Осетр копченый польза и вред. Рыба осетр. Осетр и косметология
Или: где купить настоящую осетрину.
В Москве - отнюдь не в магазинах. Там под видом осетрины в аквариумах плавают бестеры, т.е. смесь белуги и стерляди. Кстати, еще не так давно стерлядь можно было купить везде, а сейчас она тоже пропала.
Обычный рядовой осетр весит 10-15 кг. И у него не такая острая и вытянутая "морда", как у тех рыбок, которых предлагают под видом осетра. Хотя, это все рыбы семейства осетровых, но все же не осетры.
Чем же так хорош осетр, кроме отличного качества мяса?
Очень мало несъедобных частей.
Вместо костного скелета у осетровых хрящи, а вместо позвоночкика - хрящевая хорда, голова тоже состоит из хрящей. И все это варят и едят в основном в солянках и рассольниках, а хорду перерабатывают в вязигу. Слышали про пирожки с вязигой? А я ела, когда-то давно бабушка пекла - это изумительно вкусно!
Еще одно преимущество в том, что при тепловой обработе практически нет потери весa.
Осетры замечательны отварные, жареные, паровые, как в горячем, так и в холодном виде. Вот только на котлеты их пускать - кощунство. Для этого подойдет и рыба попроще. Oсетры же - это царская, "красная" рыба, хотя мясо у осетровых белое, а у самого осетра янтарно-желтое c розовым отливом, за счет того, что между мышцами у него содержится жир. Красным осетра называли не за цвет мяса, а как синоним красивого, ценного.
На рынке можно еще найти (конечно, только мороженого) настоящего крупного осетра. И стоит он в 2 раза дороже, чем то, что плавает в аквариуме. Чем осетр крупнее, тем дороже он стоит.
С этого куска (тут только часть того, что я прикупила) я сняла кожу и вынула хорду - позвоночник, убрала для рыбной солянки.
Самый вкусный осетр - отварной и жареный. Пробовала его коптить - мне не понравилось - получается суховат. Для этого, правильно, есть другая рыба.
И два рецепта из культовой книги "Книга о вкусной и здоровой пище".
Осетрина паровая
Для приготовления осетрины паровой необходимо:
- 500 г. рыбы
- 200 г. свежих грибов
- 3 столовые ложки белого столового вина
- 1 столовая ложка муки
- 2 столовые ложки масла
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15 - 20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3 - 4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
Примечание.
Грибы белые, вино белое, но ни за что бы не подумала, что все прекрасно сочетается. Очень вкусный соус, который изумительно подходит к рыбе с грибами.
Осетрина жареная с помидорами и луком
Для приготовления жареной осетрины необходимо:
- 750 г. рыбы (или 500 г. готового филе)
- 3 столовые ложки масла
- 2 столовые ложки муки
- 1/4 стакана молока
- 4 помидора
- 1 головкa лукa
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
А картофель фри я делала в своем любимом аэрогриле.
Ну вот очень удобно и практически без жира. Такая диетичная картошка.
Осетровые появились на земле еще в юрский период. Ореол их обитания охватывает всю планету. Они живут в морях, океанах и крупных реках. Поэтому употребление в пищу осетра началось еще со времен пещерного человека.
Эта рыба практически не имеет костей. Ее тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, но даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Осетрина - это очень вкусная рыба. Она относится к рыбам ценных пород, и является важным элементом праздничного стола во многих кухнях мира. Приготовление осетра требует определенных навыков и умения. Мясо осетра по своему вкусу не похоже на другую рыбу. Оно белого цвета и имеет плотную волокнистую структуру. При умелом приготовлении это очень нежное и ароматное мясо без рыбного привкуса и запаха. Съедобен осетр на 86%. Фактически в пищу не употребляют только его панцирь. Все остальные части, включая позвоночник - визигу, идут в кулинарную обработку. Из мяса осетра готовят вкусные стейки, шашлык, изысканные котлеты, отбивные и многое другое. Головы идут в царскую уху, хрящи используются для приготовления бульонов и заливного. Визига известна всем кулинарам в сушеном виде.
Польза рыбы осетр
Осетрина это не только деликатес, но и очень ценное по своим свойства питательное мясо. В ней содержится несколько незаменимых аминокислот, белок, который легко усваивается организмом человека и жирные кислоты. Употребление осетрины насыщает организм фосфором и калием. А это значит, что есть огромная польза для мозга и сердечно-сосудистой системы. Осетр не обладает высокой калорийностью, однако все равно имеет большую энергетическую ценность за счет высокой усвояемости. Он полезен людям страдающим атеросклерозом или другими заболеваниями, связанными с высоким уровнем холестерина. Ведь жирные кислоты способны расщеплять его и способствовать выведению из организма.
