Холодное копчение птицы (курица, утка, гусь и другие) в домашних условиях. Горячее копчение гуся Гусь горячего копчения лучшие рецепты

Ингредиенты:

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли (крупного помола)

Подготовленного гуся, для копчения промываем холодной водой и надрезаем спинку. После этого укладываем гуся в эмалированную кастрюлю. Для приготовления рассола нам нужно 3,3 литра воды. Доводим воду до кипения, добавляем красный молотый перец и соль, кипятим 15 минут. Затем снимаем рассол с огня и охлаждаем его до комнатной температуры. Полученный рассол выливаем в эмалированную кастрюлю с гусем. Оставить просаливаться в прохладное место на 8 часов. По истечении 8 часов, достаем тушку гуся из рассола и обсушиваем его, обтерев бумажным полотенцем. Перед копчением гусь должен быть сухой. Вставляем в брюшко распорки, чтобы дым проходил внутрь. Гусь готов к копчению. Подвешиваем его в коптильню и коптим 2,5 - 3 часа горячим способом, до тех пор пока гусь приобретет красно-коричневую окраску.

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

Способ приготовления :

Промываем гусиные грудки и отделяем грудную кость от мышечной ткани, но при этом грудные половинки должны быть соединены кожей. Укладываем гусиные грудки в эмалированную кастрюлю. Далее готовим рассол: 1 литр воды доводим до кипения, всыпаем соль красный молотый перец. Кипятим 10 минут, после этого остужаем до комнатной температуры. И заливаем полученным рассолом гусиные грудки и ставим гнет. Оставляем в прохладном месте на 3 дня. После этого достаем гусиные грудки из рассола и подвешиваем просушиться на пару часов. Затем укладываем гусиные грудки в коптильню, перетянув их суровой ниткой и коптим холодным способом 24 часа. Для холодного копчения лучше использовать веточки можжевельника.

Ученые утверждают, что гусь был одной из первых прирученных человеком птиц. Безусловно, это было сделано в практических целях. Поэтому все блюда из гуся имеют древние традиции. Копченый гусь наверняка украшал столы наших самых древних предков, поскольку для его приготовления у них было все необходимое. А это обычный дымоход от печи или костра. С тех пор прошло несколько тысяч лет, но вкусы человека не изменились, у гусиной копчености сегодня есть множество поклонников. А приготовить копченого гуся можно в домашних условиях. Модели современных коптилен многообразны, некоторые из них позволяют осуществлять копчение гуся прямо на кухне обычного многоквартирного дома. Блюдо может быть двух видов: холодного копчения и горячего, но предварительно требуется подготовка - приготовление солонины.

Подготовка гусятины перед копчением

Приготовление вкуснейшего блюда начинается с подготовки тушки или ее кусков. Если вы приобрели свежую нещипаную птицу, нужно выдержать 3-4 часа, чтобы она остыла. Затем тушку нужно опустить в кипяток, но не более чем на 1 минуту, чтобы избежать кипячения. После чего перья и пух отделяются легко. Их нужно удалять по направлению роста, чтобы не повредить шкурку. Затем удаляют лапки, голову и крылья и опаляют над огнем. Теперь переходим непосредственно к приготовлению солонины.

Приготовление рассола

Нужно сделать маринад для копчения гуся из воды, соли и перца. Пропорции подбираются по вкусу. Рецепт рассола можно дополнить различными любыми специями. Маринад кипятиться в течение 20 минут. Тушка должна быть погружена в рассол полностью и находиться в нем не менее 6 часов. Затем птицу нужно просушить, она должна находиться на воздухе до 4 часов. Теперь солонина готова для копчения. Соление и маринование не зависят от того, как вы будете коптить гуся, подготовку нужно выполнять согласно собственным вкусовым предпочтениям.

Солонину закрепляют на распорках и помещают в коптильню, разогретую до 80 градусов С. При такой температуре копчение гуся продолжается 2-3 часа. Затем ее нужно снизить до 50 или 60 градусов С. Общее время приготовления закопченной птицы может составить от 12 до 15 часов. После изъятия тушки из коптильни следует проверить ее на готовность, если из нее еще течет кровь, нужно повторить процедуру. Как видите, гусь горячего копчения в домашних условиях готовится не сложно.

