Солод - что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях. Солод ржаной - рецепты, применение в домашних условиях Чем полезен солод ржаной

Сухой солод - продукт, широко применяемый в пищевом производстве . Как многие добавки он имеет свои разновидности, понимать разницу в которых довольно важно. Что такое солод ржаной ферментированный, чем он отличается от неферментированного продукта? В чем его польза или возможны вред? Особенности применения? - обо всем этом чуть ниже.

Солод ферментированный и неферментированный отличия

Красный, томленый продукт получается путем его томления - той самой ферментации. Проводится она под воздействием больших температур. Дальнейшая сушка происходит также при повышенной температуре воздуха в специальном помещении.

Неферментированный или белый (светлый, нетомленый) вариант не подвергается сушке, таким образом его свойства будут несколько иными, чем у ржаного красного.

Если говорить про применение, то ферментированный солод в хлебопекарном производстве используют в качестве добавки к ржаному хлебу. Благодаря этому мякиш становится более приятным на вид, приобретает окрас коричневато-бурого оттенка. Повышаются вкусовые свойства, ароматика становится более сдобной, дрожжевой, домашней. Бородинский, заварной хлеб также не обходится без добавления этой разновидности.

Процесс ферментации - достаточно трудоемкий, длительный, затратный. Примерно 20% сухих веществ зерна тратятся «впустую». Однако польза, которую дает ржаной ферментированный солод, стоит того.

Неферментированное сырье подвергается сушке сразу после своего проращивания. Итоговый продукт имеет светлую окраску и повышенную активность ферментов. Это дает повод использовать его в достаточно ограниченном количестве. Иногда неферментированный солод добавляется в пшеничный хлеб. Но как утверждают специалисты, целесообразнее для этих целей использовать экстракт, созданный по специальной технологии.

Польза ферментированного солода

Экстракты, выделяющиеся при использовании добавки в хлебопечении, улучшают процесс газообразования в тесте. Сколько добавлять солода при подготовке теста, должен решать знающий пекарь, который сможет точно рассчитать пропорции и не навредить будущему караваю.

Используют ферментированный солод не только в хлебопечении, используется он в других целях. Популярность его обусловлена несомненной пользой:

• Это натуральный продукт без каких-либо добавок или примесей. Как сейчас принято говорить - природный, экологичный;
• Обладает уникальным витаминно-минеральным составом;
• Улучшает процессы очищения организма, способствует пищеварению;
• Имеет общеукрепляющие свойства, особенно ржаной солод;
• Обладает хорошими вкусовыми характеристиками, что также можно отнести к полезным качествам.

Если говорить про вред ферментированного солода, то он имеет место быть только в случае индивидуальной непереносимости состава, или же если человек, злоупотребляющий изделиями с применением солода, страдает от желудочных заболеваний (язва, гастрит и т.д.)

Где купить ферментированный солод?

Холдинговая компания ООО «ФУД ИМПОРТС» поставляет продукт высокого качества на рынок Санкт-Петербурга. Однако нашими оптовыми покупателями являются также заказчики из других городов. Мы внимательно относимся к своим клиентам и гарантируем:

• Наличие товара в нужном количестве;
• Оперативную доставку;
• Полноценную консультацию по любому вопросу.

Обращаясь в ООО «ФУД ИМПОРТС», вы получаете идеальный тандем: качества товара и достойного сервиса.

Состав :рожь томлёная.
Пищевая ценность :
В 100 граммах продукта содержится:
белки..................10,4г
жиры....................2,3г
Углеводы..........66,4г
Энергетическая ценность 315 ккал.

Фасовка по 400гр. в ящике 13 шт.
Цена 35руб. за шт.
Срок годности 12 месяцев
Хранить в сухом помещении при температуре от – 15С до +30С
Влажность воздуха не более 75%
Солод изготовлен по ГОСТ Р 52061-2003, расфасован по ТУ 9184-001-63529782-11

(красный) издавна используется на Руси для приготовления заварных сортов хлеба,кондитерском производстве,пивоварении,а также служит основным сырьём для приготовления кваса и других напитков.

