Что такое масаго – разбираемся с ингредиентами роллов. Икра Масаго: что это, где используется, описание и пищевая ценность Как сделать икру масаго на производстве

5 Рейтинг 5.00

Этот ингредиент хорош как для оформления суши, так и в начинках. Не посвященный в японскую кухню человек считает, что такое масаго – редчайшая экзотика. На деле под звучным названием скрывается икра рыбы Shishamo (柳葉魚), биологического родственника северной мойвы.

Что это за «зверь» такой

«Рыба - лист ивы» – так переводится японское название Shishamo (Сисямо, японская мойва). Относится к роду спиринх (Spirinchus). Длина взрослой рыбешки не больше 15 см. Внешне она схожа с обитательницей холодных морей – такая же черная спинка, серебристое брюшко и вытянутое тело. Плодовитость самки – 1,5-56 тысяч икринок светло-желтого цвета, диаметром около 1 мм.

Настоящее масаго готовится из Shishamo, но и обычная икра мойвы хорошо идет в роллы и суши. Откуда взялась рыба Капеллан ? Это искаженный вариант английского названия мойвы capelin. Звучит красиво, и клиентам нравится.

В отличие от мойвы, распространенной повсеместно в северо-атлантических, арктических и дальневосточных морях, Shishamo водится у восточного побережья Хоккайдо и отлично чувствует себя в пресноводье.

В каждой икринке море здоровья

Каждое зернышко икринки размером 1 мм дает жизнь целому организму. Представляете, какое питательное богатство и биологическая сила скрыта в икре капеллана .

Это природный источник полноценного белка с незаменимыми аминокислотами. Причем он усваивается на 95-98% - практически полностью.
Рыбий жир икры поставляет омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Они участвуют во всех обменных процессах, отдаляют геронтологическое старение, активизируют работу мозга.
Все необходимые организму микроэлементы находятся в природном соотношении и легкоусвояемой форме. Тут вам молибден для костно-мышечной системы, бром для благоприятного психо-эмоционального состояния, марганец для нервной системы, мозга, лучший защитник от агрессивных факторов селен и, конечно, регулятор гормонального статуса йод.

Термическая обработка в японской кухне щадящая или вовсе отсутствует. Так что эта польза от капеллана в роллах с масаго находится в неизменном виде.

Кулинарное применение

Масаго-икра применяется в оформлении гунканов. Ингредиент просто незаменим для внешней обвалки суши:

«ура-маков» (с рисом наружу). Это Калифорния во многих интерпретациях, Микадо с креветками и сливочным сыром, Тояма с начинкой из снежного краба и лосося;
запеченных роллов . Благодаря красной икре масаги не просто вкусны, но и нарядны сырные роллы с креветкой, курицей и огурцом, с угрем и соусной заливкой из унаги и яки.

В горячих роллах капеллан – вкусовой акцент начинок и нежная консистенция. Чтобы убедиться, попробуйте обжаренный во фритюре Карибский ролл со сложной начинкой из угря, сливочного сыра, огурца, авокадо и масаго.

Еще одно известное применение ингредиента – спайси-соус на масаго. У каждого суши-ресторана есть свой секрет приготовления, свято оберегаемые от конкурентов. В домашних условиях можно сделать похожий соус.

Возьмите по ½ ч.л. майонеза Кюпи, 2 ч.л. японской икры, 1 ч.л. острого соуса Кимчи. Сначала смешайте соус и майонез, подмешайте икринки и вновь перемешайте.

Радуга цветов

Скромный вид икры капеллана неожиданно принес кулинарный «бонус». Масаго можно подкрашивать и придавать различные тоновые оттенки. В рестораны и специализированные магазины ингредиент поступает в четырех решениях:

икра масаго красная ;
Ярко-оранжевая;
мятно-зеленая;
черная.