Холодное приготовление гусятины

Гусь холодного копчения готовится дольше. Тушку нужно засолить под гнетом. Затем солонина вынимается из маринада, просушивается, и помещается на распорках в коптильню, разогретую до 35 градусов С. В ней птица будет находиться на протяжении 5-7 суток.

Важно! Есть небольшая хитрость, как сделать блюдо еще более вкусным. После обсушки птицы, ее можно наполнить яблоками и натереть приправами. После чего тушка должна пропитываться ингредиентами несколько суток - до недели.

Компонентный состав гуся и его калорийность

Гуся нельзя назвать диетическим блюдом, его калорийность составляет 420 кКал на 100 граммов продукта. Но вот химический состав его мяса весьма полезен для человеческого организма, в нем содержится:

полезный холестерин;
большое количество жиров, достаточно белка и полностью отсутствуют углеводы;
много микро- и макроэлементов: медь, цинк, железо, селен, калий, кальций, натрий, сера, марганец, фосфор и другие;
много групп витаминов: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 и другие.

Полезные свойства копченой гусятины

Содержащийся в гусе полезный холестерин позитивно влияет на работу пищеварительной и нервной системы. Также этот компонент выводит из человеческого организма токсины и радионуклиды. Во Франции, где гусь традиционен на столе, ученые выявили повышенную продолжительность жизни и меньший процент онкологических, сердечно-сосудистых и легочных заболеваний. Народная медицина рекомендует употреблять этот продукт в следующих случаях:

во время стрессовых состояний;
людям, страдающим желчекаменной болезнью;
при отравлениях различного типа;
при некоторых заболеваниях кожных покровов и волос.

Чтобы копченый гусь проявил себя наилучшим образом в организме человека, необходимо придерживаться такого правила:

это блюдо лучше подавать на стол не только, как основное, но и единственное;
вместе с ним можно употреблять зелень, овощи и фрукты в любом виде;
продукты, содержащие углеводы, должны присутствовать на столе, где находится копченый гусь, в минимальном количестве.

Как хранить копченого гуся

Как закоптить гуся мы разобрались. Но птицу чаще всего готовят в коптильне партиями. Если у вас приготовлены большие объемы маринованного копченого мяса, перед вами встает проблема, как хранить его. Решения два и они зависят от срока, на который вы хотите сохранить свежесть продукта:

Хранение в холодильнике позволяет оставлять продукт съедобным в течение нескольких дней: гусь горячего копчения может пролежать до 5 суток, холодного - до 10.
Сохранить более длительное время копченость позволит морозильник. В зависимости от температурного режима, она может храниться до года.

Мы рассказали вам общие принципы, как коптить гуся в домашних условиях. Они не сложны, но позволяют приготовить любимое блюдо без вредных промышленных канцерогенов. Но существуют и иные способы, как замариновать и закоптить птицу. Если вы знаете какую-либо интересную информацию о копчение гуся, новые способы приготовления, любопытные рецепты или владеете любыми другими полезными сведениями, поделитесь ими в блоке комментариев.

Алексей Митрохин

А А

Копченый гусь – это в некоторой степени экзотика для тех, кто живет в городе. Но изредка можно позволить себе вкушать это изысканное блюдо. Хозяйки, зная рецепт копченого гуся в домашних условиях, могут накрыть шикарный стол, центром которого будет этот шедевр.

Остановимся на полезных свойствах мяса. При регулярном потреблении гусятины нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается иммунитет (сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям), укрепляется сердечно-сосудистая система, организм очищается от токсинов и радионуклидов.