Именно красный солод придаёт хлебу аромат,неповторимый вкус и коричневато-бурую окраску. Он является улучшителем муки,способствует лучшему водопоглащению и обеспечивает хорошую эластичность теста,улучшает структуру мякиша хлеба. Солод образует растворимые вещества усиливающие брожение,при этом наиболее ценные для организма компоненты зерна приобретают особую удобоусвояемую форму,увеличивают срок хранения готового продукта

Красный ржаной солод является экологически чистым продуктом,изготовленым из отборного зерна ржи.
Пеките на здоровье!

СОЛОД РЖАНОЙ ферментированный молотый - ценный диабетический продукт. Содержащиеся в нем вещества ЗАМЕДЛЯЮТ усвоение жиров и углеводов, СПОСОБСТВУЮТ стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром и селен) играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.

Каши, йогурты, супы, пюре, кисели, салаты, обогащенные солодом ржаным, займут достойное место в рационе ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. Учитывая то, что в солоде ржаном СОДЕРЖАТСЯ все 8 незаменимых аминокислот , то его значение в рационе питания людей трудно переоценить.

Применение солода ржаного ферментированного молотого

Молотый можно применять как:

• ПИЩЕВУЮ ДОБАВКУ.

  Солод ржаной ферментированный молотый можно использовать как пищевую добавку для улучшения вкуса, добавляя в домашнюю выпечку, супы, мясные (котлеты, отбивные…) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре и пр.

• ПИТАТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК.

  Рецепт: 1 ч. л. солода залить 200-250 мл, остывшей до 60 С°, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин, после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко. Данный напиток является самым биологически ценным из всех существующих сегодня напитков. Он нормализует пищеварение, препятствует размножению болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на работу сердечнососудистой системы, снимает усталость и является диетическим и профилактическим продуктом.

  КВАС из солода ржаного ферментированного молотого в домашних условиях можно приготовить не просто вкусный, но и очень полезный, обладающий оздоровительными свойствами. Он нормализует пищеварение, препятствует размножению болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на работу сердечнососудистой системы, снимает усталость и является диетическим и профилактическим продуктом. Именно поэтому, испокон веков при больницах и солдатских казармах существовали специальные квасоварни и квасники, где готовили квас из ржаного солода.

  Рецепт: 2-3 ч. л. солода ржаного ферментированного молотого залить 1 литром, остывшей до 60 С°, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1-2 г. дрожжей, налить в капроновую бутылку (по желанию добавить 4-5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре на ниже +20 С°. Затем на сутки поместить в холодильник, после чего КВАС готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и не оставлять открытой до полного употребления продукта. Срок годности кваса после открытия бутылки – до 7 дней при хранении в холодильнике.

• ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА.

  Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта. С каждым днем все больше и больше людей выпекают хлеб в домашних условиях, используя различные рецепты.

  Вот некоторые из них:

  • Рецепт 1. В известные вам рецепты хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчета 3-5% от веса муки.
  • Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды (18-20 С°); 30-35 г солода ржаного ферментированного; 7-8 г дрожжей сухих хлебо-пекарских; 10 г масла растительного; 1 ст.л. сахара-песка; 1-2 ч.л. соли.
  • Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды (18-20 С°); 30-35 г солода ржаного ферментированного; 7-8 г дрожжей сухих хлебо-пекарских; 10 г масла растительного; 1 ст.л. сахара-песка; 1-2 ч.л. соли.
• НАРУЖНО

  Маски для лица. Маска из солода ржаного ферментированного молотого сделает кожу мягкой и эластичной. За счет влияния аминокислот и жирных кислот увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.

  Рецепт: 1 ч.л. солода смешать с 0,5-1 ч.л. меда и 1 желтком куриного яйца. Хорошо перемешать. Нанести на очищенную кожу на 20-30 мин. Затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.

  Солод ржаной ферментированный молотый необходим всем без исключения, но особенно полезен:

  · Детям и людям преклонного возраста.

