Все о шоколаде теория и практика. О темперировании: что это, как темперировать шоколад? Виды и вариации темперирования

Шоколад - это не просто очередной ингредиент в кондитерском деле, это отдельная вселенная со своими правилами и особенностями. Это продукт, который может сперва показаться очень капризным и непростым в обращении, но стоит только поближе с ним познакомиться, попрактиковаться в работе, как он ответит покорностью и стабильным блестящим результатом.

Шоколад используется в качестве начинки для выпечки, ингредиента , бисквитных тортов и многообразных , в производстве и декора для кондитерских изделий. Можно сказать, что знание основ работы с шоколадом и умение эти знания применять на практике - это уже треть успеха кондитерского производства, поскольку именно этот продукт встречается наиболее часто и наиболее разнообразно в ежедневной работе кондитера.

Как известно, родителями шоколада являются какао-бобы - семена, содержащиеся внутри плода шоколадного дерева. Какао-бобы состоят примерно на 50-55% из жира, то есть масла какао , остальное составляют сухие нежирные вещества. В процессе обработки из какао-бобов получают следующие продукты: масло какао , пасту какао (перетертые какао-бобы), какао-крупку (кусочки очищенных какао бобов размером около 5-8 мм), какао-порошок . В дальнейшем из этих продуктов производят шоколад , вкус которого будет отличаться не только от пропорций ингредиентов и их качества, но от сорта бобов (что в определенной степени также характеризует их качество).

Различают два базовых сорта какао-бобов: Криольо и Форастеро. Существуют также и гибриды этих двух сортов, один из наиболее известных среди них - сорт Тринитаро. Самым ценным считается сорт Криольо, обладающий ярко выраженным вкусом и ароматом, но из-за малой урожайности и меньшей устойчивости этих деревьев к болезням по сравнению с другими сортами, он также является и самым редким. Одна из крупнейших плантаций, производящих бобы сорта Криольо, находится в Венесуэле. Наиболее распространенным, но наименее ценным сортом является Форастеро: этот сорт обеспечивает около 80% мирового оборота какао-бобов благодаря высокой урожайности и неприхотливости в уходе.

Тринитарио - это гибрид Криольо и Форастеро, произрастающий на острове Тринидад. Этот сорт обладает лучшими вкусовыми качествами и большей ценностью, нежели Форастеро, а также более устойчив к болезням и более урожаен по сравнению с Криольо. Производители шоколада и других какао-продуктов чаще всего не указывают, какой сорт какао-бобов ими используется. Иногда это может быть один сорт, но чаще встречаются так называемые «бленды», смеси из разных сортов, или из одного сорта, но разного происхождения (что также влияет на вкусовые характеристики).

Виды шоколада

Как известно, существует три основные разновидности шоколада: черный (темный) , молочный и белый. Отличаются эти виды содержанием продуктов какао, а также наличием или отсутствием молочных продуктов. Так, черный шоколад состоит из пасты какао, масла какао и сахара, молочный шоколад - из пасты какао, масла какао, сахара и сухого молока, а белый - из масла какао, сахара, сухого молока. В некоторых случаях для придания более нежного аромата шоколаду добавляют ваниль. Также часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин. Эта добавка дает шоколаду более гладкую, равномерную и гомогенную текстуру, а также делает его более хрустящим (в момент надлома) и легко текучим в расплавленном состоянии, что помогает получить более гладкие эмульсии.

Рассмотрим состав черного шоколада 72%. На 100 г шоколада приходится: 60 г пасты какао, 12 г масла какао и 28 г сахара. Как мы уже знаем, паста какао примерно наполовину состоит из масла какао, точно так же, как и сами бобы, поэтому перерасчет будет следующим:

содержание какао продуктов: 72%
содержание нежирной части какао: 30%
содержание масла какао: 42%
содержание сахара: 28%

Таким образом, процент на упаковке показывает содержание всех какао продуктов в шоколаде, а не только масла какао , как многими принято считать. Отдельно следует отметить существование такого термина, как «кувертюр» (couverture). Им обозначают продукты, получаемые в результате смеси тех же ингредиентов, что и для шоколада, только процент масла какао в кувертюрах должен быть больше 32%. Кувертюры обладают более тонкой текстурой и большей текучестью благодаря большему количеству масла какао и отличаются по вкусовым характеристикам так же, как и виды шоколада: в зависимости от сорта бобов, их происхождения, процесса обработки и добавления или отсутствия молочных продуктов.