Мясо гуся содержит большое количество жиров. Для нашего организма их употребление дает энергию, которая позволяет быть в движении, не испытывая усталости. Большую калорийность имеет подкожный жир (400 ккал на 100 г), а вот мякоть содержит жир менее калорийный (160 ккал на 100 г). Поэтому если вы придерживаетесь диеты, то у гуся холодного копчения, приготовленного в домашних условиях, лучше снимать кожу и кушать мясо. Состав мяса на 100 г: белков — 16 г, жиров — 35 г. Из-за высокой жирности не рекомендуется часто употреблять гусятину людям с излишним весом, с заболеваниями поджелудочной железы, печени.

Часть тушки	Калорийность в 100 г продукта, Ккал
Подкожный жир	400
Грудка с кожей	292,8
Грудка без кожи	154,87
Крылья	217,9
Окорочка	224,4
Спинка	224,6
Шея без кожи	123,5
Тушка в среднем	203,2
Гусь копчёный или запечённый	до 400

Сами по себе копчености тоже могут оказать негативное влияние на организм, если не придерживаться определенных правил. Чтобы продукты дыма не оседали на изделии, пользуйтесь фильтром для дыма. Оборачивайте тушки перед копчением марлей или бумагой. Допускается провести процесс обработки птицы, а потом положить в емкость, залить водой и поставить на плиту. Держать несколько минут после кипения воды.

Подготовка к копчению

Чтобы закоптить гуся дома, нужно покупать свежую птицу. Определить это можно визуально. Хорошие тушки гусей имеют кожу бледно-желтого цвета с сухой поверхностью, белым или желтоватым жиром. Мышцы плотные, упругие, красного цвета. Качество мороженой птицы значительно ниже. Более мягкий деликатес получается из молодой и хорошо откормленной птицы.

Важно! Если хотите приготовить в домашних условиях гуся копченого горячим копчением, не покупайте мясо, если сомневаетесь в его свежести. Поводом для сомнения могут быть: липкая и влажная кожа птицы, мясо темного цвета с затхлым, кисловатым запахом. Жир темного цвета с прогорклым запахом.

В первую очередь для копчения гуся в домашних условиях выберите коптильню для горячей обработки мяса.

Заготовьте щепу, стружку или опилки. Это должны быть материалы из лиственных пород деревьев – бука, ольхи, дуба, клена, ясеня. Можно добавить ветки от черешни, вишни, абрикоса, можжевельника.

Заранее купите специи и приправы, чтобы замариновать гуся для копчения.

Обработка гуся

У тушки оголяют от кожи шею и отрезают ее острым ножом аккуратно по последнему шейному позвонку. Кожу шеи оставляют, чтобы закрыть ею зобную часть. Отрубают крылья по локтевому суставу. Лапки отрубают по пяточному суставу.

В продаже находится уже выпотрошенная птица. Чтобы приготовить такого гуся для копчения, проверяют, не остались ли части внутренностей, зачищают и промывают в холодной воде.

Убирают остатки мелких перьев. Если есть пеньки от перьев, то их удаляют пинцетом или острым ножом.

Чтобы приготовить гуся горячего копчения в домашних условиях, можно разделить тушку пополам.

Можно коптить отдельные части гуся.

Как легко ощипать гуся

Если гусь, предназначенный для копчения, оказался не ощипанным, то проведите эту операцию одним из описанных способов.
Способ 1:

Если гусь ещё тёплый, не успел остыть, тогда ощипку начинают с перьев хвоста и крыльев.
После этого удаляют пеньки по одному резким рывком с помощью короткого ножа.
В последнюю очередь ощипывают пух.
Обработанную таким образом тушку опаливают над некоптящим пламенем. Например, можно использовать паяльную лампу.

Если птица была старой или успела остыть, тогда можно использовать этот способ. Нагревают утюг (который вам не жалко).
На тушку гуся, уложенную на стол, кладут марлю в несколько слоёв. Утюгом пропаривают участок тушки с перьями, убирают марлю и аккуратно, не торопясь, снимают перья и пух. Важно не повредить при этом кожу, иначе потеряется товарный вид птицы.
Точно так же обрабатывают остальные участки кожи, постепенно переворачивая тушку. Операцию проводят до тех пор, пока вся кожа не станет чистой от пера и пуха.