  · Беременным женщинам и кормящим матерям.

  · Тем, кто связан с интенсивным умственным и физическим трудом .

  · Пострадавшим от аварии на ЧАЭС.

  Действуя на различные системы организма, солод ржаной ферментированный молотый:

  · Нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение.

  · Способствует наиболее эффективному усвоению углеводов и усилению процесса всасывания питательных веществ в кишечнике.

  · Является отличной питательной средой для полезной бактериальной флоры кишечника.

  · Предотвращает появление камней в желчном пузыре , желчных протоках и печени.

  · Способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.

  Введение в рацион питания солода ржаного ферментированного молотого предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при следующих заболеваниях:

  · Дисбактериоз.

  · Гастрит с пониженной кислотностью.

  · Энтероколит.

  · Дуоденит.

  · Хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита.

  · Регулярное употребление продуктов, обогащенных солодом ржаным ферментированным молотым – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.

  · Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав солода ржаного ферментированного молотого, вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов .

  В солоде ржаном ферментированном молотом содержится много витаминов-антиоксидантов Е, А, С, которые:

  · С целью профилактики инфарктов и инсультов.

  Солод ржаной ферментированный молотый – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуют стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен) играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.

  Каши, йогурты, супы, пюре, кисели, салаты, обогащенные солодом ржаным ферментированным молотым, займут достойное место в рационе детского питания . Регулярное употребление в пищу ржаного солода:

  · Предупредит многие заболевания, в том числе, и опухолевые.

  · Укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции , а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).

  Учитывая то, что в солоде ржаном ферментированном молотом содержатся все 8 незаменимых аминокислот, то его значение в рационе питания людей трудно переоценить. Он находит успешное применение:

  Полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, способствующих оптимизации всех метаболических процессов в организме.

  Минералов: фосфора, калия, магния, железа, марганца, кальция, меди, йода, фтора, цинка, селена, обеспечивающих постоянство осмотического давления, кислотно-щелочного баланса , процессов всасывания, секреции, кроветворения.

  Витаминов: С, А, Е, Н, В1, В2, В3, В5, В6, В9, F, регулирующих течение всех химических реакций в организме.

  Фосфолипидов, необходимых для строительства мембран новых клеток.

  Противопоказания:

  моб. тел. 068 603 93 73 (Билайн Украина)

  моб. тел. 095 522 77 50 (МТС Украина)

  СОЛОД КАК УЛУЧШИТЕЛЬ

  Солод - это проросшее зерно. Изменения вещества, происходящие при проростании зерна, в общем довольно хорошо известны; на них мы уже неоднократно ссылались.

  Чтобы применять в виде питания нерастворяемые, высокомолекулярные запасные вещества эндосперма, пробуждающийся к жизни зародыш должен их переработать в растворимые и легко воспринимаемые формы. Для этого он имеет в своем распоряжении различные энзимы и, прежде всего, способность образовывать такие энзимы в больших количествах. Во время прорастания заметно повышается количество энзимов.

  Твердо установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, или диастазы, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью прорастания увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ.

  Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар, отчасти и на виноградный сахар, белковые вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны и амиды. С этим изменением связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов в неорганическую форму. Процессы можно аналитически проследить как по увеличению количества растворимых составных частей, так и по повышенной энзиматической силе, которыми отличается зерно.

  Насколько просты эти процессы роста в основном, настолько сложны они в отдельности - и механизм их до сих пор не известен.

  Известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но благоприятствующие им условия совершенно различны. В то время как оптимальная температура осахаривания -45-50°, разжижжение крахмала наступает быстрее - всего при 60-70° Ц. При низкой температуре крахмальный клейстер более густой, при более высокой температуре - более жидкий. Теперь считается установленным что разжижжение наступает, благодаря появлению на ряду с амилазой другого энзима (цитазы), и что оба процесса зависят не только от действия амилазы

  Далее, все еще сомневаются в том, одинаковы ли амилазы покоющегося зерна и солода. Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя (транслокационная) растворяет зерна крахмала без предварительного разъедания, что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал, при оптимальной температуре в 45-50° Ц, в сахар. В противоположность этому амилаза солода разъедает и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, и ее оптимальная температура в 50-55° Ц, т. е. на 5° выше.

