Рыжики срок хранения после сбора. Сохранение полезных свойств грибов: виды обработки рыжиков. Когда грибы готовы к употреблению

В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый 20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные. Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

рыжики — 1 кг
соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
чеснок -3-4 зубчика (по желанию)
укроп — по желанию
перец горошком — 15 горошин
гвоздика — 4 штуки
лист хрена

Приготовление:

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья(это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

Считается, что расход соли должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Сухой способ засолки

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Рецепт приготовления горячим способом

По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

Нам понадобится:

рыжики — 5 кг
соль — 250 гр
чеснок — 3-4 зубчика
гвоздика — 7-8 шт
черный перец горошком — 15 шт
красный горький перец — по желанию
укроп
лист хрена

И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

Приготовление:

1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.

4. Даем возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные, то полторы.

Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

Это значит, что посолили Вы все правильно!

5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

Поэтому солить можно сразу в банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения от 0 до 7 градусов.

6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

Поверх них выкладываем веточки укропа.

7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

Быстрый и простой способ засолки

Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %.

По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.

Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано.

Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!

Приятного аппетита!

С наступлением осени на рыночных прилавках появились грибы рыжики, и теперь перед нами встаёт вопрос, как заготовить на зиму эти превосходные грибочки? Вопрос очень актуальный для тех кто возвращается из леса с полными корзинками рыжиков, а следовательно оказывается перед необходимостью искать способы сохранить излишек рыжиков. Замечательный способ сохранить грибочки свежими - заморозить рыжики на зиму, и иметь возможность кушать их в течение всего года.

Мы хотим объяснить вам в статье как правильно заморозить рыжики на зиму .

Как подготовить рыжики к заморозке на зиму

Перед тем, как замораживать рыжики необходимо их хорошо очистить, чтобы убрать любую обычную лесную грязь как: почва, ветви, листья, и т.д. Для этого, можно использовать кисточку или сухую тряпку на первых порах и затем увлажнить тряпку или бумажное полотенце. В нашей статье, как очистить рыжики, мы объясняем это подробно.

Очищенные рыжики рекомендуется нарезать кусками одинакового размера. Таким образом, разморозив их, вы уже будете иметь грибы готовыми, и остается просто добавлять их в ваши блюда и также облегчится процесс заморозки. Некоторые замораживают эти грибы в сыром виде, но мы рекомендуем
перед тем, как замораживать рыжики слегка их бланшировать, для того, чтобы они сохранились в оптимальном состоянии. Для этого необходимо, поставить кастрюлю с водой на огонь и, как только вода закипит, бросить нарезанные рыжики. Будет достаточно проварить их в течение двух минут.

Сразу же слить воду и рыжики поместить в таз с холодной водой и льдом, чтобы остановить процесс варки. Иначе, они продолжат готовиться и станут слишком мягкими.

Когда рыжики окончательно остынут, следует вновь воду вылить и разложить рыжики в пакеты для замораживания или контейнеры для холодных кушаний, которые можно поместить в морозильную камеру. Мы предлагаем раскладывать рыжики для заморозки небольшими порциями, чтобы иметь возможность размораживать грибы по мере надобности.

Как только у вас будут рыжики, разделенные на порции по пакетам, вы уже можете поместить их в морозилку и готово! Если у вас по прежнему возникает вопрос как сохранить рыжики на зиму , и вам не хватает места в морозилке, существуют другие способы хранить эти грибы долгое время.

Переработка рыжиков путём заморозки считается на сегодняшний день одним из самых востребованных среди многих семей. Морозильные камеры, предназначенные для хранения продуктов на длительный период времени, позволяют заготовить любимые грибы в большом количестве. Однако многие хозяйки задаются вопросом, морозят ли рыжики на зиму? Как известно, данные плодовые тела относятся к роду млечников, особенность которого заключается в выделении горького млечного сока. С рыжиками всё по-другому: они действительно выделяют млечный сок, однако он практически не имеет горечи. Кроме того, его относят к 1 категории съедобности. Это значит, что рыжик можно употреблять в пищу в сыром виде, просто присыпав солью.