Посол

Гусей чаще всего солят мокрым способом, залив холодным рассолом или маринадом. Реже используют комбинированный посол.

Чтобы коптить гуся в домашних условиях, готовят рассол:

вода – 1 л;
соль поваренная пищевая – 100 г;
перец черный горошком – 8-10 шт.;
чеснок – 4 дольки;
сахар – 2 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.

В подготовленную для посола посуду наливают воду, растворяют сахар и соль, добавляют перец, лавровый лист, измельченный чеснок.

Рассол для копчения гуся кипятят и охлаждают. Если используется чистая родниковая вода, то ее не доводят до кипения. Обработанные тушки плотно укладывают в рассол, придавливают гнетом и оставляют при температуре 2-4 °С на срок от 4 до 6 суток.

Продолжительность посола можно увеличить до 10-12 дней. Перед копчением, гусей из маринада вынимают и перекладывают в чистую воду, чтобы убрать лишнюю соль. Вымачивают крупные тушки 5 часов, периодически меняя воду.

Достают птицу из воды, укладывают на салфетки, промокая лишнюю влагу. Вставляют распорки в брюшную полость, чтобы продукт лучше прокоптился. Подвешивают для обсушивания и подвяливания на 5-10 часов на сквозняке в месте без прямых солнечных лучей.

Чтобы засолить гуся для копчения комбинированным способом, его предварительно натирают солью и перцем изнутри и снаружи. Засаливают при температуре 2-4 °С 5-6 часов.

Затем, тушку заливают рассолом так, чтобы он покрывал птицу на 1-2 см и оставляют при тех же условиях еще на 4-5 часов.

Холодное копчение

Гусь холодного копчения имеет более плотную консистенцию.

Обычно используют самодельные коптильни, дым в которых производится в топке. Из топки он поступает по трубе длиной 4-8 м в камеру обработки. Длина трубы обеспечивает охлаждение дыма.

Если нет времени на создание самодельной коптильни, можно использовать дымогенератор, чтобы коптить гуся холодным копчением. В корпус закладывают щепу или опилки, поджигают и образующийся дым направляется в камеру с продуктами.

Гуся перед копчением заворачивают в несколько слоев марли и подвешивают в камере на крючьях. Оставляют между ними промежуток не менее 1 см. Закрывают камеру крышкой, подводят дым.

Коптят при температуре дыма 25-35 °С от 24 часов до 3 суток, в зависимости от размера тушек. При таких условиях копченый гусь получится достаточно мягким.

Хорошо прокопченные изделия освобождают от марли и оставляют для созревания гусятины при хорошей вентиляции, в тени на 3-4 часа, чтобы копченый гусь приобрел ярко выраженные аромат и вкус копченостей.

Грудка гуся холодного копчения

гусиные грудки – 1 кг;
вода – 1 л;
соль поваренная – 100 г;
сахар – ½ ч. л.;
перец чёрный – 5 г;
перец красный – 5 г.

Производят обвалку грудки (отделяют мякоть). Готовят рассол из воды, соли, перцев, сахара. После закипания настаивают рассол до полного охлаждения и процеживают.

Филе грудок кладут в контейнер для посола, заливают рассолом и оставляют для засаливания на 2-3 дня. Засоленные полуфабрикаты промывают от излишка соли, промокают салфетками, обвязывают бечёвкой и оставляют на 4 часа для подвяливания.

Коптят в коптильне холодного копчения при температуре дыма не выше 30 °С от 8-10 часов до 1-2 суток. Копчёности выветривают несколько часов на улице.

Гусиные ножки холодного копчения

ножки гусиные – 1 кг;
вода – 1 л;
соль поваренная – 20 г;
перец красный – 5г;
ягоды можжевельника – 100 г.

Ножки гуся промывают и освобождают от костей, сделав разрез по внутренней стороне бедра. Готовят рассол из воды, измельчённых ягод можжевельника, соли, красного перца. После закипания нагрев прекращают и выдерживают до полного охлаждения. Готовый рассол процеживают.

