает изоэлектрической точки казеина (рН 4,6 - 4,7). В изоэлектрической точке казеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка.

Устойчивость коллоидных частиц казеина в свежем молоке обусловлена двумя факторами: электрическим зарядом и гидрофильностью. В свежем молоке частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют отрицательный заряд, в силу одноименности заряда частицы отталкиваются при соударении. По мере приближения к изоэлектрической точке частицы приобретают эелектронейтральность, характерную для изоэлектрического состояния (число положительных зарядов равно числу отрицательных). В изоэлектрическом состоянии частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру, и сквашенное молоко из жидкого состояния переходит в гель.

При сквашивании молока происходит ионный обмен между кальций-ионами казеинаткальцийфосфатного комплекса и Н-ионами молочной кислоты. В результате сгусток казеина обедняется кальцием. Одновременно образуется растворимый лактат кальция.

Йогурт претерпевает и структурно-механические изменения. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций:

· Подготовка сырья

· Нормализация

· Очистка

· Пастеризация

· Гомогенизация

· Охлаждение

· Заквашивание.

1. Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

2. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

3. Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин.

4. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

5. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 С.

6. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

7. Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.

8. Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:

3. Очистка

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация

6. Охлаждение

7. Заквашивание

8. Внесение наполнителей и красителей

9. Сквашивание, перемешивание, охлаждение

10. Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах - молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке - 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия - 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки .

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

3. Очистка

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация и охлаждение смеси

6. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование

7. Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

Маркировка и упаковка. Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99, йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

В настоящее время йогурты принято упаковывать в следующую потребительскую тару:

· бутылки из полиэтилентерефталата для пищевых жидкостей;

· пакеты из пленки полиэтиленовой;

· стаканчики из полистирола или ленты полистирольной по ТНПА, стаканчики из полипропилена, стаканчики из материала комбинированного по ТНПА;

· коробочки из пленки поливинилхлоридной по ГОСТ 25250, из ленты полистирольной по ТНПА, ленты полипропиленовой по ТНПА или получаемые по импорту и изготовленные из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ для контакта с молочными продуктами;

· пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона по ТНПА.

Потребительскую тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации:

- бутылки из полиэтилентерефталата плотно закрывают крышками по ТНПА;

- стаканчики и коробочки из полистирола, полипропилена, материала комбинированного и других материалов плотно закрывают крышками по ТНПА или герметично запаивают фольгой по ТНПА;

- пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной укупоривают способом термосваривания.

В настоящее время существует множество видов упаковки, но свое предпочтение покупатели отдают бутылкам ПЭТ, тетра-паку, так как такие виды упаковок удобны в использовании и хорошо сохраняют продукт. Наименьшая доля реализации приходится на продукты в упаковке PP/TR, которая представляет собой бумажный пакет "домик". Масса нетто йогурта в потребительской таре должна быть не более 1000 г.

Пределы допускаемых отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального содержимого указаны в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

Пределы допускаемых отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального содержимого

Требования к маркировке йогурта изложены в Федеральном законе Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

Информация для потребителей наносится на каждую единицу групповой упаковки молока, молочной продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся транспортировка продукции и хранение. Йогурт транспортируют специализированным транспортом (в авторефрижераторах, машинах с изотермическим кузовом) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на этих видах транспорта.

Срок годности йогуртов при температуре хранения от 2 С до 6 С составляет: без стабилизатора - 36 ч с даты изготовления; со стабилизатором в герметичной упаковке - 10 сут с даты изготовления.

Срок годности йогуртов может быть увеличен изготовителем продукции в зависимости от особенностей технологии изготовителя, применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения РБ, и должен быть внесен в технологические документы изготовителя.

1.4 Требования к качеству йогурта

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Органолептические свойства йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Физико-химические показатели

Наименование показателя
Массовая доля жира, %	От 0,1 до 10,0
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
Для йогурта без компонентов
Для йогурта с компонентами
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:
Для йогурта без компонентов
Для йогурта с компонентами
Кислотность, °Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Не допускается
Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С
Примечания 1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Химические показатели безопасности

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более
Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)	Микотоксины: Афлатоксин Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа: Пенициллин Стрептомицин	0,0005 Не допускаются
	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число Показатель кислотности	0,01 0,05 0,03 0,005 0,05 0,05 100Бк/л 25Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира 100 градусов Тернера

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

Таблица 1.6 Микробиологические показатели безопасности

1.5 Особенности потребительского рынка йогуртов

Российский рынок питьевых йогуртов в настоящее время демонстрирует стабильный рост интереса к потреблению этой продукции. Сегмент производства йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания "Вимм-Билль-Данн", рыночная доля которой по состоянию на 2010 год достигла 38% в стоимостном выражении. В 2005 году компания "Вимм-Билль-Данн" начала осуществлять интенсивную стратегию продвижения на региональные рынки. «Молочные» бренды компании: «Домик в деревне», «Чудо», «Весёлый молочник», Bio-Max, Imunele и Beauty.