Ещё одним преимуществом рыжиков является их универсальность. С ними можно проводить любые кулинарные манипуляции, и заморозка – не исключение. Этот процесс проводят очень часто, особенно, если объём морозильной камеры позволяет вместить значительную часть плодовых тел. Надо сказать, что процесс заморозки сохраняет все полезные вещества и витамины в грибах.

Любые грибы перед переработкой требуют тщательной подготовки. Поэтому необходимо знать, как именно приготовить рыжики для заморозки на зиму. Ответ на этот вопрос будет зависеть от того, в каком состоянии планируется замораживать грибы: сырые, отваренные и т. д. Однако прежде всего, следует перебрать принесённый из леса или купленный в магазине грибной урожай. Для заморозки отлично подходят крепкие и молодые экземпляры маленького и большого размера, последние можно разрезать на несколько частей. Поломанные и подгнившие плодовые тела лучше выбросить, чтобы не подвергать риску своё здоровье. Затем необходимо у каждого экземпляра срезать затвердевшую часть ножки и промыть в воде с добавлением соли и лимонной кислоты.

Как приготовить рыжики на зиму: заморозка сырых грибов

Чтобы провести качественную заморозку грибов рыжиков на зиму в сыром виде, необходимо уделить особое внимание их очистке. Замачивать плодовые тела перед заморозкой не нужно, это может отрицательно сказаться на конечном продукте. Нередко хозяйки вовсе исключают контакт рыжиков с водой, проводя сухую очистку. Однако если плодовые тела имеют значительные загрязнения, то лучше их ополоснуть в воде в течение 2-3 мин.

Рыжики в любом количестве;
Контейнеры для хранения готового продукта;
Поднос;
Средства для очистки – нож, кухонная губка или зубная щётка.

Как морозить рыжики на зиму в сыром виде? Надо сказать, что этот процесс считается одним из самых популярных, так как в самый короткий срок можно заготовить большое количество любимых грибов.

После сортировки рыжики необходимо очистить от налипшего мусора и другой грязи. Для этого можно воспользоваться сухой кухонной губкой или же старой зубной щёткой.
Каждую шляпку гриба, а также пластинки необходимо тщательно протереть.
Удалить ножом небольшие повреждения, а также затвердевшие части ножек.
Можно промыть рыжики в прохладной воде, а можно оставить их сухими.
Разложить шляпками вниз на поднос и отправить в морозильную камеру, установив максимально низкую температуру на несколько часов.
После чего достать грибы и распределить по пластиковым контейнерам.
Вернуть в морозильную камеру на хранение, установив стандартный температурный режим.
Следует помнить, что плодовые тела следует замораживать порционно, чтобы одной порции хватило для приготовления одного блюда. Повторная заморозка для такого продукта категорически запрещена.

Как заготовить рыжики на зиму: заморозка отварных грибов

Не меньшей популярностью обладают и рыжики, замороженные на зиму в отварном виде. В таком случае у вас под рукой всегда будет почти готовый продукт, который достаточно просто добавить в желаемое блюдо.

Основной продукт;
Соль;
Лимонная кислота;
Пластиковые контейнеры или целлофановые пакеты;
Вода.

Как заготовить рыжики на зиму путём заморозки?

Отсортировав и очистив плодовые тела от грязи и мусора, погружаем их в эмалированную кастрюлю.
Заливаем водой так, чтоб её уровень слегка покрывал грибы.
Включаем сильный огонь, и когда вода нагреется, добавляем соль и лимонную кислоту для сохранения цвета. На 1 л воды следует взять 1 ст. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты (без горки).
Через 10 мин кипения выключаем огонь и промываем плодовые тела под краном.
Даём стечь от лишней жидкости, а после распределяем одним слоем на подносе.
Отправляем на 2-3 часа в морозильную камеру для шоковой заморозки.
Вынимаем, раскладываем порциями по контейнерам или целлофановым пакетам.
Возвращаем в морозильную камеру для дальнейшего хранения.

Заморозка жареных рыжиков на зиму в домашних условиях: рецепт приготовления

Заморозка на зиму для грибов рыжиков проходит также и другим способом – в жареном виде. Такой продукт достаточно просто разморозить, разогреть, и затем подавать в качестве гарнира к основным блюдам.