Масло какао в составе шоколадов и кувертюров влияет на их твердость в стабильном состоянии и на текучесть в «рабочем», жидком состоянии. Нежирные элементы какао в составе черных и молочных шоколадов и кувертюров влияют на густоту, на интенсивность вкуса. Сахар придает сладость, а молочные продукты позволяют изготовить молочные или белые вариации шоколадов и кувертюров.

Темперирование шоколада

Это процесс изменения температуры шоколада особенным образом, необходимый для создания качественного шоколадного декора, шоколадных конфет и других элементов, для которых важен блестящий внешний вид шоколада, его прочность и хрустящая структура.

Темперирование шоколада необходимо для придания готовым изделиям стабильной формы и получения однородно кристаллизованного масла какао, что позволит шоколаду оставаться блестящим, хрустящим и способным быть легко вынутым из формы. Правильно темперированный шоколад менее подвержен влиянию влажности а также медленнее тает в руках.

Каждый производитель профессионального шоколада указывает шкалу темперирования на упаковке. Несмотря на то, что есть общие рекомендации по темперированию каждого вида шоколада, всегда лучше свериться с информацией на упаковке, поскольку именно производитель максимально достоверно знает особенности своего шоколада, в том числе и лучшие для конкретного случая схемы работы с ним. Ниже приведены общие (средние) шкалы темперирования для шоколадов по видам, где ТП - температура плавления, ТС - температура стабилизации, ТР - температура работы.

Черный шоколад: 55°С (ТП) - 28/29°С (ТС) - 31/32°С (ТР)
Молочный шоколад: 45-50°С (ТП) - 27/28°С (ТС) - 29/30°С (ТР)
Белый шоколад: 40-45°С (ТП) - 26/27°С (ТС) - 28/29°С (ТР)

Для того, чтобы темперировать шоколад, необходимо его сначала медленно и равномерно нагреть до температуры плавления, затем быстро охладить до температуры стабилизации и снова нагреть до рабочей температуры. Важно на всех этапах стараться максимально точно измерять температуру, особенно если вы новичок: это поможет избежать ошибок.

Не нагревайте шоколад выше температуры плавления, от этого он может сгореть и стать непригодным. При охлаждении до температуры стабилизации важно учитывать, что масло какао кристаллизуется при 26,4С, а это значит, что при сильном переохлаждении шоколад может начать слишком быстро застывать, тогда придется начинать процесс сначала. В случае, если на последнем этапе шоколад нагрелся выше рабочей температуры, то это не страшно: всего лишь придется повторить весь процесс сначала.

Методы темперирования

Существует несколько способов темперирования шоколада. Самый «домашний» способ, самый непопулярный среди кондитеров, - это водяная баня. Понадобятся две бани: одна теплая, вторая - холодная. Далее все предсказуемо: нагревается шоколад до температуры плавления на теплой бане, охлаждается на холодной, затем снова нагревается на теплой, все действия осуществляются при постоянном и интенсивном помешивали. Разновидностью этого способа является использование только одной, теплой бани, а для охлаждения - гладкой поверхности стола. Растопленный шоколад выливается полностью или частично (около 3/4) на стол, охлаждается до температуры стабилизации при помощи постоянного распределения его шпателем по столу, затем возвращается в миску. Далее, если в миске оставалась малая часть шоколада, то необходимо проверить температуру: если она все еще меньше рабочей температуры, то подогреть еще на бане, как и в том случае, если шоколад возвращали в пустую тару. Использование водяной бани не часто можно встретить, поскольку шоколад не дружит с водой: нужно быть очень и очень осторожным и следить, чтобы даже пар из теплой бани не попал на шоколад, поскольку это может испортить всю партию сразу. Очень рискованный метод, подходит только в случае, если другие способы невозможны по каким-либо причинам. Однако, если удостовериться, что вода никоим образом не попадет в шоколад, то можно смело работать по этой схеме, она абсолютно действенная и проверенная.