Компания «Юнимилк» -- ведущий производитель молочной продукции и детского питания в России, Украине, Казахстане и Белоруссии. Продажи в 3 странах СНГ: России, Украине и Казахстане. Прямые продажи свыше 16 000 розничным и сетевым клиентам во всех регионах России. Постоянное присутствие более чем в 60 000 точках продаж России, второе место по продажам на рынке молочной продукции России в объемах и денежном обороте 17,1% доля рынка молочной продукции России в объемах. В ассортиментный портфель компании Юнимилк входят национальные бренды: "Простоквашино", "Био Баланс", "Летний День", "ПЕТМОЛ", "Актуаль", "Для всей семьи" и др.

ООО "Эрманн" - дочернее предприятие немецкого концерна Ehrmann AG. В ассортиментный портфель компании Эрманн входят национальные бренды: «Эрмигурт», «Эрмик», «Экстра» и «Услада».

Как утверждает статистика, сегодня уже около 30 % населения употребляют этот продукт, и число потребителей йогурта постоянно растет. По данным Молочного союза России в 2007г. в России было продано 38,3 млн. тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает.

Говоря о потреблении йогуртов на одного человека, эксперты отмечают, что в России данный показатель находится на отметке 2,5 кг в год (ещё семь лет назад он был равен 1,5кг.), тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.

Одной из наиболее динамично развивающихся компанией на российском рынке является компания «Юнимилк», ведущую агрессивную политику на рынке. Можно отметить, что «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» имеют схожие стратегии развития, наращивая долю рынка путем поглощения региональных производств. Однако стратегия «Юнимилка» имеет более агрессивный характер, скупая только ведущие предприятия страны, компания продвигается «из регионов к центру».

К слову, это подтверждает и ситуация с производством молочной продукции в Пермском Крае и в Перми. В феврале 2007 года 9,33% акций крупнейшего пермского бренда «ОАО «Перммолоко» были приобретены московской компанией «Юнимилк». АО «Перммолоко» является крупнейшим в Пермском крае производителем молочной и масложировой продукции. На долю компании приходится более 65% рынка Перми и более 35% рынка Пермского края. Также в конце 2007 года «Перммолоко» договорилось с «Юнимилк» о франчайзинге торговой марки «Простоквашино». Таким образом, один из крупнейших молочных холдингов усиливает свои позиции в перспективных регионах, действуя в рамках общей тенденции консолидации молочной отрасли. Из этого следует, что уменьшается доля региональных производителей в общей доле производства молочных продуктов, и в частности, йогуртов.

Что касается видов потребляемой населением молочной продукции, в частности, йогуртовой, наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию.

Глава 2. Анализ ассортимента йогуртов и исследование потребительских свойств йогурта отечественных производителей

2.1 Анализ структуры ассортимента йогуртов в магазине

Анализ ассортимента выполняется на основе ассортимента одного конкретного магазина. Для своего анализа я взяла ассортимент магазина «Продукты», находящийся по адресу г. Пермь, ул. Гусарова, 20. В этом магазине были приобретены образцы-объекты исследования, о котором речь пойдет ниже. В анализ ассортимента вошли только питьевые йогурты отечественных производителей как в бутылочной упаковке, так и в пакетах.

Таблица 2.1

Ассортимент питьевых йогуртов в магазине «Продукты»

	Название продукта	Изготовитель
	Простоквашино, со вкусом черники
	Простоквашино, со вкусом клубники
	Простоквашино, со вкусом персика
	Био-баланс, со вкусом черники
	Био-баланс, со вкусом кураги
	Био-баланс, со вкусом чернослив-злаки
	Био-баланс, со вкусом зеленого чая и лимона
	Био-баланс, со вкусом вишни
	Чудо, со вкусом яблоко-маракуйя	Вимм-Билль-Данн
	Чудо, со вкусом яблоко-мюсли	Вимм-Билль-Данн
	Чудо, со вкусом чернослив-мюсли	Вимм-Билль-Данн
	Чудо, со вкусом вишни	Вимм-Билль-Данн
	Нежный, со вкусом яблока
	Нежный, со вкусом ягод
	Услада, со вкусом маракуйи
	Услада, со вкусом ананаса
	Фруттис, со вкусом ананаса
	Фруттис, со вкусом персика
	Фруттис-легкий, со вкусом черники
	Фруттис-легкий, со вкусом яблока
	Йогурт питьевой со вкусом черники	Молкомбинат Кунгурский
	Йогурт питьевой со вкусом ванили	Молкомбинат Кунгурский
	Йогурт питьевой со вкусом клубники	Молкомбинат Кунгурский

Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент магазина насчитывает 23 наименования питьевых йогуртов 5 разных производителей.

Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в магазине, и официальный ассортимент магазина, представленный на сайте (или в каталоге), мы можем определить широту ассортимента по каждому производителю.

Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже.

Показателем широты ассортимента является коэффициент широты -- Кш. Он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. Ч100%, где:

Ш факт - ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент);

Ш 6аз -- производственный ассортимент изготовителя.

1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм Билль Данн»

Шфакт = 4, Ш баз = 6, Кш = 66%.

2. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Юнимилк»

Шфакт = 8 , Ш баз = 13, Кш = 61%.

3. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Кампина»

Шфакт = 6, Ш баз = 14 , Кш = 42 %.

4. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Эрманн»

Шфакт = 2, Ш баз = 4 , Кш = 50 %.

5. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»»

Шфакт = 3, Ш баз = 4 , Кш = 75 %.

Вывод: ассортимент магазина «Продукты» включает в себя 23 наименования йогуртов пяти различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ОАО «Молкомбинат «Кунгурский» (75%). При сравнительно небольшой ассортиментной линейке продукция этого производителя наиболее полно представлена в магазине по сравнению с другими изготовителями.

2.2 Характеристика объектов исследования и их маркировки

Объектами исследования являются четыре образца йогуртов питьевых следующих отечественных производителей:

Образец №1 - ОАО «Вимм Билль Данн»

Образец №2 - ОАО «Компания «Юнимилк»

Образец №3 - ОАО «Молкомбинат «Кунгурский»

Образец №4 -ОАО «Кампина»

Требования к маркировке йогурта изложены в статье 36 Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару и реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

1) наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных статьей 4 настоящего Федерального закона, и соблюдением требований к их применению, установленных настоящей статьей;

2) массовая доля жира в процентах. Для продуктов, изготовленных из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от...до...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом на лицевой стороне упаковки;

3) массовые доли молочного и растительного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);

5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

6) масса нетто или объем таких продуктов. Масса нетто указывается в отношении таких продуктов, если они имеют сыпучую, твердую, пастообразную или вязкопластичную консистенцию либо для них нет методик выполнения измерений плотности. Объем или масса нетто (по усмотрению изготовителя) указывается для продуктов, имеющих жидкую консистенцию, если для таких продуктов существуют методики выполнения измерений плотности и (или) дозировочное оборудование;

7) состав таких продуктов с указанием входящих в них компонентов. Список входящих в состав таких продуктов компонентов формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства таких готовых продуктов. Если компонент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух и более компонентов, этот пищевой продукт может быть включен в состав продуктов переработки молока под своим наименованием. Молочные продукты, входящие в состав молочного составного продукта или молокосодержащего продукта, в списке компонентов указываются под своими наименованиями. Функционально необходимые для производственного процесса и не входящие в состав готового продукта компоненты указываются после слов "с использованием". В составе такой продукции указываются наименования пищевых продуктов, пищевых добавок, ароматизаторов, компонентов, имеющих нетрадиционный состав. Компоненты, входящие в состав глазури, указываются отдельно;

8) пищевая ценность таких продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическую ценность в калориях или килокалориях;

8 1) для молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии, предусматривающей замещение молочного жира жирами немолочного происхождения, указывается массовые доли насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот;

11) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

12) условия хранения молока и молочной продукции (в том числе до вскрытия упаковок продуктов детского питания на молочной основе в случаях хранения вскрытых упаковок и обязательно после вскрытия этих упаковок, для скоропортящихся продуктов со сроком годности до 30 дней - в случае отличия условий хранения таких продуктов в невскрытых упаковках и во вскрытых упаковках);

13) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов);

14) срок годности, обозначенный двузначными числами, - час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов). Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");

15) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

16) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

17) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

18) информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции (понятия даются в статье 4 настоящего Федерального закона) размещается вместе с наименованием соответствующего вида молочной продукции на передней стороне потребительской тары одинаковым шрифтом. Не допускается использование понятия "молоко" на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного. Информация об использовании немолочного жира при производстве молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии предусматривающей замещение молочного жира жирами немолочного происхождения, кроме спредов, размещается вместе с наименованием соответствующего вида молокосодержащих продуктов на передней стороне потребительской упаковки одинаковым шрифтом.