  Новейшие исследования (Chrzaszcz)) несомненно указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях, об одном и том же энзиме, лишь с разницей в действии. Для приготовления хлеба интересен тот факт, что в находящемся в состоянии покоя зерне способность к разжижжению весьма незначительна; это было неоднократно установлено. Еще менее известен в деталях процесс расщепления белка, В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, растворяющих белок; действие, их очень слабо, В солоде протеолитическая сила быстро повышается и расщепление очень скоро ведет к образованию амидов. Образование пептонов очень незначительно, и даже вообще является спорным.

  Предположение Осборна, что растворимый в спирте белок находящегося в состоянии покоя зерна при прорастании довольно быстро исчезает, и что на его месте появляется новый, растворимый в спирте протеид другого состава, окончательно опровергает Люэрс в своей книге („Гордеин и бинин ячменя"). Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося протеида покоящегося зерна. В дальнейшем в солоде наблюдают заметное закономерное увеличение содержания кислоты, которое вызывается частично образованием кислых фосфатов, частично же образованием органических кислот (аминокислоты).

  Что касается техники изготовления хлебопекарного солода, то она в основе своей очень проста и так же, как приготовление обыкновенного солода, не требует специального большого опыта |для того, чтобы дать хорошие улучшители.

  Хорошо очищенное зерно, в большинстве случаев ячмень или пшеница, сперва промывается и набухает, - так как только при достаточной влажности может происходить прорастание.

  Процесс этот ведется с различной продолжительностью, в зависимости от вида зерна и от типа процесса. Покрытый оболочками ячмень требует более долгого размягчения (при более высокой температуре 2 дня, при более низкой 3-4 дмя); зерно, свободное от оболочек, как например, пшеница, требует более короткого времени приблизительно 24-36 часов. Во время этого процесса надо дать зерну достаточный доступ воздуха, чтобы оно не задохлось.

  Готовое к набуханию влажное зерно или раскидывается на току, или же помещается во вращающиеся барабаны, где происходит процесс прорастания. Здесь очень важно соблюдать определенные условия: высоту слоя зерна, регулирование вентиляции, температуры, длительность прорастания и т. д. Если росток достиг определенной длины, т. е. солод готов, то процесс прорастания прерывается тем, что в зерне уменьшают количество воды и, благодаря этому, останавливаются все процессы роста.

  Солод „подсушивают". Сушка не должна происходить при слишком высокой температуре, так как иначе энзимы солода ослабляются или становятся бездеятельными. Потеря энзиматической способности при подсушке неизбежна, но при поддерживании температуры в 40-50° Ц, диастическую силу можно сохранять до 80-9б %. Главный энзим - амилаза или диастаза, легко определяется количественно по диастатической силе и тем самым дается возможиость для характеристики отдельных солодовых препаратов. Действие препаратов солода, естественно, соответствует величине диастатической силы, но значение солода в хлебопечении этим не исчерпывается.

  Решающим является не максимум энзимов, но оптимум их. Надо особенно наблюдать за отношением диастатических факторов к протеолитическим. Относительно тех условий при получении солода, которые задерживают протеолитические энзимы и благоприятствуют диастатическим, данные не опубликованы. Мало известно также то, как те или другие сорта зерна влияют на то или другое развитие, хотя влияния эти вероятно существуют. Все это остается секретами фабрикантов.

  Во всяком случае известно то, что действие солода в этом отношении очень разнообразно, и задачей производства при изготовлении солода должно быть возможное ограничение действия, растворяющего белок.

  Аналитические константы для этой оценки солодовых препаратов твердо не установлены. Особенно неудовлетворительны способы определения протеолитической силы солодовых препаратов.
  Решающими должны быть пробные выпечки.