Не будем наивны, яркие, насыщенные оттенки – заслуга синтетических пищевых красителей. Но получить цвет можно и с натуральными добавками: черный цвет дают чернила каракатицы, зеленый – растения васаби, красный – свекольного или гранатового сока.

Что лучше: тобико или масаго

Икра летучей рыбы тобико знаменита не меньше масаго. Разница тут небольшая:

в натуральном состоянии обе морские представительницы невзрачны: тобико почти бесцветна, а икра капеллана бледно-желтая.
икринки у капеллана мельче и нежнее, но зато не хрустят и почти не ощущаются во рту, а вот структуру тобико вы обязательно почувствуете;
сладковатый вкус икринок летучей рыбы выражен сильнее.

Нежная консистенция капеллана удачно сочетается с привкусом тобико, поэтому их вполне можно использовать вместе.

Rating: (0 Rating)

Икра всегда занимала особенное положение в кулинарном искусстве. Этим она обязана не только своим вкусовым качествам, но и большому количеству содержащихся в ней минералов, легкоусвояемых питательных веществ, фолиевой кислоте и витаминам. В японской кухне используются разные виды икры, каждый из которых мы, европейцы, привыкли оценивать как экзотический. Особое место здесь отведено икре капеллана масаго. С одной стороны, в восточной кухне она столь же привычна, как рис для суши. С другой, масаго способна придавать блюдам неповторимый нежный вкус. В сравнении с тобико, еще одним очень распространенным в японской кухне видом икры, масаго мельче и не хрустит на зубах. Масаго нередко используют в блюдах вместе с икрой тобико, поскольку их вкусы очень тонко дополняют друг друга. Кроме того, масаго – икра с более демократичной ценой. Потому она порой используется как наполнитель в сочетании с более дорогими сортами. Одна из особенностей икры капеллана – ее яркий оранжевый цвет. Впрочем, еще масаго может быть черной, красной, желтой, малиновой или зеленой – это уже зависит от красителя. Качественная икра масаго красится натуральным красителем. Зеленый цвет достигается при помощи васаби, черный – благодаря применению чернил осьминога. Благодаря своему цвету икра капеллана стала не только ингредиентом роллов и суши, но и используется как украшение, делая японскую кухню еще привлекательнее и аппетитнее. Нередко в интернете можно встретить слова о том, что икра масаго – это продукт скандинавского происхождения, который очень популярен в Японии. Конечно, если вы сегодня покупаете продукты питания оптом в Москве, то для вас нет ничего странного в том, чтобы купить скандинавский ингредиент для восточного блюда. Но как много лет назад скандинавская икра смогла войти в традиционный японский рацион? Давайте разберемся вместе. На деле все очень просто. Капеллан – это английское название мойвы и икра капеллана – это действительно икра мойвы, рыбы, которая распространена практически круглополярно – от Кореи до Ванкувера. Что касается масаго, то ее в Японии получают из другой рыбы – Shishamo. Она очень похожа на мойву, но водится только близ острова Хоккайдо и в его реках. Shishamo – рыба с длинным тонким телом, ее название с японского переводится как «рыба – лист ивы». Shishamo относится к роду спирин и обладает уникальной способностью жить не только в морской воде, но и в пресном водоеме. Масаго добавляется в качестве начинки внутрь роллов, используется для украшения гункан-суши и роллов «Калифорния». Также в Японии очень популярно блюдо ko-mochi-shishamo – зажаренные с головой и икрой рыбки Shishamo.

Сколько стоит икра масаго (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Нередко в рецептуре азиатских блюд присутствуют составляющие, названия которых никогда прежде не встречались большинству жителей наших широт. К примеру, частый ингредиент суши и роллов икра масаго . У этого продукта есть несколько названий - икра капеллана или мойвы (уек) масаго. Под необычным названием рыба капеллан скрывается не какой-нибудь экзотический вид пресноводных, а всем прекрасно известная мойва. относится к семейству корюшек.