Чтобы точно избежать контакта шоколада с водой, можно отказаться от бани в пользу микроволновки. Шоколад нагревается в микроволновке импульсно, секунд по 15 за раз на большой мощности и постоянно перемешивается силиконовой лопаткой для равномерного распределения температуры, начиная с момента, когда уже половина шоколада растопится. Для каждой микроволновки правила свои, поэтому начните лучше с меньшей мощности и постепенно увеличивайте, чтобы не спалить продукт. Когда будет достигнута температура плавления, необходимо вылить шоколад на ровную и гладкую поверхность стола, распределить по столу и снова собрать, повторить это действие несколько раз до получения температуры стабилизации, вернуть шоколад в миску и подогреть до рабочей температуры. Здесь также можно оставить часть растопленного шоколада в миске, чтобы повторно не пользоваться микроволновкой: около 1/4 или даже меньше, этого количества должно хватить для того, чтобы вернувшийся в миску охлажденный шоколад сразу дошел до необходимой нам рабочей температуры.

Другой метод темперирования - посев. Сначала необходимо растопить шоколад до температуры плавления, а затем добавить в него около 1/4-1/3 общего веса шоколада в каллетах и непрерывно мешать до их полного растворения. Благодаря тому, что шоколад в каллетах уже имеет правильную структуру кристаллов, основная масса растопленного шоколада примет такую же структуру, а это и нужно получить в процессе темперирования.

Во время работы с темперированным шоколадом необходимо поддерживать его температуру на уровне рабочей, для этого нужно постоянно следить на температурой и в случае, если она упала на 2 градуса, быстро нагреть до рабочей.

В больших кондитерских цехах часто используются темперирующие машины, которые темперируют и затем поддерживают шоколад в рабочей температуре, что существенно ускоряет процесс. Но в случае, если такой машины поблизости нет, расстраиваться не стоит: темперировать шоколад не так трудно, как это может показаться на первый взгляд. Как и во всем кондитерском деле, здесь главное - практика и оттачивание знаний.

Отдельно напомню, что условия хранения шоколада очень важны для поддержания его качества на надлежащем уровне: при слишком высокой влажности сахар внутри шоколада может начать растворяться, из-за чего шоколад станет белесым и потеряет во вкусе и аромате, станет более рыхлым. В случае, если не будет выдержан температурный режим, может начать таять масло какао, оставляя седые разводы на поверхности шоколада, произойдет потеря внешнего вида, отчасти вкуса и аромата, а также хрупкости изделия.

Шоколадная теория на этом не заканчивается, ведь, как было сказано выше, это целая вселенная знаний, но для того, чтобы ее постичь, необходимо с головой погрузиться в практику. Поэтому желаю всем удачи в приобретении надежного друга и партнера по имени Шоколад: уважайте и любите его (несмотря на новые седые волосы, которые он, возможно, вам подарит), и все получится!

Получите 200 ₽ на первый заказ!

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада) . Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно : температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Начинки:

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

белый шоколад: 12 месяцев
молочный шоколад: 18 месяцев
темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Действия:

Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
Дождались процесса кристаллизации.

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

Декор-перышки.

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В помещении или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование выбора

шоколад производство какао продукт

Я обожаю шоколад, ем его каждый день. Однако все мои знакомые вокруг твердят, что это вредно. Что я потолстею, у меня испортятся зубы, сосуды забьются холестерином, а ЕЩЕ у меня могут появиться прыщи. Мне стало интересно действительно это так или это мифы придуманные ненавистниками этого сладкого продукта.

Цель работы

Узнать о влиянии шоколада на организм человека

Познакомится с методом органолептической оценки качества продуктов на примере шоколада

Задачи работы

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Проанализировать

Размещено на http://www.allbest.ru/

собранную информацию

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

социологический опрос

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

органолептический анализ шоколада , набравшего наибольшее число голосов в социологическом опросе

Оформить

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Представить

Размещено на http://www.allbest.ru/

результаты исследований

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

Этапы работы

Этапы работы		Помощник
Планирование		Баштанник НЕ
Сбор литературы	Июнь-август 2010
Консультации с учителем биологии.
Анализ информации, оформление.
Соц. Опрос дегустация		Члены объединения Гринлэнд
Анализ соц. опроса
Органолептический анализ шоколада		Члены объединения Гринлэнд
Консультация с учителями биологии по проведению занятий.		Баштанник НЕ
Разработка и проведение занятий		Баштанник НЕ
Анализ собранного материала
Оформление работы
Подготовка презентации для защиты

Необходимые ресурсы

Ш Техническое оснащение: компьютер, доступ к Интернету, принтер;

Ш Программное обеспечение: издательские программы;

Ш Интернет-ресурсы: список веб-адресов, необходимых для поиска информации.