  Самый совершенный вид использования солода для целей хлебопечения состоит, бесспорно, в приготовлении вытяжек из солода.

  В полученных таким образом растворах содержатся все действующие вещества из всех слоев зерна без примеси оболочек и пленок.

  Подобные солодовые растворы сохраняются только тогда, когда они, посредством соответствующего сгущения, так сильно обогащены сухим веществом, что развитие микроорганизмов невозможно.

  Поэтому их выпаривают в густые экстракты и пускают в продажу. Естественно, непременным условием для этой концентрации является то, чтобы температура, применяемая для испарения излишней воды, не превышала известной границы, иначе понижается действие энзимов. Водные вытяжки солода выпаривают в помещении с разреженным воздухом, в котором, в зависимости от степени разрежения, вода, уже при более низких температурах в 40 - 45° Ц, переходит в пар. Так в общих чертах происходит образование диамальта. Подробности приготовления и обработки солода неизвестны, а на них основано все своеобразие фабрикатов.

  За последние десятилетия создан целый ряд мальц-экстрактов для целей хлебопечения, что служит доказательством того, как укоренилось применение солодовых препаратов.

  Ниже приводятся таблицы состава мзльцэкстрактов, показывающие очень различные данные (см. табл. стр. 502). В этой таблице надо отметить следующее. Колебания в содержании воды очень значительны и их следует иметь в виду, при оценке мальц-экстракта. Для зольности нормальными являются величины в 1,65-1,77.

  Повышенное содержание золы должно вызывать подозрение при применении примесей, в особенности если количество фосфорной кислоты различно. Колебания, как, это видно из вышеуказанных чисел, значительны. Титруемая кислотность, в пересчете на молочную кислоту, колеблется между 1,24 и 2,28. Это чрезвычайно большие различия. Здесь безусловно речь идет о большей или.меньшей примеси кислоты. Важно то обстоятельство, что рН не, всегда шло параллельно с найденным посредством титрования; градусом кислотности, о чем не следует забывать при оценке солода.

  В отношении диастатической силы мы тоже видим заслуживающие внимания различия; так имеются экстракты, которые практически вообще не имеют Д.С. (диастатической силы), (так как Д. С. до 30 почти не указывает на повышение содержания энзим); Действительно диастатическими экстрактами можно считать лишь те экстракты, которые имеют по старому линнеровскому способу 50 и больше Д. С. С другой стороны, Д. С. экстрактов редко поднимается выше 100. Экстракты с 60 - 75 Д. С. нормальны. В экстрактах с более высокой Д. С. отмечается сильное действие, разрушающее белки.

  Самым простым применением солода является помол его вместе с зерном, или примешивание смолотого в муку солода к муке или тесту. Подобную солодовую муку можно найти в продаже.

  Солодовая мука может оказывать очень различное действие.
  Оно зависит от содержания растворимых веществ и, прежде всего, энзим. Энзим особенно много во внешних частях зерна. Если хотят сохранить в солодовой муке эти количества энзим, то приходится приготовлять солодовую муку высоких выходов, т. е. прибавлять в муку возможно большее количество внешних слоев зерна. Солодовая мука становится темной, потому что частицы оболочки так же, как и при изготовлении муки, окрашивают продукты в темный цвет . Если же размалывать солод в тонкую белую муку, то ее активность тоже понижается. Особенно важно здесь обращать внимание на ограничение протеолитической силы.

  Что же касается способа действия этого важнейшего улучшителя то, прежде всего, надо себе уяснить, в каком направлении можно ожидать влияния на процесс изготовления хлеба.

  Во-первых необходимо предвидеть влияние солодовых препаратов на
  процесс брожения в любом случае. Благодаря находящимся в солоде способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Благодаря увеличению количества энзимов, происходящему от добавления солода в тесто, их действие усиливается и дополняется, при чем в зависимости от продолжительности их действия образуется новое растворимое, легко воспринимаемое и способное бродить вещество.