В контейнер укладывают филе с ножек, заливают рассолом, придавливают гнётом, солят в холодильнике 3-4 дня. Вынимают из рассола, промокают бумажным полотенцем, перевязывают бечёвкой и вялят несколько часов на улице. Коптят холодным способом при температуре до 30 градусов от 10 часов до 2 суток.

Горячее копчение

Для этого способа копчения применяют коптильные емкости, которые устанавливают на источник нагрева.

Порядок копчения включает в себя следующие операции: на дно камеры помещают щепу, стружку или опилки, поверх них устанавливают поддон для жира. В верхней части емкости устанавливают решетки или прутья.

Тушки гусей, завернутые в марлю, укладывают на решетки или размещают в подвешенном состоянии. Закрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не пойдет дым. Нагрев регулируют, поддерживая нужную температуру.

Можно вести копчение горячим способом по следующей схеме:

на первом этапе поддерживают температуру 20-30 °С в течение 60 минут;
на втором этапе повышают до 80-90 °С и коптят 4-5 часов;
на третьем этапе нагрев снова снижают до 20-30 °С и коптят в таком режиме до полной готовности.

Общая продолжительность такой обработки составляет 10-12 часов. Ближе к завершению процесса проверяют готовность мяса. Оно должно хорошо отделяться от костей, сок на разрезе должен быть прозрачным.

Можно коптить в два этапа:

на первом этапе коптят при 70-80 °С 60 минут;
на втором – докапчивают при 50-60 °С 4,5-5 часов.

Во время копчения переворачивают тушки несколько раз вверх-вниз. Иначе мясо не покроется равномерной золотистой корочкой.

Готовые тушки освобождают от марли и подвешивают на сквозняке на несколько часов для того, чтобы дым выветрился, а мясо созрело.

Гусь горячего копчения с тушёной капустой

Капусту тушат отдельно вместе с луком и приправами по вкусу – соль, перец, зелень.

Обработанную тушку гуся солят в рассоле, приготовленном из 1,5 л воды, 4 ст. л. соли, 15 мл уксуса 3% концентрации. Время посола на холоде – 12-18 часов. Вынимают из рассола, втирают в кожу соль, варят в воде до готовности.

Посыпают тушку перцем и коптят в хорошо разогретой коптильне горячим способом при температуре 120 °С 10 минут. Затем охлаждают, проветривают не менее часа на улице, мелко рубят.

На слой тушёной капусты кладут кусочки гуся, закрывают крышкой, запекают в духовке 5-10 минут. Подают с зеленью.

Лучше для копчения использовать молодую птицу, не побывавшую в заморозке.
Можно коптить гуся не целиком, а разделив его по позвоночнику и грудной кости на 2 части. Каждую из частей желательно расплющить, поместив между двух досок, ударами обуха топора или большим молотком.
Чтобы мясо после копчения получилось максимально мягким, перед посолом его подвяливают на воздухе при температуре не выше 10 °С.
При посоле слишком жирных тушек в коже спины делают проколы. В них можно втереть соль. Жирные экземпляры требуют более длительного посола.
Перед копчением кончики крыльев и лапок можно обернуть фольгой, чтобы избежать их обугливания.
Ёмкость коптильни необходимо мыть после каждого применения. Иначе копоть, оседающая на стенках, будет во время копчения подгорать и ухудшать качество копчёностей.
Хранится гусь копчёный лучше завёрнутым в пергаментную бумагу.

Гусь варено-копченый

Можно приготовить гуся варено-копченого так:

гусь – 1 кг;
вода – 2 л;
соль поваренная пищевая – 50 г;
черный молотый перец – 10 г;
лавровый лист – 1 шт.;
перец душистый горошком – 3 шт.;
репчатый лук – 1 головка;
морковь – 1 шт.

Воду ставят на плиту, поочередно засыпают специи и нагревают, помешивая, чтобы растворилась вся соль, добавляют перец, лавровый лист, луковицу и морковь. Добавляют подготовленного гуся (рассол должен полностью покрывать тушку), кипятят, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 30-40 минут. Тушку вынимают, промокают салфеткой, вывешивают на 60 минут для подсушивания.