Ш Другое: кого пригласить, привлечь к работе (учитель биологии).

Используемые методики:

Ш Анализ литературы

Ш Социологический опрос

Ш Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Обзор литературы

В процессе работы автор изучила много специальной и научно-популярной литературы, интересной и полезной. Используя материалы книги Иванова Е.. (3), автор рассматривает историю возникновения шоколада и этапы его производства. На основе книги Минифай Б. (2) автор раскрывает классификацию и информацию о внешнем облике кондитерских изделий. На сайте http://pitanie-detey.ru/node/43 автор изучил методику проведения органолептической оценки шоколада. С сайта http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad были взяты несколько крылатых выражений и фотографии для презентации о шоколаде, помогавшие более ярко выразить основные мысли.

Введение

«Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

Марлен Дитрих

Трудно не согласиться со знаменитой фразой всех кондитеров. Сейчас шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое во многих странах мира лакомство. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках, в батончиках или в напитке - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов. Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Но и сейчас шоколад - это продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов.

История создания

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Современное производство шоколада

Производство шоколада. Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3. Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95-105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

Классификация шоколада

Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

По форме и консистенции.

По форме и консистенции шоколад изготавливают как шоколадный напиток, в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

С войства шоколада

Шоколад, нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад, вознеся на олимп полезных продуктов. Поэтому хочется уточнить некоторые вопросы, связанные с влиянием шоколада.

Правда и мифы о шоколаде

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

Да. Шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему. Теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Однако животные, у которых метаболизация теобромина происходит медленнее, вполне могут отравиться шоколадом. Теобромин особенно токсичен для лошадей, собак, попугаев и кошек. Наиболее частыми жертвами отравления становятся собаки, с возможным летальным исходом (средняя летальная доза для них составляет 300 мг/кг). Кошки (и особенно котята) ещё более чувствительны к теобромину (средняя летальная доза -- 200 мг/кг). Первые признаки отравления -- тошнота, рвота, диарея и усиленное мочеиспускание. Далее могут проявляться более серьёзные последствия отравления -- сердечная аритмия, эпилептические припадки, внутреннее кровотечение, инфаркт миокарда.

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Но самым калорийным - 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло, жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

...придает энергию?

Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, он дает нам силу и энергию, незаменим для быстрого восстановления организма, и поэтому шоколад - обязательная составляющая рациона людей суровых профессий: летчиков, военных, альпинистов, подводников, спортсменов. Людям умственного труда, школьникам и студентам тоже нужен шоколад - ведь он заставляет мозг работать веселее и активнее: содержащийся в какао-масле теобромин расширяет сосуды головного мозга и сердца

...увеличивает образование холестерина?

Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерин (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Научно доказано, что в шоколаде содержатся особые вещества - фенолы, которые укрепляют и защищают кровеносную систему. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. По степени «полезности» шоколад сравнивают с красным вином. По результатам исследования ученых Калифорнийского университета, половина плитки молочного шоколада содержит 210 мг фенолов. Столько же их обнаружено в одном бокале красного вина. Чем темнее шоколад, тем больше в нем фенолов.

… полезен для сердца и сосудов?

Да. Всего лишь несколько сладких кусочков темного шоколада в день позволяют предотвратить проблемы с кровообращением. Это происходит из-за того, что шоколад горьких сортов, полученный с максимальным сохранением еще одной группы биологически активных веществ -- биофлавоноидов -- благотворно влияет на сосуды. Как показали исследования группы ученых из Калифорнийского университета, ежедневное употребление небольшого его количества улучшает работу сосудов в организме здоровых людей.

По окончании двухнедельного срока артерии тех, кто получал богатый флавоноидами шоколад, расширялись на 13 процентов лучше, чем до начала исследования. Ученые исследовали состав крови испытуемых и пришли к выводу, что у принимавших обогащенный шоколад в крови значительно возрастал уровень эпикацетина, флавоноида, получаемого из какао.

Исследователи считают, что именно рост концентрации эпикацетина служил пусковым механизмом, который увеличивал кровоток за счет расширения сосудов. Еще раз следует подчеркнуть, что подобную пользу приносит именно тот шоколад, в котором в процессе изготовления сохранилось максимальное количество флавоноидов (об их содержании обычно пишут на обертке).