  Следовательно, с точки зрения ускорения процесса брожения, солодовые препараты всегда можно применять. Преимуществами в данном случае будут: сокращение времени брожения или экономия на дрожжах (в известных границах).

  Это ускорение брожения не всегда бывает выгодно для объема хлеба. Не всякая мука дает тесто, которое реагирует на ускорение брожения увеличением своего объема; тесто, увеличиваясь в объеме, может дать крупно-пористый, грубый мякиш.

  В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

  Далее надо проследить следующие действия солодовых энзимов. Ускоренный распад крахмала благоприятствует образованию большого количества растворимых углеводов, а также и образованию корки, так как карамелизация и хрупкость зависят от содержания сахаристых веществ. Привлекательная коричневая окраска хлеба, эластичность и живой блеск корки тоже являются преимуществами, которые надо отметить при применении солода.

  Действие энзима проявляется также в способности разжижения. Крахмал больше „раскрывается", если можно так выразиться, он делается доступнее набуханию и клейстеризации, вода сильнее связывается и хлеб дольше может сохраняться свежим. О том, что при процессе выпечки не весь крахмал муки полностью клейстеризуется, говорилось раньше; известно, что степень клейстеризации может измениться, например благодаря примеси клейстеризованного крахмала.

  Подобное действие может быть вызвано увеличением энзиматической деятельности. В равной мере важно и то влияние, которое солод оказывает на клейковину муки вследствие своей энзиматияеской силы.
  Энзимы, растворяющие белковые вещества, благодаря процессу прорастания становятся особенно активными. Их действие выражается в разложении клейковины, в переводе ее в более подвижную форму; в конечном итоге она переходит в растворимые белковые вещества. Промежуточные стадии, еще способны к набуханию, но уже они не набухают в связанную тягучую массу.

  Из солодовой муки клейковина не вымывается.

  Относительно влияния солода на тесто надо сказать следующее: если клейковина муки крепкая и способна к сопротивлению, но недостаточно растягивающаяся, тогда растворяющее белки действие солода проявляется в размягчении клейковины и в повышении ее растяжимости.
  Если же мы имеем дело с мягко-клейковинной мукой, клейковина которой легче поддается воздействию белковых энзимов, то повышенная протеолитическая сила солода может ее слишком размягчить. Тесто будет расплываться, хлеб не будет иметь достаточно эластичного, равномерного и рыхлого мякиша. но последний будет грубым и с неправильными порами.

  В крайних случаях - яснее всего "это видна в больших хлебах- проявляются недостатки, которые совершенно совпадают с получаемыми при примеси большого количества проросших зерен. Слабая, сильно гидратированная клейковина не имеет достаточной силы к сопротивлению, чтобы задержать углекислоту, мякиш оседает, газ образует под верхней коркой большие пространства; или же связность теста становится недостаточной и мякиш разрывается под давлением газа.

  Солод является улучшителем, следовательно имеет прямое отношение к хлебопечению.
  Он действует слишком энергично для того, чтобы его можно было добавлять к муке на мельницах, что иногда рекомендовалось и даже проводилось. Это неверно.

  Путем хранения и подготовки зерна стараются обеспечить муке устойчивость, а с другой стороны - не боятся таких примесей, которые естественно ослабляют эту устойчивость муки (Добавление солода при недолгом хранении не вредит, если обеспечивается достаточная сухость муки (14%); но мукомол не может знать, как
  долго и каким образом будут хранить данную муку.
  
  Если рассматривать действие солода как улучшителя, то его влияние наблюдается в трех главных направлениях:
  1) повышается способность крахмала и клейковины к поглощению воды,
  2) образуются растворимые вещества, что усиливает брожение,
  3) усиливается карамелизация.
  Это относится ко всем стадиям изготовления хлеба; если представить себе причины этих действий, то становится ясным, что мы имеем дело не с чем другим, как с ускорением и оживлением тех процессов, на которых основан процесс выпечки. Этим объясняется положительное влияние этого улучшителя.