Воду с приправами используют для приготовления супов, соусов.

Кладут в коптильню щепу, гуся размещают на решетке или подвешивают на крючьях. Закрывают крышку и коптят горячим способом 4-6 часов.

Мясо для обсушки вынимают из коптильни и вывешивают на сквозняке на 3-4 часа.

Копчение гуся с жидким дымом

Это способ приготовления гуся копченого в домашних условиях без коптильни.

Для обработки гуся берут 40 г жидкого дыма, 60 г майонеза, несколько долек чеснока, перец черный молотый, соль по вкусу. Этим составом смазывают птицу изнутри и снаружи. Он должен полностью покрывать тушку.

Запекают в духовке сначала при температуре 240 °С до получения румяной корочки 20 минут, после чего нагрев снижают до 160-170 °С и доводят до готовности 2-2,5 часа. Время зависит от массы тушки. Охлаждают или используют в горячем виде.

Особенности подачи

Копченое мясо гуся горячего и холодного копчения можно использовать как шикарное банкетное блюдо. Его красиво гарнируют помидорами черри, маслинами, оливками, консервированными огурчиками и мелкими початками кукурузы, ягодами брусники, клюквы. Используют гуся как второе блюдо с рисом отварным, вареным картофелем, картошкой фри.

Хранение

Срок хранения при температуре 2-4 °С составляет 5-7 дней для мяса, приготовленного горячим способом, а для обработанного холодным методом – от 10 суток до 1 месяца. Более длительное время можно хранить копченого гуся в морозильной камере – около месяца.

1 средний гусь, 5 гр. красного молотого перца, 220 гр. соли

Рецепт копчения гуся:

Копчение гусиных грудок и ножек в домашних условиях

Ингредиенты:

1 кг. гусиных грудок, 5 гр. красного молотого перца, 1 ст. ложка с горкой соли.

На заметку: оказывается купить овощи оптом в Москве совсем не трудно. Крупная компания Foreign Land Company является одним из лучших импортеров овощей, фруктов, ягод и т.д в России. Подробную информацию можно найти на сайте компании http://www.flcom.ru.

Как закоптить гуся дома

Копчёный гусь - это настоящий деликатес, который украсит не только Новогодний праздник, но и любой другой. Для приготовления на Рождественские праздники гусей начинали заготавливать в начале зимы - как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся - в них много мяса и достаточно жира. Как коптить гуся правильно в домашних условиях читайте ниже.

Немного из истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, изучавшаяся учёными, изображала процесс, напоминающий копчение сырого мяса.

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят сыр и овощи. Но привычными остаются копчёности из мяса и птицы.

Как коптят гусей: рецептура и способы

Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно, не сравнится с тем, что делают в цехе. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, как коптить птицу в бытовых условиях.

Как приготовить гуся или утку горячего копчения

Приготовление

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 34 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 34 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 34 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 1215 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 7080С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150 180С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАПУСТОЙ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, капуста тушеная 150 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 20 г, зелень.

Приготовление

Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, картофельное пюре 150 г, сок мясной 50 г, масло сливочное 5 г, салат или зелень.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу кусочек филе и кусочек ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью или салатом.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Ингредиенты:

Гусь или утка копченые 100 г, мука ржаная 100 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 30 г, гарнир 150 г.

Копченый гусь или копченая утка

Ингредиенты:

Свежая утка или гусь,

специи: гвоздика, корица, душистый перец, лавровый лист

Обязательно наличие коптильни

Способ приготовления:

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3-4 дня. Затем вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки - 1л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2-3 дня.

О рецепте Копченый гусь или копченая утка:

Копченый гусь или копченая утка - в наше время деликотес. Килограмм гусятины на рынке стоит как свиная вырезка. Дешевле будет, если поехать в село и купить там гуся или утку для копчения. Кстати, копченая утка будет дешевле, но копченый гусь жирнее и поэтому считается вкуснее, так что заранее учитывайте это. Если будете покупать утку для копчения не на рынке, а у селян, то понимайте, что мясо не прошло ветеринарный контроль. Идеальный вариант - купить утку у знакомых, в которых уверены. В супермаркетах же свежих гусей или уток найти трудно. В лучшем случае вы найдете там копченую утку, а копченого гуся там не будет.