Вред и противопоказания
Основным противопоказанием к употреблению осетрины можно считать индивидуальную непереносимость. Однако осетр имеет свойство накапливать в своих хрящевых тканях токсические вещества. Поэтому употреблять хрящи осетра, который выловлен в экологически неблагополучных районах, не безопасно. Они могут стать настоящим ядом и довольно часто фиксируются случаи таких массовых отравлений. Мясо осетрины нуждается в тщательной тепловой обработке перед употреблением. Лучше не давать его маленьким детям и пожилым людям, если нет уверенности в чистоте места, где был пойман осетр. Не рекомендуют злоупотреблять осетриной людям, страдающим ожирением и сахарным диабетом.
Осетр, все виды, сырой богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 23,3 %, холином - 11,2 %, витамином B5 - 15 %, витамином B12 - 73,3 %, витамином D - 103 %, витамином PP - 41,5 %, калием - 11,4 %, фосфором - 26,4 %, селеном - 22,9 %
Чем полезен Осетр, все виды, сырой
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Рыба осетр известна людям очень давно. По предположениям исследователей осетры живут на Земле уже более 250 000 000 лет!
Сегодня рыба осетр является одним из самых ценных и деликатесных продуктов во всем мире. Отдельной кулинарной драгоценностью, конечно, является осетровая икра, однако и мясо — весьма дорогой (во всех смыслах) продукт.
К сожалению, в наше время активный промысел осетра постепенно подвел эту рыбу к грани исчезновения, поэтому в продаже теперь все чаще встречается осетр, выращенный в питомниках.
Существует несколько подвидов осетра. Самыми ценными рыбами считаются, собственно, сам осетр, а также белуга и стерлядь .
Осетр в кулинарии
Осетр — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество совершенно разноплановых блюд. Осетровые — это не только очень вкусное мясо, но и малое количество отходов: в пищу используются даже голова, скелет и позвоночная часть, так как состоят они не из костей, а из съедобных хрящей. Вареные хрящи осетра — прекрасная добавка в рассольник или солянку.
Другим кулинарным преимуществом осетра является тот факт, что его мясо практически не теряет в весе после термической обработки , то есть не «ужаривается».
Мясо осетровых — очень вкусное и питательное, богато ценными аминокислотами, эссенциальными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.
Многим нравится, что по вкусу осетр напоминает свинину. Причиной тому глютоминовая кислота, содержащаяся в мясе этой рыбы.
Кроме того, как и многие другие рыбы осетр богат кислотами Омега-3, улучшающими обмен веществ и способствующими профилактике многих заболеваний и общему укреплению организма.
Жирность осетра можно характеризовать как среднюю, при этом наблюдается сбалансированность между жирностью и калорийностью (90 Ккал на 100 гр.). И благодаря сбалансированному составу осетр идеально подходит для регулярного употребления .
Профессиональные повара отмечают, что осетр великолепен при любом способе приготовления. Его можно жарить (в том числе делать шашлык), тушить варить, запекать и т.д.
На заметку: Традиционный русский способ приготовления осетра: рыбу припускают в концентрированном отваре с винным уксусом, пряностями и специями и выдерживают в течение двух суток. Подают холодным.
Состав мяса осетра
в 100 граммах продукта
|
Пищевая ценность |
Витамины |
Макроэлементы |
Микроэлементы |
|
Калорийность 163,7 кКал |
Витамин PP 1,7 мг |
Кальций 50 мг |
Железо 0,7 мг |
Черная икра осетра
Черная осетровая икра — один из самых ценнейших и дорогих деликатесов в мире. Популярность этого продукта обеспечивает идеальное сочетание неповторимого великолепного вкуса и полезных свойств. Черная икра богата витаминами и множеством органических соединений. Регулярное употребление черной икры благоприятно сказывается на системах организма и отдельных органах, происходит оздоровление кожи, нормализуется кровяное давление, снижается риск множества опасных заболеваний и нарушений.
Черная икра насыщена полноценными белками из группы альбуминов и глобулинов. Осетровый жир отличается высокий йодным числом и богат ценными аминокислотами.
Черная икра — это уникальный питательный комплекс, включающий минералы, аминокислоты, витамины и протеины. А в числе полезных свойств черной икры числится даже эффект замедления старения!
Состав черной икры
в 100 граммах продукта
| Пищевая ценность | Витамины | Макроэлементы | Микроэлементы |
|
Калорийность 252 кКал Белки 24,6 гр |
Витамин A 0,271 мг Витамин A (РЭ) 271 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,19 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,62 мг Витамин B5 (пантотеновая) 3,5 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,32 мг Витамин B9 (фолиевая) 50 мкг Витамин B12 (кобаламины) 20 мкг Витамин D 0,1724 мкг Витамин E (ТЭ) 1,89 мг Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,12 мг Холин 490,9 мг |
Кальций 275 мг Магний 300 мг Натрий 1500 мг Калий 181 мг Фосфор 356 мг
|
Железо 11,88 мг Цинк 0,95 мг Медь 110 мкг Марганец 0,05 мг Селен 65,5 мкг |
Описание
Осетр род рыб семейства осетровых. Пресноводная и проходная рыба, в длинну достигает до 3 м, а весом до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16-18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу. Осетр характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.
