Колбасные изделия. Почему колбаса называется колбасой: история и интересные факты

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют :

По виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

По составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

По виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

По качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы. Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками .

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63--68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная .

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш -- крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них -- до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

Сосиски и сардельки. Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2--2,5 %, в сардельках --2,2--3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту-- Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5-- 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12--13 см, диаметр -- 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр--2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2--5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12--13 см, диаметр -- около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта -- говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта -- 65--70 % (в Шпикачках -- до 55 %), 1-го, сорта -- 70--75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины .

Фаршированные колбасы Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы. Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Ливерная яичная - изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени - изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты. Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах -- 50--60%, соли -- 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта --Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта -- Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный .

Зельцы и студни. Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75--85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы. Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта -- Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта -- Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта -- Копченая, третьего сорта - Копченая растительная, Дарницкая.

Мясные хлебы. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба -- с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах -- от 57 до 75%, соли -- 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта -- Заказной, Любительский; 1-го сорта -- Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта -- Чайный.

Полукопченые колбасы. Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта -- 35--50%; 1-го сорта -- 48--52, 2-го сорта-- 52--55; 3-го сорта -- 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3--5 %.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5--6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже -- свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме свинины в состав Армавирской колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную форму батона -- он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

Украинскую жареную колбасу готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3--4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

Минскую колбасу изготовляют целиком из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с добавлением крахмала (2%). Цвет фарша на разрезе темный, на нем видны кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон узкий с одной перевязкой и внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

Одесская колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон прямой с двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой входит твердый шпик.

Свиную колбасу вырабатывают целиком из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают ее в виде открученных батончиков длиной 30--35 см.

Украинскую колбасу изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков дли; ной 15--25 см с перевязкой на первом батончике.

Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет три перевязки.

Польская колбаса отличается от Семипалатинской повышенным содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также отсутствием крахмала. На первом батончике одна перевязка.

Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки .

Копченые колбасы. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира (30--40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35--60% влаги и 2,5--4% поваренной соли.

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта -- Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта -- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта -- Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

Сырокопченые колбасы содержат 30--40% влаги и 3--6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной -- мадеру.

Колбаса 1-го сорта -- Любительская -- готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта -- Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта -- Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую -- из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок .

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).

Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.

3. Спек (Speck).

Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).

7. Гуанчьале (Guanciale).

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina).

Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).

Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.

13. Соппрессата (Soppressata).

Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки

Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.

14. Саламе Милано (Salame Milano).

Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.

15. Саламе Наполи (Salame Napoli).

Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).

Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.

18. Мортаделла (Mortadella).

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.

20. Котекино (Cotechino).

Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».

21. Спьяната (Spianata).

Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.

В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:

аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Колбасные изделия по виду сырья — мясные, субпродукта вые. Кровяные; по виду оболочки — естественная, искусственная без оболочки; по виду изделий — вареные колбасы, сосиски, cардельки, мясные хлебы; по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; по виду (рисунку) фарша на разрезе — бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе).

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:

основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м — до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта — Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта — Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная,-Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Сосиски и сардельки Являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские; к 1-му сорту — Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта — шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта — Загородные, Говяжьи и Мозговые.

Полукопченые колбасы содержат много жира — 30—40% и отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4—9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мадо влаги и могут храниться длительное время.

Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру

колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Полукопченые колбасы высшего сорта — Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Свиная, Одесская, Украинская; 2-го сорта — Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта — Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская; 1-го сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной и Олимпийской.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38—40%, соли — до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48—70%, соли — 2,2—2,5%. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины; 1-го сорта — Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — Ливерная со шпиком; 3-го сорта — Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом

пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий; 2-го сорта — Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55—75%, содержание соли в них 2,5—4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта —, Русский и Красный; 1 -го сорта — Белый; 3-го сорта — Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести:

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности.батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не,обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О "С и не выше J5 °С

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажныемешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок

и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

Товароведение и экспертиза колбасных изделий

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Классификация и ассортимент. Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки - на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса

других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

по качеству сырья - на продукты высшего, первого, второго и

третьего сортов и бессортовые;

по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

по назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Процесс производства колбас состоит из операций приемки мяса, его подготовки, посола, приготовления фарша, формовки изделий, осадки батонов, термической обработки, упаковки и хранения изделий.