Рецепты холодного и горячего копчения птицы,рыбы и мяса

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают . когда поддерживают медленное горение - тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры, но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время - от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Рецепт копчения окороков

Рецепт и приготовление жамбона

Рецепт копчения сала

Источники: www.koptim-sami.ru, domkopchenie.ru, fermer02.ru, vkusnoteevka.ru, my-bar.com.ua

Разведение кур

Яйцо и куриное мясо диетические продукты, которые популярны во всем мире. Еще совсем недавно многочисленные птицефабрики приносили огромный доход стране, ...

Отбивные из окорочков

Куриные окорочка - 3 шт.,соль, перец, раст.масло - 1 ст. ложка,2 зубчика чеснока. Льезон - 1 яйцо, мука,вода или пиво. ...

Декоративный домашний кролик

Рецепт мяса в сметане

Свинина в сметане, запеченная в духовке под сырной корочкой, это одно из моих самых любимых блюд. Готовится оно довольно...

Шашлык из свинины в соевом соусе

Для маринада нам понадобится: Сахар 1 ст. Соевый соус 1 ст. Репчатый лук 1 большая луковица Репчатый лук 2 шт. Соевый соус 6 ст.л. Лимон...

Как приготовить вкусно свинину в духовке

Такое блюдо можно приготовить и на праздничный стол. Несмотря на то, что с мясом нужно немного попотеть, результат поразит даже искушенных...

Как выбрать дверь

Рано или поздно перед каждым вставал вопрос выбора, многие решаю поменять в доме двери межкомнатные. Как, сохраняя все технические характеристики приобрести...

Копчёный гусь - это настоящий деликатес, который украсит не только новогодний праздник, но и любое другое торжество. Для подготовки праздничных блюд на Рождество гусей начинали заготавливать еще в начале зимы - как только выпадет первый снег. Этот период считается идеальным для гуся - в нём и достаточно жира. Как правильно закоптить гуся в домашних условиях - читайте ниже.

Немного истории

Сейчас достоверно неизвестно, в каком периоде существования человеческой цивилизации зародилось копчение. Археологи утверждают, что этим искусством владел ещё человек эпохи палеолита. Наскальная живопись, которую изучали учёные, изображала процесс, напоминающий .

Сначала с помощью костра и дыма обрабатывали только мясо. В более поздние периоды добавились птица, рыба, а в наше время повсеместно коптят также сыр и овощи. Но привычными остаются и птицы.

Как коптят гусей: рецептура и способы (холодный, горячий)

Продукты копчения сегодня не являются дефицитом и деликатесом. Ассортимент этой товарной группы способен удовлетворить запрос самого требовательного покупателя. Но, например, закопчённый своими руками гусь, конечно же, не сравнится с тем, что делают в цехе общепита. Поэтому всё больше людей предпочитают домашнее копчение птицы производственному методу. И перед начинающими любителями встаёт закономерный вопрос о том, птицу в бытовых условиях.

Изучив наши вкусные рецепты, вы наверняка найдёте парочку подходящих для себя. Поверьте, ваш копчёный гусь получится первоклассным!

Вкуснейшие рецепты

Гусь горячего копчения с перцем

Понадобится:

тушки гуся - 2 шт.;
соль кухонная - 500 грамм.

Подготовка к посолу:

Тушки промываются проточной водой, потом делается надрез спинки. В этом месте тушку обильно .

Готовим рассол:

В кипящую воду (7 литров) всыпать оставшуюся соль и перец. Рассол проварить 20 минут.