Характеристика объектов исследования и их маркировки представлена в таблице 2.2

Таблица 2.2

Характеристика объектов исследования и их маркировки в соответствии с ФЗ№88

Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование
Йогурт молочный фруктовый ароматизированный со вкусом «Персик-абрикос»	Йогурт обогащенный со вкусом вишни	Йогурт ароматизированный	Напиток йогуртный стерилизованный FRUTTIS «Легкий» с соком персика
Массовая доля жира в процентах
		Не указана
Наименование и место нахождения изготовителя
ОАО «Вимм Билль Данн» Россия, г. Москва, Дмитровское шоссе, д. 108	ОАО «Компания «Юнимилк» Россия, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14	ОАО «Молкомбинат Кунгурский» Россия, Пермский Край, г. Кунгур, Сибирский тракт, 4 км	ОАО «Кампина» Россия, Московская область, г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10
Товарный знак изготовителя
Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Масса нетто
Молоко цельное, фруктовый сироп, фруктовый наполнитель (персик, вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, стабилизатор Е 1442, ароматизаторы, идентичные натуральным - персик, абрикос, краситель натуральный - аннато, эмульгатор Твин 80, регуляторы кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия), молоко обезжиренное, сахар, сыворотка молочная сухая, молоко сухое обезжиренное, с использованием закваски	Молоко цельное, молоко обезжиренное, наполнитель вишневый (сахар-песок, вишня, вода питьевая, загустители - модифицированный кукурузный крахмал, каррагинан, ароматизатор, идентичный натуральному, концентрат красной свеклы, краситель пищевой - экстракты натуральных каротинов, регулятор кислотности - цитрат натрия), сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, молочный белок, закваска йогуртовых культур (бифидобактерии, Lactobacillus rhamnosus GG)

Подобные документы

Классификация и ассортимент сметаны, ее потребительские свойства, химический состав и пищевая ценность. Требования к упаковке, маркировке и хранению. Структура ассортимента спредов по видам в магазине "Пятерочка", оценка его потребительских свойств.

курсовая работа , добавлен 08.12.2014


Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.

дипломная работа , добавлен 23.06.2015


Формирование рынка чая России, обзор наиболее крупных производителей. Классификация, свойства и качество чая. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Сравнительная характеристика свойств йогуртов и "йогуртных продуктов". Ассортимент представленных в продаже молочных йогуртов. Исследование предпочтений покупателей и органолептических свойств ряда образцов этого продукта, оценка качества упаковки.

статья , добавлен 24.08.2013


Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон".

курсовая работа , добавлен 19.01.2014


Классификация и ассортимент рыбных консервов в масле. Технология их изготовления, потребительские свойства. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Органолептическая оценка шпрот в масле.

курсовая работа , добавлен 10.03.2015


Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".

дипломная работа , добавлен 19.02.2011


Классификация и характеристика ассортимента мыла. Особенности потребительских свойств, требования к качеству и принципы оценки. Качество и ассортимент туалетного мыла в магазине "Рубль Бум". Анализ маркировки и органолептических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 16.06.2015


Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".

курсовая работа , добавлен 03.10.2012


Товароведная характеристика тропических фруктов. Характеристика оборудования, применяемого при оценке качества тропических фруктов. Органолептические показатели качества, химический состав, пищевая ценность и потребительские свойств тропических плодов.

Йогурт – густой кисломолочный продукт с добавлением пищевых добавок, фруктов и натурального сока. Получают его путем переработки молока методом сквашивания. Для придания густой консистенции и особого вкуса, в продукт добавляют термофильный стрептококк и болгарскую палочку.

Интересно! Родина йогурта – Болгария. Именно там впервые по уникальной технологии было создано «кисело мляко», которое считается национальным символом страны.