Грибы;
Растительное масло;
Соль;
Пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Как готовить рыжики на зиму, используя заморозку жареных плодовых тел?

Грибы после очистки режем кусочками и выкладываем на сухую разогретую сковороду.
На среднем огне выпариваем жидкость, которая выделяется из плодовых тел, а затем добавляем немного масла.
Продолжаем жарить 10-15 мин, в конце солим по вкусу.
Даём массе хорошенько остыть, а затем распределяем её порциями по ёмкостям для хранения, будь то пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.
Загружаем полуфабрикат в морозильную камеру для хранения.

Заготовка рыжиков на зиму: рецепт заморозки солёных и маринованных грибов

Можно ли морозить рыжики на зиму после засолки или маринования? Надо сказать, что такие плодовые тела в процессе теряют упругость. И всё же некоторые хозяйки принимают решение заморозить консервированные рыжики в небольших количествах, так как они очень хорошо подходят для приготовления первых блюд, а также соусов.

Солёные или маринованные рыжики;
Ёмкости для хранения готового продукта.

Как в домашних условиях проходит заморозка рыжиков на зиму после засолки или маринования?

Слить жидкость с маринованных или солёных грибов.
Тщательно промыть в воде, а затем оставить для стекания.
Распределить продукт по контейнерам и поместить в морозильную камеру для хранения.

Важно: иногда на консервированных грибах начинает развиваться плесень, поэтому спасти их может заморозка.

Рецепт заморозки на зиму икры из грибов рыжиков

Среди рецептов приготовления грибов рыжиков посредством заморозки на зиму есть также вариант с грибной икрой. Перерабатывать таким образом продукт очень удобно, ведь под рукой всегда будет оригинальная начинка для изделий из теста: пицц, тарталеток, блинов, пирогов, пирожков, расстегаев и т. д.

Рыжики – 2 кг;
Лук – 3 крупные шт.;
Морковь – 2 крупные шт.;
Соль и перец;
Масло растительное;
Контейнеры или целлофановые пакеты для хранения икры.

Заморозка рыжиков на зиму в виде икры проходит следующим образом:

Очищенные плодовые тела пропускаем через мясорубку и выкладываем в отдельную посуду.
Лук очищаем и так же измельчаем с помощью мясорубки.
Ту же процедуру проводим и с морковью.
Выкладываем морковь вместе с луком на отдельную сковороду и обжариваем до мягкости на растительном масле.
Затем добавляем в сковороду грибную массу и продолжаем жарить на среднем огне 10 мин.
Солим и перчим по вкусу, жарим ещё 10 мин и оставляем остывать.
Остывшую икру делим на порции и распределяем по контейнерам.
Отправляем заготовку в морозильную камеру до востребования.

Как готовить рыжики на зиму: заморозка запеченных грибов

Для заготовки рыжиков на зиму можно использовать рецепт заморозки плодовых тел, запеченных в духовке. Такой продукт отличается особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.

Рыжики;
Ёмкости для хранения.

Рецепт заморозки грибов рыжиков на зиму разделён на этапы.

Грибы после сухой очистки выкладывают в один слой на противень.
Помещают в духовку и при температуре 150° запекают их до готовности.
После чего вынимают из духовки и дают остыть.
Раскладывают по пластиковым контейнерам или полиэтиленовым пакетам и отправляют в морозилку.

Замороженные грибы хранятся при постоянной температуре -18° до 12 мес. Размораживание продукта рекомендуется проводить в комнатных условиях 3-4 ч, или же на нижней полке холодильника в течение ночи.

Рыжики собирают в августе-сентябре, в молодых хвойных лесах. Это грибы первой категории, по вкусовым качествам они уступают только знаменитым боровикам, но слишком быстро портятся. Чтобы сохранить собранные грибы, их необходимо переработать в тот же день, или на следующее утро. Поэтому некоторые грибники, когда есть возможность, солят свежие рыжики прямо в лесу, в деревянной или пластиковой таре. То есть — просто пересыпают каждый слой грибов крупной солью. Мыть их не нужно, даже не желательно, достаточно очистить от сора и протереть тряпкой.