Немецкие медики провели эксперимент среди почти 200 добровольцев, страдающих гипертонией. Испытуемых разделили на 2 группы. Участники 1-ой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Другой группе повезло меньше: вместо сладкого они получали только гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. А риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже на 10-20%! Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Причем делают это эффективней, чем черный и зеленый чай.

...вызывает запоры?

Нет. Наоборот, шоколад может оказывать слабительное воздействие, так как содержит танин, вещество, регулирующее работу кишечника и способствующее выводу из организма шлаков. Именно поэтому его не следует употреблять при расстройстве желудка.

Затрудняет пищеварение?

И да, и нет. Шоколад - это продукт, не вызывающий особых проблем с пищеварением. Поэтому его можно спокойно включать в рацион ребенка, естественно, при условии, что вы не будете давать его слишком много. Единственное исключение составляют дети, страдающие аллергией. В этом случае лучше подождать, когда ребенку исполнится два года, потому что какао может стать причиной возникновения аллергии и непереносимости к шоколаду.

...разрушает зубы?

Нет. Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Однако, сахар, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно, вреден для зубов. Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Дети чаще всего предпочитают сладкий вкус шоколада на молоке, который помимо всего прочего содержит и небольшое количество кальция, полезного вещества для укрепления костей и зубов.

...вызывает головную боль?

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергическими реакциями на компоненты шоколадного изделия.

…улучшает обмен веществ?

Да. Шоколад положительно влияет на обмен веществ. Минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, которыми он так богат, просто необходимы для нормальных обменных процессов в организме. Магний регулирует клеточный обмен, кальций укрепляет зубы и костную ткань, фосфор влияет на правильную работу мозга. В стограммовой плитке шоколада содержится около 50 мг магния и 210 мг фосфора и 220 мг кальция. Так же сегодня шоколад применяют даже в косметологии и СПА-процедурах: шоколадные обертывания пользуются популярностью благодаря своим тонизирующим, очищающим свойствам, они активизируют обменные процессы в нашем организме, насыщают кожу питательными веществами и витаминами.

…вызывает наркотическую зависимость?

…улучшает настроение?

Практическая часть . Социологический опро с

Я провела социологический опрос (см. Приложение №1) в старших классах, чтобы узнать мнение учащихся о шоколаде, частоту употребления его в пищу и любимые марки производителя шоколада учащихся.

В соц. опросе принимало участие 107 человек. (Анализ ответов с диаграммами см. Приложение №2)

Ребята отвечали на вопросы:

1. Употребляете ли вы шоколад?

5. Роль шоколада в вашей жизни.

Из проведенного соц. опроса видно:

96% учащихся, принимавших участие в социологическом опросе, употребляют шоколадные изделия. Однако 4% предпочитает воздержаться от их употребления.

Большинство (59%) употребляют шоколадные изделия 1-3 раза в неделю, однако присутствуют и такие, которые могут есть эти продукты и несколько раз в день(16%).

31% учащихся считает своей любимой маркой производителя шоколадных изделий ALPEN GOLD. 21% не имеет любимой марки вообще. А 24% любят Milka.

На вопрос: «Какие шоколадные изделия вы предпочитаете?» 57 % ответили плитки шоколада(37% предпочитают молочный, 23% белый, 20% горький и 20% пористый), 24% шоколадные конфеты, а 19% шоколадный напиток.

Для 41% учащихся шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, а 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Оpганолептическая оценка качества шоколада

Методика:

Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи. Преимуществом органолептического метода оценки качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота проведения анализа пищи, а также возможность применения этого метода в любом месте.

При снятии пробы необходимо соблюдать определенную предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд -- 12--14 °Q первых блюд -- при 70--75°, вторых -- 60 --65°, горячих напитков -- при 70--75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Итак, мы провели исследование тех марок шоколада, которым отдали предпочтение опрашиваемые (ALPEN GOLD, Россия (молочный), Milka, Dove. Чтобы исключить субъективный фактор (мне больше нравиться ALPEN GOLD) пробы готовил педагог, в исследовании мне помогали 10 членов объединения Гринлэнд.

С результатами органолиптической оценки можно познакомиться ниже.

1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный. Молочный шоколад. Масса 100г. Упаковка фольга и бумажная соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.