Неферментированный ржаной солод производится исключительно из отборной ржи. Самое ценное в неферментированном (белом) солоде – это его . В отличие от ферментированного ржаного солода (красный солод), белый сразу после проращивания подвергается сушке. Для того, чтобы уровень активности ферментов не снизился, его сушат при пониженном давлении и температуре. После сушки и помола, солод имеет повышенный уровень активности ферментов и светлый окрас. Именно поэтому его используют для осахаривания крахмала винокуры и пивовары.

Для приготовления традиционного Русского напитка «Полугара» (этот напиток так же известен как «хлебное вино») ржаной солод является основным ингредиентом. Брага из ржаного солода имеет сильный и приятный аромат ржаного хлеба. Дистиллят из такой браги не оставит никого равнодушным!

Рецепт Полугара. Ингредиенты:

• - Солод ржаной неферментированный 4 кг (молотый)
• - Вода 20 литров
• - Дрожжи сухие 100 гр

1. Затирание – процесс, когда крахмал распадается на сахара. Нагреть воду до 60 градусов и добавить солод. В процессе засыпания солода надо постоянно помешивать брагу, что бы не допустить образования комочков. Довести температуру до 65 градусов и поддерживать ее в течении полутора часов, после чего тщательно перемешать.

2. Брожение. Для того что бы начать процесс брожения нам надо остудить приготовленный нами затор до 28 градусов и добавить дрожжи. Обычно процесс брожения проходит в течении 4-5 дней.

3. Дистилляция. При первой дистилляции можно выгнать «спирт сырец» не разделяя его на фракции до крепости напитка в струе 30 процентов. Для повторной дистилляции разбавляем полученный «спирт сырец» 1:1 с водой и повторно перегоняем, разделяя на фракции. После того как крепость в струе упадет до 40, прекращаем процесс отбора «тела».

4. Отчистка Разбавить полученный полугар до 40 градусов, и применить один из способов очистки напитков, например, отчистить при помощи угля БАУ-А.

Так уж сложилось исторически, что традиционный классический Полугар имеет крепость 38,5. Так что перед розливом по бутылкам советуем Вам разбавить ваш продукт до требуемой крепости!

Хорошего застолья!

Несколько столетий назад человек узнал о процессе брожения. С тех пор появился солодовый сахар, который является одним из продуктов брожения. Из солода изготавливали пиво, хлеб, целебные настойки и напитки, со временем из него стали гнать самогон и производить виски. Солод превратился в некий культ гастрономии.

Продукт получаемый из зерна злаковых культур, которые выращивают в местах с повышенной температурой и влажностью называется – свежепроросший солод. Впоследствии его подвергают сушке и на выходе получается сухой солод. Процесс выращивания называется солодоращение, а полученный продукт - свежепроросший солод.

Разновидность солода

Наиболее часто в качестве сырья берут рожь и ячмень. Рожь дает солод красный ржаной ферментированный и белый неферментированный. Ячмень – ячменный темный и светлый. На данный момент к ним добавились топленый и карамельный.

Отличия ферментированного и неферментированного солода

Ферментирование представляет собой долгое томление зерна при воздействии на него высокой температуры. Несмотря на название процесса, ферментов в солоде немного. Оно необходимо для придания ржаному хлебу специфического аромата, обеспечивая ему мягкость мякиша, вкус и темно-коричневую окраску. Неферментированный солод не подвергается данному этапу, потому что ферментация необходима только для производства хлеба, кваса, а иногда и темного пива.

Области применения солода

Для получения хлеба часто берут красный или белый солод из ржи в сухом виде.

Ферментированный молотый солод применяется для приготовления ржаного хлеба и добавляется для обогащения вкусом и ароматом. Красный выступает как вещество, которое содержит активные ферменты для изготовления заварок. Она требуется для получения определенных сортов хлеба. Для получения кваса берут солод из ржи, а для пива – из ячменя. Его также употребляют для обсахаривания крахмальных продуктов при производстве спиртных напитков.