Засолка: холодная и горячая

Когда нет времени на переработку, то хранить свежие рыжики можно в холодильнике — максимум сутки. Потом их помещают в тару шляпками вниз, пересыпая солью каждый слой. Когда емкость заполнится, сверху кладут гнёт на деревянном круге, и, когда засоленные грибы осядут, емкость дополняют.

Далее дары леса должны просаливаться в течение двух недель при температуре +10…+20°С. Затем соленые рыжики хранят в холодильнике или в погребе, где температура +4…+5°С, ещё полтора месяца. Таким образом, весь цикл засолки холодным способом длится 2 месяца.

Как следует хранить рыжики после холодной засолки?

В холодном месте при температуре +3…+7°С, срок годности — до 1 года.

Для засолки горячим способом собранный урожай промывают и бланшируют, то есть опускают в кипяток на 10-15 минут. Затем откидывают на дуршлаг и заполняют банки, пересыпая каждый слой солью, как при холодном способе. После этого емкости убирают в холодное место, срок хранения — 1 год. Если же банки закатать, то консервированные соленые рыжики хранятся 2-3 месяца при комнатной температуре.

Следует знать, что при любом способе засолки рассол должен быть прозрачным, может чуть мутноватым. Если во время хранения рассол почернел, то грибы испортились и есть их нельзя.

В период просолки или хранения в банках может появиться плесень. Чтобы предохраниться от неё, достаточно поверх рассола налить немного растительного масла — слой около 5 мм толщиной.

Маринование

Популярный способ заготовки рыжиков на зиму — маринование. В простейший рецепт маринада входят: вода, соль, лимонная кислота (или уксус) и пряности — чеснок, лаврушка, перец горошком. По желанию добавляют кориандр, гвоздику, зонтик укропа.

Промытые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения. Варят 15-20 минут и откидывают на дуршлаг. Затем их раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают, убирают в прохладное место.

Сколько можно хранить маринованные рыжики? В закатанных банках они хранятся до 2 лет.

Замораживаем рыжики

Заморозка — это, пожалуй, самый быстрый и универсальный способ сохранения грибов. Их можно замораживать сырыми, можно немного отварить (10-15 минут), но особенно популярны жареные рыжики на зиму. Их можно слегка обжаривать или жарить до готовности, а после остывания разложить по емкостям и отправить в морозилку.

Сырые рыжики перед заморозкой можно подсушить в духовке на слабом огне.

Сушка

Как и все пластинчатые грибы, сушеные рыжики немного горчат. Поэтому одни грибники не используют этот способ заготовки, а другие, напротив, сушат их с удовольствием. Как говорится, дело вкуса.

Перед сушкой грибы не моют, только очищают и протирают салфеткой. Крупные экземпляры разрезают на части. На противень в один слой выкладывают части примерно одинаковых размеров и сушат при температуре +45°С с приоткрытой дверцей. Когда грибы перестанут быть липкими, температуру можно увеличить до +75-80°С и сушить до готовности.

Теперь вы знаете как хранить рыжики после холодной засолки, как их сушить и замораживать. Рыжики ценятся за неповторимый вкус, и если соблюдать правила хранения, они и в зимний день принесут аромат летнего леса.

Как хранить соленые рыжики после засолки, чтобы можно было радоваться этому лесному деликатесу на протяжении долгого времени без риска для здоровья? Грибы – это, безусловно, очень питательный и вкусный продукт, но и случаи отравления ими, увы, не так уж и редки. Чтобы избежать таких неприятных последствий, важно соблюдать несколько правил:

Никогда не следует покупать консервированные грибы «с рук» у случайных людей на рынках.
При сборе грибов не отправлять в корзину экземпляры, вызывающие сомнения в их съедобности, ведь даже если при сортировке они будут выброшены, остаётся опасность того, что их присутствие уже испортило лесные дары, лежащие по соседству. Среди грибов встречаются и очень ядовитые виды!
Для похода за рыжиками и их собратьями нужно выбирать только чистые леса и избегать мест вблизи проезжих трасс.

Как распознать рыжики?

Любимые грибочки гурманов отличить можно по следующим признакам:

на полянке между сосен шляпки рыжиков обычно имеют коричневатый оттенок, а среди елей они могут быть даже зеленоватыми;
под шляпками обязательно наличие пластинок;
из среза должен выделяться насыщенно-оранжевый сок;
настоящий рыжик можно узнать по характерному смолистому приятному аромату.