2) «Milka» молочный шоколад с фундуком. Масса 100г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, излом ячеистый. Цвет светло-коричневый. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи целые, круглые. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили.

3) «Alpen Gold» молочный шоколад. Масса 100г. Содержание какао продуктов 25%. Упаковка соответствует требованиям. По способу обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие. Это самый сладкий и, по-моему, самый вкусный из всех представленных образцов.

4) «Бабаевский» горький шоколад с фундуком. Масса 100г. Содержание какао продуктов 55,2%. По способу обработки обыкновенный. Упаковка фольга и картон. Цвет тёмно-коричневый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая,гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи раздроблены пополам. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук вносит особенность, прекрасно дополняет вкус горького шоколада.

По результатам органолептической оценки на первом месте оказалась «Проба №2», на втором «Проба № 3», затем мнения разделились. Итак, 1 место - «Milka» молочный шоколад с фундуком, 2 место - «Alpen Gold» молочный шоколад.

Разъяснительные уроки

Вывод

«Разумное употребление шоколада нисколько не может навредить нашему здоровью, а иногда даже помогает нам справиться с недугом»,- вот главный вывод, который я сделала после проведенной мною работы.

«Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»

Патрик Скин Кэтлинг

Список использованной литературы

1.Коркунов А, Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. - М.: ЭКСМО, 2008

2.Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. - М.: Профессия, 2005

3.Иванова Е.Шоколад. - Издательства: АСТ, Сова, 2006 г.

4.Все о шоколаде - http://www.chocolate-shop.ru

5.Высказывания о шоколаде http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad

6.Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) http://pitanie-detey.ru/node/43

Приложение 1

Социологический опрос для учащихся.

Здравствуйте. Я ученица 10 класса провожу исследовательскую работу «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад». В рамках подготовки исследовательской работы провожу социологический опрос среди учащихся.

Ответьте, пожалуйста, на несколько вопросов анкеты словами или выберите из предложенных вариантов.

1. Возраст.

2. Пол.

3. Употребляете ли вы шоколад?

а. Да

б. нет

4. Как часто вы употребляете шоколадные изделия?

а. Несколько раз в день

б. Один раз в день

в. 1-3 раза в неделю

г. Только по праздникам

д. Не употребляю

5. Какие изделия из шоколада вы предпочитаете?

а. Шоколадные конфеты

б. Плитки шоколада

b. Молочный

c. Пористый

d. Горький

в. Шоколадный напиток

6. Любимая марка производителя шоколадных изделий.

7. Роль шоколада в вашей жизни.

Приложение 3

Занятие для 8-х, 9-х классов, в рамках проектно-исследовательской работы « Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад »

Цель занятия: познакомить учащихся с историей шоколада, его свойствами и воздействием на человека.

Оборудование и материалы: компьютер, мультимедийный проектор, презентация «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад».

Ход занятия:

Привет, меня зовут Настя. Я учащаяся 10 класса и член объединения «Greenland». Давайте поговорим о шоколаде (переход на слайд 2). А знаете ли вы что такое шоколад? Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао (переход на слайд 3).

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э, оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, вызывающим сексуальное возбуждение и способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

Марлен Дитрих утверждала «Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

А теперь давайте вместе попробуем разобраться в свойствах шоколада(переход на слайд 6).

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Так что при употреблении шоколада в разумных количествах он может быть частью здоровой сбалансированной диеты (переход по гиперссылке на слайд 6).

...придает энергию?

...увеличивает образование холестерина?

...разрушает зубы?

...вызывает головную боль?

Да, это возможно, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергией на компоненты шоколадного изделия (переход по гиперссылке на слайд 6).

…вызывает наркотическую зависимость?

Нет. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

…улучшает настроение?

Да. Кофеин, входящий в состав шоколада, придает бодрость и борется с усталостью, стрессом, позволяет в нужный момент сконцентрировать внимание. Очень часто мы даже не замечаем, что съеденная с утра плитка шоколада заряжает хорошим настроением на весь день: фенилэтиламин благоприятно влияет на эмоциональный фон человека и стимулирует активность нервных клеток. И самое главное - шоколад способствует выработке в организме серотонина и эндорфинов - так называемых гормонов радости. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Так что нет ничего удивительного в том, что в минуты стресса, недовольства, разочарованности или просто усталости, нас "тянет" на шоколад. Особенно дамы любят заедать плохое настроение шоколадкой! Так же многие женщины уверяют, что ощущают особенную страсть к шоколаду перед менструацией. Возможно, это происходит потому, что в шоколаде содержится магний, недостаток которого обостряет предменструальное напряжение. Похожая тяга к шоколаду во время беременности может указывать на анемию, которую может помочь излечит железо, содержащееся в шоколаде.