Большая часть видов - рыбы проходные, выходящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр распространен в Европе, Азии и сев. Америке.
Осётры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры весьма велико и составляет 1/6, 1/5 веса тела; поэтому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на такую громадную плодовитость, количество рыб, относящихся к этому роду, уже сильно уменьшилось, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова.
Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете.
У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.
Калорийность осетрины
Калорийность мяса осетра высока – более 160 ккал в 100 граммах, в основном за счет белков и жиров. Кроме того, оно содержит макроэлементы, микроэлементы и витамины. Характерно, что калорийность осетра основана на жирах и белках, но не на углеводах.
Белков и жиров в мясе осетра примерно поровну. Если сравнить с калорийностью говядины первой категории (около 220 ккал в 100 граммах), то это не намного меньше.
Полезные свойства осетра
Мясо осетра содержит легкоусвояемые белок и жиры. Белок мяса осетра полноценен, содержит все аминокислоты и усваивается организмом человека на 98%.Содержание рыбьего жира в мясе колеблется от 10 до 15% и является высокопитательным продуктом. Осетр является прекрасным источником калия, фосфора, в нем так же содержится кальций, магний, натрий, хлор, железо, хром, фтор, молибден, никель. Осетр богат витамином В1, В2, С, РР.
Осетр содержит большое количество полезных жирных кислот, которые способствуют снижению холестерина в крови. Именно поэтому регулярное их употребление существенно уменьшает риск развития инфаркта миокарда. Морская рыба, содержит большое количество йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы.
Практически во всех видах рыбы, особенно в осетровых и сельди, содержится также фтор в больших количествах, который способствует росту костей. Именно поэтому, кстати, раньше детям для профилактики рахита давали пить рыбий жир.
В рекордсменах по наличию натрия.
Осетр и косметология
На основе экстракта черной икры осетровых рыб во Франции мадам Миллет в середине прошлого века открыла производство кремов для кожи. Она заметила, что женщины, занятые на икорном промысле осетра, имели руки с молодой и гладкой кожей.
Исследовав состав икры в институте косметологии, мадам Миллет разработала серию косметики, основанную на икре осетра, которая омолаживает кожу. К сожалению, современными косметологами осетр, если не незаслуженно забыт, то крайне редко используется при разработке и производстве ухаживающих средств из-за ограниченности запасов сырья и его дороговизны.
Можно ли похудеть, употребляя осетра?
Диет на основе употребления мяса осетра и черной икры не существует. Это связано в первую очередь с тем, что рыба эта редкая, а цена икры высокая. Поэтому немногие могут позволить себе такой деликатесный рацион для похудения.
Если же есть такая возможность, то можно использовать мясо осетра для длительной диеты. Оно способствует ускорению обмена веществ, что позволяет достаточно быстро похудеть.
При такой диете не следует забывать о дополнительном употреблении витаминов, которых не хватает в мясе осетра (в осетре содержатся только витамины A, D, E).
Полезно знать
Раньше осетр встречался во всех больших реках России, но особенно много его вылавливали в Волге и северной части Каспийского моря. В настоящее время существует повсеместное ограничение на вылов осетра, но браконьеры хищнически уничтожают его ради наживы. Поэтому ареал осетра значительно сузился.
Особенностью осетра является существование у него хорды, или, как её часто называют, визиги. Это жила в хрящевом позвоночнике осетра. Она очень быстро (в течение 3-4 часов) после гибели осетра набирает в себя яды. Человек, не знающий этой особенности, может очень легко отравиться (смертельно), сварив уснувшего осетра.
Как почистить осетра
Осетра чистят так же, как и другую рыбу с одним важным исключением: чистить осетра надо не позднее суток после того, как он уснул, и обязательно (очень важно) необходимо из позвоночника вытащить хорду (визигу).
Дело в том, что в кишечнике осетра присутствуют возбудители ботулизма, которые легко могут пробраться в мясо и икру осетра и особенно в хорду. Поэтому осетра надо чистить еще живым.
К чему снится осётр
В разных сонниках – различное толкование снов, но есть и общее: поймать осетра во сне – к успешной карьере для мужчин и к улучшению любовных дел у женщин, а также к успехам в жизни, которые обернутся неудачами.
Есть осетрину во сне – к удачам в любви, которые очень скоро принесут холодность и равнодушие близких людей.
Вред и противоказания
Употреблять осетра в больших количествах не советуют при сахарном диабете и ожирении, а полностью от него отказаться стоит в случае индивидуальной непереносимости.
Стоит также отметить, что в кишечнике осетров живут возбудители ботулизма, легко попадающие в тело или икру рыбы, если не разделать ее живой. Это возможно на специализированных заводах, которые работают на современном оборудовании. Вот почему не стоит покупать икру с рук, ведь браконьеры не могут соблюсти все условия её производства. Отравление икрой встречается довольно часто.