Как заготовить грибы на зиму?

Холодная засолка

Солёные рыжики – изумительная закуска на праздничном столе, а для постящихся они могут быть прекрасной заменой мясу. Чтобы засолить грибочки холодным способом, вот что нужно с ними проделать:

Рыжики перебирают, оставляя для засолки только самые лучшие и крепкие из них, чистят и моют.
На дно эмалированной или стеклянной посуды сыплют соль. Подойдёт и деревянная кадка, а вот оцинкованная или глиняная тара может послужить причиной пищевого отравления, если засолить грибы в ней.
Свежие рыжики бережно выкладывают слоем в 6 см и снова посыпают солью. Так поступают до тех пор, пока все они не окажутся в посуде.
Соль берётся из расчёта 30 г на 1 кг продукта. Для придания заготовке более насыщенного вкуса и аромата хорошо добавлять лавровый лист, душистый перец горошком, хрен и дольки чеснока.
Грибы покрывают чистой марлей и ставят сверху гнёт: широкое плоское блюдо и банку с водой.
Рыжики будут просаливаться в течение полутора-двух недель при температуре не более 20 градусов выше нуля, причём марлю желательно менять примерно один раз в три дня. Повышенная температура может привести к тому, что консервация закиснет.
Далее грибочки раскладывают по стеклянным банкам, прикрывают крышками и убирают в холод. Прекрасно подойдёт погреб или полка в холодильнике, где поддерживается температурный режим от 0 до 6 градусов тепла. В таком виде заготовку нужно держать полтора месяца, после чего можно налегать на вкуснятину и угощать гостей, а вот долгосрочный запас закатывают в банки.

Рыжики холодной засолки по данному рецепту в стерилизованных закрытых банках сохраняют превосходные вкусовые качества на протяжении двух лет. Дольше беречь не стоит, да и вряд ли заготовка столько простоит, она для этого слишком вкусна!

Под шляпками обязательно наличие пластинок

Горячая засолка

Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!

Подготовленные и крупно нарезанные рыжики необходимо бланшировать примерно пять минут, после чего слить всю воду и уложить их в посуду описанным выше способом, пересыпая солью и специями, оставить под гнётом на шесть-семь недель в холоде (0-6°С).

Все это время необходимо проверять состояние рассола. Коричневый цвет – это нормально, а вот чёрный свидетельствует о закисании. В таком случае рыжики подлежат утилизации.

Просолившиеся грибы разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть. Сколько хранятся рыжики горячего посола, закатанные в стеклянные банки? Да столько же, сколько и холодного – до двух лет.

Откупоривая консервы из грибов, нужно всегда обращать внимание на цвет рассола, как было сказано выше, ведь иногда продукт может испортиться даже под плотной крышкой в чистой банке. Открытую баночку солений можно держать в холодильнике в течение двух недель.

Условия хранения

Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов:

Температура от нуля до шести градусов.
Отсутствие света, особенно – солнечного.
Защита от плесени.
Банки из стекла – оптимальный вариант для хранения солёных и маринованных грибов.

Если в хозяйстве имеется погреб, то заготовкам там самое место. Важно лишь обработать хранилище специальными средствами от плесени и гнили, что станет благом и для прочих запасов.

Когда нет ни погреба, ни подпола, подойдёт холодильник, ведь температуру в нём можно регулировать, а солнечный свет туда практически не проникает.

В грибной год солений может получиться настолько много, что холодильник просто не в состоянии вместить все банки. Выручит балкон. На утеплённой лоджии даже в мороз баночки с консервами будут ждать своей очереди, чтобы побаловать хозяев и гостей.

Возможно хранение солёных рыжиков и в квартире, если найдётся для этого местечко в прохладной кладовке или возле самой холодной стены.

Учитывая, что комнатная температура всё-таки выше нормы, указанной для хранения консервированных грибов, и сроки их годности непременно сокращаются. В этом случае лучше не затягивать с употреблением вкусных запасов, а использовать их не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для салатов, рецептов которых — множество. Например, ниже прекрасный рецепт салата из соленых рыжиков с картофелем.