Однако всеми этими свойствами, в полной мере, обладает горький шоколад без добавлений. Шоколад с какими-либо примесями, либо утрачивает эти свойства полностью, либо обладает ими, но в меньшей степени.

Помните, вы участвовали в социологическом опросе и отвечали на вопросы о шоколаде? Проанализировав ваши ответы я выяснила, что на последний вопрос: «Роль шоколада в вашей жизни»41% учащихся ответили, что для них шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, и 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Интересные факты из истории шоколада. Какао-бобы как основное сырье для производства шоколада. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках. Состав и классификация шоколада. Исследование влияния видов шоколада на здоровье человека.

реферат , добавлен 12.10.2016

История шоколада - самой популярной группы кондитерских изделий, его классификация по форме и консистенции, содержанию какао-продуктов и добавок, способу обработки. Разновидности и полезные свойства шоколада, требования к качеству продукта и его хранению.

контрольная работа , добавлен 25.03.2011

История происхождения, классификация и ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада. Какао-бобы как сырье для производства шоколада. Кодирование шоколада, его потребительские свойства и факторы, формирующие качество.

курсовая работа , добавлен 10.03.2013

Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.

курсовая работа , добавлен 26.11.2012

Исследование истории появления шоколада в Европе и происхождения его названия. Характеристика состава, свойств, питательной ценности данного продукта и болезней, при которых он противопоказан. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

доклад , добавлен 11.11.2012

Производственный цикл изготовления шоколада: обжиг какао-бобов, крекинг и веяние, смешивание и перемалывание, темперирование. Конширование как этап изготовления шоколада высшего качества. Темный, молочный и белый виды шоколада и их использование.

презентация , добавлен 31.10.2011

Характеристика и состав шоколада "Вдохновение", применяемое сырье и полуфабрикаты. Технологический процесс приготовление шоколада: очистка, сортировка, дебактеризация, тепловая обработка какао-бобов. Разведение, гомогенизация и конширование массы.

курсовая работа , добавлен 30.09.2011

История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.

реферат , добавлен 07.06.2009

Ознакомление с историей создания шоколада, ареалом произрастания дерева какао-бобов. Технология произведения и правила хранения шоколада. Ингредиенты и пищевая ценность, срок годности продукта. Рассмотрение основных полезных свойств лакомства детей.

реферат , добавлен 09.10.2014

Характеристика истории происхождения шоколада и особенностей распространения его по всему миру. Исторические пути продвижения шоколада по Европе. Исследование путей проникновения шоколада в Россию. Алексей Иванович Абрикосов - первый шоколадный король.

работать.

Я знаю, что некоторые домашние кулинары предпочитают не заморачиваться с теорией, а сразу приступают к практике. Есть ещё и такие, кто сначала ищет "проверенный рецепт", но тут же, на ходу, пытается его переиначить на свой лад, даже не попробовав приготовить по оригиналу. Это у них называется "я люблю эксперименты" :)

Шоколад - это такой продукт, с которым нужно экспериментировать разумно. Это всегда подчёркивают все шоколатье, кондитеры и обычные шефы. Даже добавляя в тесто банальный порошок какао или шоколадные капли, следует рассчитать, сколько требуется взять остальных ингредиентов, в каких пропорциях. Не говоря уже о том, что некоторые кулинары вообще ничего не знают о свойствах шоколада: что это такое, чем отличаются его разные виды друг от друга, при какой температуре плавится каждый вид, какой из них лучше подходит для добавления в тесто, а какой - для глазури.

Как говорила одна известная птичка, "лучше день потерять, а потом за 5 минут долететь" :) Изучение свойств шоколада - как, впрочем, изучение перед практикой любых кулинарных теорий - это совсем не потерянное время! И в этом я убеждаюсь постоянно.