Питательные свойства и химический состав йогурта

Пищевая ценность 100 г:

• Калорийность: 68 кКал
• Белки: 5 гр
• Жиры: 3,2 гр
• Углеводы: 3,5 гр

• Органические кислоты: 1,3 гр
• Вода: 86,3 гр
• Холестерин: 9 мг
• Моно- и дисахариды: 3,5 гр
• Зола: 0,7 гр
• Насыщеные жирные кислоты: 2 гр

Макроэлементы:

• Кальций: 122 мг
• Магний: 15 мг
• Натрий: 52 мг
• Калий: 147 мг
• Фосфор: 96 мг
• Хлор: 100 мг
• Сера: 27 мг

Витамины:

• Витамин A: 0,02 мг
• Витамин PP: 0,2 мг
• Бэта-каротин: 0,01 мг
• Витамин A (РЭ): 22 мкг
• Витамин B1 (тиамин): 0,04 мг
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,2 мг
• Витамин B5 (пантотеновая): 0,3 мг
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,05 мг
• Витамин B12 (кобаламины): 0,4 мкг
• Витамин C: 0,6 мг
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,4 мг
• Холин: 40 мг

Микроэлементы:

• Железо: 0,1 мг
• Цинк: 0,4 мг
• Йод: 9 мкг
• Медь: 10 мкг
• Марганец: 0,006 мг
• Селен: 2 мкг
• Хром: 2 мкг
• Фтор: 20 мкг
• Молибден: 5 мкг
• Кобальт: 1 мкг

К слову сказать, углеводы в йогурте – это 90% сахара и никакой клетчатки и пищевых волокон. Следовательно, он может мягко и деликатно восстановить работу ЖКТ.

Затрагивая тему полезных свойств йогурта стоит отметить, что истинную ценность представляет только натуральный продукт, без пищевых, синтетических добавок, красителей, ароматизаторов и искусственных консервантов.

На полках супермаркета можно встретить до 20 разновидностей йогуртов, но не все они являются таковыми. Так, например, если на бутылочке указано «йогуртовый продукт», «фругурт» или «био-йогурт», то лучше воздержаться от такой покупки. Скорее всего, в составе продукта имеются самые сильные консерванты, стабилизаторы и вкусоароматизаторы.

Натуральный йогурт – ценнейший источник витаминов и минералов. Благодаря этому, он отлично восстанавливает и помогает быстрее выздороветь после гриппа и .

Йогурт активно вырабатывает лактат, который в свою очередь способствует уничтожению патогенных микроорганизмов. При , и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, йогурт рекомендуют включить в обязательное ежедневное меню.

Выбирая йогурт в магазине, следует обязательно проверить срок годности. Чем раньше его приготовили, тем больше в нем полезных бактерий и биологически активных веществ. С каждым днем они теряют свою питательную ценность. Именно поэтому так ценятся «живые» йогурты, срок годности которых не превышает 3-х суток при хранении в температуре 7-10 градусов.

Важно знать: кислоты, содержащиеся во фруктах, «не дружат» с полезными кисломолочными бактериями. Поэтому, те кусочки ягод, песика, ананаса, вишни или киви, являются лишь производным свежих продуктов. В йогурт добавляют отжимки фруктов, оставшиеся после приготовления желе или мармелада.

Возможный вред йогурта

С осторожностью йогурт следует употреблять людям с индивидуальной непереносимостью лактозы. Как и любой молочный продукт, йогурт может спровоцировать аллергические реакции.

Кислая среда продукта может спровоцировать повышение кислотности в желудке, что не очень благоприятно для людей с заболеваниями – язвы желудка и 12-ти перстной кишки.

Рецепты домашней косметики из йогурта

Помимо своей главной гастрономической ценности, йогурт получил и широкое применение в домашней косметологии. Из этого продукта делают питательные маски для лица, восстанавливающие маски для волос, а также омолаживающие обертывания для всего тела.

Сухая и увядающая кожа лица требует особенного ухода. Лучше всего для этого подойдет маска из натурального йогурта с добавлением витаминного коктейля. Для ее приготовления понадобиться: 2 столовые ложки живого йогурта (без фруктовых добавок), несколько 5-10 капель оливкового масла, мякоть апельсина или 5-10 перетертых ягод смородины. Все компоненты тщательно смешиваются. Маска наносится на чистое лицо на 15 минут, после чего остатки смываются теплой водой.

Скраб на основе йогурта

В 30 мл йогурта добавить 1 чайную ложку растолченных ядер миндаля. Полученной массой активно натереть кожу лица, затем ополоснуть кожу теплой водой. Такая процедура улучает микроциркуляцию крови в подкожных тканях, улучшает цвет лица, а также очищает и сужает поры.

Укрепляющая маска для волос

Для приготовления маски потребуется: 30 мл йогурта, 1 желток, 2 ст. л коньяка. Маска наносится на влажные волосы по всей длине. По истечении 30 минут средство необходимо смыть с применением шампуня. После 3-4 процедур волосы становятся послушными, упругими, приобретают красивое глянцевое сияние.