Мойва считается важной промысловой рыбой, которую добывают в водах Тихого, Атлантического океанах, а так же в Баренцевом и Норвежском морях. Рыба мойва обитает возле береговой линии Гренландии, Канады, США, Российской Федерации и даже Арктики. Название капеллан мойва получила благодаря английскому языку. Дело в том, что научное название мойвы Mallotus villosus на английском звучит как капеллан.

Большинство отечественных специализированных магазинов с товарами для приготовления , и воспользовались вторым экзотическим названием продукта. Согласитесь икра мойвы звучит не так интригующе и по-японски, как икра масаго. Основными поставщиками икры масаго на мировом рынке можно считать Российскую Федерацию, Канаду и Исландию. Примечательно то, что у рыбы мойва имеются подвиды, которые различаются некоторыми особенностями во внешнем виде особей и местом обитания.

Так вот у берегов Японии распространен такой вид мойв как Shishamo (柳葉魚) или рыба, "похожая на лист ивы". Такое поэтичное название мойва Shishamo получила благодаря своему внешнему виду (тонкому и вытянутому), который действительно напоминает листья дерева ива. Японская мойва относится к роду спиринхи (Spirinchus), а так же причислена к виду Spirinchus lanceolatus). Рыба обитает исключительно у берегов острова Хоккайдо. Из этой разновидности мойвы японцы получают настоящую икру масаго, которой принято украшать верхушку Гункан-маки или использовать в роллах Калифорния, а так же в других видах суши.

Главное отличие японской мойвы от других представителей той же рыбы заключается в том, что Shishamo относится к пресноводным видам, а большинство видов мойвы живут исключительно в соленой морской или океанической воде. Японцы используют не только икру масаго, но и готовят другие блюда из рыбы Shishamo. К примеру, зажаривают рыбу целиком, не извлекая икру масаго и не удаляя головы. Икра масаго от природы может иметь несколько цветовых оттенков от желтовато-белого до оранжевого. В пищевой промышленности икру масаго подкрашивают красителями, чтобы получить разные цвета продукта.

Существует красная, черная, оранжевая, белая, желтая и зеленая икра масаго. Продукт обладает довольно специфическим вкусом, поэтому икру масаго часто заготавливают с добавлением специй, или . В составе икры масаго присутствует большое количество витаминов группы А, С, D и В, а так же незаменимые природные жирные кислоты. Икра масаго станет прекрасным и полезным ингредиентом в сбалансированном рационе питания здорового человека.

Калорийность икры масаго 140 кКал

Энергетическая ценность икры масаго (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 22 г. (~88 кКал)
: 6 г. (~54 кКал)
: 1 г. (~4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 63%|39%|3%

Сегодня мы поговорим о таком ингредиенте для суши и роллов, как икра масаго. Этот продукт имеет несколько названий — икра капеллана или мойвы. Под интригующим названием рыба капеллан скрывается всем прекрасно известная мойва, относящаяся к семейству корюшек.

Мойва считается важной промысловой рыбой, добывается в водах Тихого, Атлантического океанах, а так же в Норвежском и в Баренцевом морях. Мойва обитает возле береговой линии Гренландии, Канады, США, Российской Федерации и Арктики. Названием капеллан мойва обзавелась благодаря английскому языку. Научное название мойвы Mallotus Villosus на английском звучит как капеллан.

Большинство отечественных магазинов с товарами для приготовления суши, роллов и используют второе экзотическое название продукта. Согласитесь икра мойвы звучит не так заманчиво и интригующе и по-японски звучит, как икра мосаго. Основными экспортерами икры считаются Российская Федерация, Канада и Исландия. Примечательно, что мойва имеет подвиды, различающиеся некоторыми особенностями внешнего строения и местом обитания.