Для того, чтобы научиться работать с шоколадом, не обязательно начинать с изучения его истории, хотя это тоже иногда бывает важно. К тому же, это интересно:) Например, не лишним будет знать, (ссылка активна) и что добавляли в торты, пока не появился шоколад в плитках. Такие нюансы часто помогают понять, как лучше сотворить соответствующее современное блюдо.

Если же нет тяги к изучению истории, тогда лучше взять хорошую книгу, где кроме практической части, т.е. рецептов, есть и теория. Таких книг много: "шоколадная библиотека" не ограничивается книгами Уильяма Кёрли и Серво Себастьяна, переведёнными на русский язык, а кроме "Le Larousse du chocolat" у Пьера Эрме есть и другие труды. Причём, подобной литературы полно не только на английском языке. И если у кого-то есть возможность изучать иностранноязычную литературу в оригинале, то лучше всего начать, конечно, с неё.

Большой плюс при этом - 1) знакомство с разными традициями; 2) отсутствие ошибок перевода, которые бывают в русскоязычных изданиях; 3) авторы подобных книг известны: это не русскоязычная "бульварная литература", не имеющая авторства, скомпилированная из интернет-рецептов да ещё без единого фото.

Я очень уважаю и Пьера Эрме, и Алена Дюкасса , но они французы, и этим всё сказано:) Французские десерты часто сложны...и непонятны. Есть кондитеры и шоколатье, которые учат теории на очень простых примерах. И тем не менее, такие блюда в итоге оказываются эффектными, изысканными да ещё и приготовленными из доступных материалов и с минимумом затрат.

Как я уже сказала, сейчас полно иностранных книг о шоколаде. Естественно, бывают и очень простые книжицы, подобные "бульварным" российским, но такие в интернет-магазинах и он-лайн библиотеках практически не встречаются, поэтому риск наткнуться на них очень мал.

"Солидность" любой книги проверяется очень просто: во-первых , это видно по издательству; во-вторых , по предисловию или послесловию, где часто описывается творческий путь авторов или приводятся их напутствия; в-третьих , по именам этих авторов легко найти и другую информацию в интернете. Например, если это какой-то шеф или кулинарный писатель, то у него либо есть свой сайт, либо о нём пишут в прессе, либо он уже издавал ранее какие-то книги, либо о нём даже есть отдельные статьи в соответствующих интернет-энциклопедиях (в Википедии или в специальных кулинарных).

Книги о шоколаде я могу разделить на несколько групп.

Свой собственный список подобных книг можно составить по ключевым словам, посетив, например, такой крупный интернет-магазин как "Amazon" (ссылка с поиском по слову "chocolate" открывается в новом окне). Естественно, в этом списке попадаются и художественные произведения.

Фото даны для примера и взяты из открытых источников Интернет. Все издания, обложки которых я здесь показываю, есть в моей электронной библиотеке. На самом деле, книг по всем перечисленным здесь разделам у меня, конечно, гораздо больше. Естественно, у меня есть и бумажные книги, но хранить и перевозить электронную библиотеку гораздо удобнее:) И сейчас издатели и авторы современных книг кроме бумажных версий создают и электронные: для многих читателей это оказывается и удобнее, и дешевле.

История какао и шоколада , в т.ч книги от производителей шоколада, рассказывающие о возникновении того или иного брэнда.

Наука, медицина, технологии

Книги, изданные кулинарными институтами, кондитерами и шоколатье

Книги, посвящённые только шоколадной выпечке и десертам

Книги, посвящённые разной выпечке и десертам, в т.ч праздничным . В том числе - сборники различных кулинарных рецептов от мировых шефов.

Есть даже книги по шоколаду для вегетарианцев и конкретно для веганов. На самом деле, ни одна кулинарная книга, посвящённая выпечке или десертам, не обходится без шоколада:) Даже на обложках таких книг, как это видно из последнего коллажа, для привлечения внимания чаще всего публикуется именно "шоколадное" фото.

Шоколад притягивает, это правда. Можно понять его и стать настоящим его ценителем, не просто тестируя на вкус разные покупные плитки по типу "сладкий-горький", а ещё и правильно, с умом и знанием теории, используя их на своей кухне.

Статья подготовлена для

Как хранить шоколад и почему.
. Как правильно расплавить шоколад.
. Как и для чего темперировать шоколад?
. Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
. Как охладить шоколад.
. Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
. Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
. Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
. Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Возможные проблемы

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам "Useful information" (c) Barry Callebaut