Посол и копчение:

Тушки складывают в ёмкость для посола, заливают охлаждённым рассолом так, чтобы они были полностью погружены в жидкость. Спустя 5–6 часов рассол сливается, а тушки вывешивают для обсушивания на 3–4 часа. Далее мясо укрепляют на распорках, помещают в коптильню горячего способа на 12–15 часов. Температурный режим должен соответствовать 70–80 °С, затем убавить до 50–60 °С. Мясо коптят повторно, если оно не приготовилось в первой закладке.

Холодно-копчёные гусиные грудки

Понадобится:

грудки - 2 кг;
красный и чёрный перец молотый - 10 грамм;
соль пищевая - 20 грамм;
вода - 2–3 литра.

Подготовка к посолу:

Мясо грудок отделяют от кости, промывают проточной водой и складывают в ёмкость для посола.

Готовим рассол:

При кипении в воду всыпать специи и соль. Прокипятить минут 10, затем рассол снять и охладить.

Посол и копчение:

Ёмкость с грудками заливают до верха рассолом. Для замачивания тару на несколько дней выносят в проветриваемое помещение с холодной температурой воздуха. Затем грудки достают и вывешивают на 4 часа для обсушки. Перед копчением каждую грудку обматывают шпагатом и помещают на неделю в коптильню.

Холодно-копчёные гусиные окорока с можжевельником

Понадобится:

окорока - 2 кг;
красный перец молотый - 10 грамм;
соль пищевая - 15 грамм;
ягоды можжевельника - 200 грамм;
вода - 2 литра.

Подготовка к посолу:

Мясо отделить от костей, вымыть. Ягоды обсушить и слегка размять. Мясо сложить в ёмкость для посола.

Посол и копчение:

Специи, соль и ягоды кидают в кипящую воду. Рассол охладить и залить в ёмкость с окороками до верха. Посуду накрывают крышкой с грузом. Мясо должно простоять под гнётом 4 дня в прохладном помещении. Окорока после просола достают, обматывают нитками и вывешивают для обсушивания в хорошо вентилируемое помещение. Затем мясо готовят в коптильной печи холодным методом.

Холодное копчение: как коптить гуся с яблоками

Понадобится:

гусиные тушки - 2 шт.;
лист лавровый - 3 шт.;
красный и чёрный перец, гвоздика, кориандр - по 2 грамма;
яблоки - 0,35 кг;
соль пищевая - 150 грамм.

Посол и копчение:

Гусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо складывают в тару, посыпают специями и солью. Далее ёмкость накрывается крышкой с грузом. Под гнётом птица должна простоять 2–3 дня. Проверив степень засоленности, тушки вынимают и сворачивают в конусообразную форму лапками на конце. Яблоки кладут внутрь, после чего тушки перематывают нитками и возвращают в ёмкость на 4 недели. Для равномерной засолки посуду периодически (2 раза в неделю) встряхивают, чтобы мясо переворачивалось. Затем мясо вынимают окончательно и коптят холодным методом.

Рецепты для гуся горячего копчения

Как готовить гуся ? Очень легко, если знать некоторые секреты. Копчёности из гуся могут быть как самостоятельным блюдом, так и дополнять супы, борщи, рассольники, салаты. Для гарнира подходит капуста тушёная, овощи, зелень.

Гусь с капустой

Состав:

гусь - 100 грамм;
капуста тушеная - 150 грамм;
бульон, масло сливочное - 25 грамм;
зелень.

Как готовить:

Куски птицы выкладывают поверх шара тушёной капусты в сотейнике. Готовят в коптилке до мягкости мяса. При подаче на стол поливают соком и маслом, украшают зеленью.

Гусь в тесте

Состав:

гусь - 100 грамм;
мука ржаная - 0,1 кг;
бульон, масло сливочное - 35 грамм;
гарнир - 0,15 кг.

Как готовить:

Часть пресного теста из ржаной муки (высотой 0,5 мм) выкладывают на противень, сверху раскладывают порции мяса. Полученный слой накрывают шаром из оставшегося теста. Готовят в коптилке до мягкости мяса (около 10 часов). Перед подачей разрезают на куски, снимают тесто, поливают соком и маслом; подают с гарниром.