У берегов Японии распространен такой вид мойв как Shishamo или рыба, «похожая на лист ивы». Такое поэтическое название Shishamo получила благодаря вытянутому и тонкому внешнему виду, который напоминает листья ивы. Японская мойва обитает исключительно у берегов острова Хоккайдо. Из этой разновидности мойвы японцы добывают настоящую икру масаго, которой принято на ровне с украшать верхушку или использовать в , а так же в других разновидностях суши.

Главная особенность японской мойвы заключается в том, что Shishamo является пресноводной, а большинство других видов обитает исключительно в соленой воде. Японцы используют не только икру масаго, но и готовят другие блюда из Shishamo. К примеру, жарят рыбу целиком, не доставая икру и не удаляя головы. Икра имеет несколько естественных цветовых оттенков от желто-белого до ярко оранжевого. В пищевой промышленности икру подкрашивают пищевыми красителями, чтобы добиться разных цветов продукта.

Существует красная, черная, оранжевая, белая, желтая и зеленая икра масаго. Продукт имеет довольно специфический вкус, поэтому ее часто заготавливают с добавлением специй, куриных яиц, соевого масла или майонеза. В составе икры содержится большое количество витаминов группы А, С, D и В, а так же полезные природные жирные кислоты. Масаго является прекрасным и полезным ингредиентом в сбалансированном рационе питания здорового человека, любящего морепродукты и японскую кухню.

Для тех, кто никогда не заглядывал в суши-бары, полезно будет узнать, что такое икра Масаго. Её пищевая ценность может оказаться для многих открытием. Из чего она производится, с чем её еще сравнивают и как она применима в еде - со всем этим стоит познакомиться подробнее.

Икра мойвы - Масаго

Разноцветные крупинки икры мойвы в японских роллах называют Масаго. В них обваливают блюдо или используют в качестве украшающей посыпки.

Если в Японии такая икра считается деликатесом и зачастую подаётся отдельным блюдом, то для русской кухни она преподносится в копчёном варианте в виде дополнения к пюре из картофеля или бутерброду.

Ещё одно распространённое название мойвы - рыба капеллан (дословно так переводится её название по-английски). В основном она обитает у берегов Исландии, в Тихом океане и водах Атлантического.

В водоёмах Японии эта маленькая рыбка отличается особым внешним признаком - туловище немного вытянуто и сплющено. Именно из икры такого вида мойвы и изготавливают Масаго - путём маринования и замачивания в специальных соусах.

Пищевая ценность и цена Масаго

Польза морепродуктов для здоровья человека давно доказана. Вариативные рыбные деликатесы доставляют организму важные вещества и витамины необходимые для поддержания здоровой жизнедеятельности.

Масаго - как и любая рыбная икра - источник незаменимых и редких микроэлементов. Отличительным свойством её является специфика белковых соединений. Такая особая подборка структур белка выгоднее и быстрее усваивается человеческим организмом (95 % из 100% поступающих белков).

Такой состав способствует поддержанию активности человека в течении целого дня и улучшению состояния организма в целом.

Рыбий жир мойвы и её икры богат содержанием насыщенных жирных кислот:

Омега-3;
Омега-6.

Не маленький список и микроэлементов, которыми насыщена эта икра:

Фосфор;
Цинк;
Магний;
Кальций;
Калий;
Медь.

Весь этот перечень важных веществ и витаминов оказывает неоценимую пользу организму, они:

Благотворно влияют на процессы обмена и кроветворения;
Оказывают профилактическую пользу на деятельность щитовидной железы и работу сердца;
Способствуют активной работе мозга;
Препятствуют преждевременному старению;
Улучшают память;
Участвуют в регулировке деятельности гормональных систем.

Единственным противопоказанием в употреблении этого продукта служит предрасположенность к аллергическим реакциям.

Стоимость икры Масаго значительно ниже, чем у икры лососевых рыб и составляет от 350 до 550 рублей за упаковку весом 500 граммов.

Чем объясняется разнообразие цвета?