Вареные колбасные изделия - колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Вареные колбасы вырабатываются высшего сорта «Говяжья», «Докторская», «Диетическая», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская», «Прима», «Останкинская» и др.

Мясные хлебы вырабатывают по рецептурам вареных колбас, без оболочки, запеченными в формах. Выпускают мясные хлебы высшего сорта («Заказной», «Любительский»); первого сорта («Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»); второго сорта («Чайный»).

Сосиски, сардельки выпускают высшего и первого сортов: сосиски высшего сорта - «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Пикантные» и др., первого сорта - «Русские», «Говяжьи», «Московские», «Подольские», «Городские»; сардельки высшего сорта - «Свиные», «Шпикачки»; 1-го сорта - «Говяжьи», «Молодежные».

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное масло, фисташки, кардамон и т.д. Выпускают их высшим сортом «Слоеная», «Языковая».

Ливерные колбасы вырабатываются без добавления нитритов из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт («Ливерная яичная»), первый сорт («Ливерная печеночная»), второй сорт («Ливерная 2-го сорта»).

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей; консистенция - от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы первого сорта («Вареная», «Пикантная», «Закусочная»), второго сорта («Крестьянская», «Калорийная», «Столовая»), третьего сорта («Кровяная вареная»).

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и т.д. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта («Красный», «Русский копченый»), первого сорта («Белый», «Днепропетровский»), второго сорта («Столовый», «Растительный»), третьего сорта («Новый», «Ассорти», «Красный», «Серый», «Из рубца», «Рулет из рубца»). Цвет у зельца «Красного», «Нового» - темно-красный, у «Днепропетровского», «Столового», «Растительного» - серый, у «Русского копченого», «Белого» - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта («Армавирская», «Краковская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Таллиннская», «Украинская», «Жареная», «Прима»), первого сорта («Одесская», «Свиная», «Украинская», «Русская», «Городская», «Раменская»), второго сорта («Баранья», «Польская»),

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %). Вырабатывают сырокопченые колбасы высшего сорта («Зернистая», «Брауншвейгская», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Советская», «Столичная», «Туристские колбаски», «Суджук», «Сервелат»), первого сорта («Любительская»).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги. Вырабатываются эти колбасы высшего сорта («Деликатесная», «Сервелат», «Московская»), первого сорта («Любительская», «Баранья»).

Пищевая ценность. При производстве мясных продуктов необходимо учитывать содержание в них воды, характер связи материалов, а также иметь представление о формировании кристаллов льда при замораживании. Мясные продукты, за исключением жиров, гидрофильны и в качестве основного растворителя содержат воду, от которой зависят структурно-механические свойства продуктов (табл.).

Таблица. Пищевая ценность колбасных изделий

Факторы, формирующие качество. Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.

Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных - розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная - у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах - приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых - слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика (проверяется органолептическим методом). Не допускается наличие в вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки колбасные изделия выпускают: при сервировочной нарезке ломтиками массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

При температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78% хранят варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца;

при температуре от -7 до -9 °С соответственно 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При температуре не ниже 0 и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы первого и второго сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 °С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики с крышкой, либо в тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ± 10 г, а также в пленку.

К реализации допускается колбаса, имеющая температуру внутри батона не выше +15 °С. Реализация горячей и замороженной колбасы не допускается.

Транспортируют колбасные изделия в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» ( и .)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото :

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)

2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)

3. Спек (Speck)

4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)

5. Брезаола (Bresaola)

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)

7. Гуанчьале (Guanciale)

Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: ), благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.

8. Вентричина (Ventricina)

9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)

11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)

13. Соппрессата (Soppressata)

Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:

14. Саламе Милано (Salame Milano)

15. Саламе Наполи (Salame Napoli)

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)

17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)

18. Мортаделла (Mortadella)

Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta)

Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.