На прилавках супермаркетов и в суши-ресторанах Масаго представлена в разных цветовых оттенках. Многие уверяют, что это маркетинговый ход, осуществляемый за счёт добавления искусственных красителей, вредных для здоровья.

Да, сама икра в природной своей первозданности имеет светло-бежевый оттенок, практически прозрачна. Тусклость внешнего облика деликатеса убирают с помощью технологий пищевого окрашивания. Но не искусственными, а натуральными или синтетическими с натуральной основой красителями.

Помимо широко распространённых цветов - оранжевого и чёрного - аппетитность суши и роллам придают икринки зелёного и красного оттенков.

Красная Масаго . Изготавливается способом добавления натурального красителя (в очень редких случаях синтетического) - соков: свекольный, смородиновый или гранатовый;
Оранжевая Масаго . Самая распространённая в употреблении икра. Лёгкий апельсиновый оттенок придаёт блюду аппетитности. Достигается этот цвет за счёт лёгкого окрашивания синтетическим пищевым красителем на натуральной основе, и иногда соком имбиря;
Зелёная Масаго . Качественные и ответственные производители используют в основе окрашивающего элемента вытяжки и соки японского хрена - вассаби, имеющего светло-зелёный природный цвет. Этот корень добавляет икринкам и особый острый привкус;
Чёрная Масаго . Краситель для неё изготавливают из чернил моллюсков каракатицы. Кстати, эти же чернила добавляют при производстве некоторых видов японской лапши.

Икра Масаго и Тобико: разница

Несмотря на разницу во вкусе, многие сравнивают икру Масаго с Тобико. Для более знающего человека отличие их обусловлено разницей изготовления.

На самом деле Тобико - это тоже икра. Только не мойвы, а летучих рыб. Внешне достаточно схожи эти деликатесы, если смотреть на них в изначальном варианте, без окрашивания.

У Тобико икринки практически бесцветны, в свою очередь крупинки Масаго имеют больше персиковый отлив.

Отличия у этих продуктов существенно заметнее во вкусовых аспектах:

Икра мойвы - мягкая на вкус, и более меньшего размера икринки;
У икры летучих рыб - они хрустящие и со сладковатыми нотками.

Тобико преимущественно встречается в оранжевом цвете. Но также, как и Масаго, икру летучей рыбы подвергают окраске зелёного, красного и чёрного оттенка.

Из-за своей выраженной специфичности вкуса Тобико применяется только в Японской кухне. Секрет её приготовления был изобретён ещё 500 лет назад и по сей день передаётся только от поколения к поколению с сохранением тайны технологии.

Маринуют Тобико в специальном соусе, по старинным не разглашаемым рецептам.

Как Масаго и Тобико применяются в блюдах?

Являясь чисто японским уникальным изобретением, в первую очередь эти продукты используется в национальной кухне страны восходящего солнца. И не только при изготовлении суши и роллов. Добавляют её находчивые японцы в соусы и большинство местных блюд.

И самым главным деликатесным вариантом употребления считается подача такой икры в однокомпонентном состоянии - без гарниров и других продуктов, самостоятельным вкусным блюдом.

Многие азиатские мастера кухни, зная о неоценимом вкладе в здоровье человека такой икры, используют Масаго в своих блюдах - добавляют в салаты, соусы, омлеты.

В России привычнее икру мойвы употреблять в консервированном виде в качестве копчёного изысканного добавления к гарниру.

Широкая доступность рецептур японской кухни, позволяет обычному человеку испробовать домашние суши, приготовленные из соответствующих ингредиентов, которые доступны в любом супермаркете. Конечно, это не сделает вкус продукта идентичным настоящим роллам или суши, но добавленная икра - Масаго или Тобико - точно придаст специфический японский изыск получившемуся блюду.

Видео про окрашенную икру мойвы

В данном ролике сушист Марк Ольхов покажет, как используется Масаго для приготовления роллов урамаки (с рисом наружу):