Влияние солода на организм человека

С давних времен солод использовали для поднятия иммунитета и профилактики от болезней. Из-за своего химического состава, он благоприятно влияет на организм человека. Благодаря частому приему солода получается:

• оптимизация pH в ЖКТ и улучшение переваривания;
• предотвращение образования желчных камней;
• улучшение общей работы кишечника;
• способствует очищению организма от шлаков и токсинов;
• снижение симптоматики гастрита, дисбактериоза, дуоденита, язвенной болезни, хронического запора;
• снижение риска раковых новообразований тонкого и толстого отделов кишечника;
• снижение риска развития инфаркта миокарда и ИБС.

Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.

Солод богат полезными организму жирными кислотами — Омега 3 и Омега 6, которые стабилизируют холестерин крови и профилактируют появление атеросклеротических бляшек. Солод содержит много витаминов, аминокислот, а также микро и макроэлементов:

• Е — стабилизирует цифры давления и снижает риск тромбообразования;
• А и С – улучшают состояние стенок сосудов;
• K, Ca, Mg — повышают тонус мышц сердца и улучшают его работу.

Этапы приготовления солода

Данная технология предложена государственным стандартом ГОСТ.

Начальный этап

Зерно подвергают очистке от пыли, песка и крупных частиц. Затем делят по диаметру, чтобы в одной партии были злаки одного размера. Это требуется для качественного урожая.

Дезинфекция

Перед замачиванием зерновые массы опрыскивают дезинфектантами и выдерживают в воде, чтобы очистить от различной грязи, микроорганизмов и дефектных злаковых.

Замачивание

Солодоращение

Главная цель солодоращения – включение выработки ферментов зерна. Солодоращение происходит при выраженной влажности зерна, высокой температуре и открытом воздухе. Чтобы получить ячменный солод, зерно выдерживают неделю, светлый ржаной — до 6 дней, красный — до 4 дней.

Определенное преобразование только что проросшего солода называется ферментацией или томлением. Ферментация это процесс, который применяют только для выработки ржаного красного солода. Её цель увеличить и в конце сохранить максимум полезных веществ. Вследствие взаимодействия данных веществ продуцируются меланоидины. Они обеспечивают ржаному солоду коричнево-красноватый цвет, а также придают тонкий запах ржаного хлеба. Также зерна ферментируются для высвобождения крахмала и его преобразования в сахар. Длительность томления составляет четверо суток.

Процесс сушки

В период сушки зерна развиваются определенные химические и биологические преобразования, благодаря чему завершается ферментация.

Он также обеспечивает солод цветом, вкусом, ароматом и обогащает всеми полезными веществами. Процесс сушки неферментированного (белого) солода занимает 18 часов, ферментированного (красного) — сутки. Когда влажность уменьшается до 9% светлый прекращают сушить. Красный сушится до увеличения температуры до 70-80 С, в это время влажность уменьшается до 7%. Также благодаря сушке продуцируется большое количество пищевых красителей и ароматических веществ.

Отделение и полирование

Впоследствии ростки убирают при помощи спецоборудования (ростково-отбивочная машина) из-за их выраженного горького привкуса, который портит продукт. Благодаря своим химическим и биологическим свойствам, ростки подходят только для солодового экстракта. После отбивки солод полируют на полировальном оборудовании и зачищают от примесей.

Выдерживание

Следующие 5 недель чистый солод выдерживается. За это время его качество улучшается в разы.

Размол и хранение

Выпускают готовый продукт либо в виде цельного зерна, либо размолотым (порошкообразным). Хранят в специальных шкафах с вентиляцией. Это требуется для исключения дополнительных запахов и вредителей. Температура шкафа -10 – +30 С, оптимальная влажность 80 %.

Как приготовить солод в домашних условиях

Можно приготовить солод своими руками. Рецепт приготовления солода в домашних условиях включает все этапы производственного проращивания. Машины можно заменить подручными средствами, а все сложные процессы облегчить.

Очистка и дезинфекция

Из-за того, что сбор урожая проводят далеко не в стерильных условиях, зерно перед потреблением требуется очистить от мусора и обеззаразить. Несмотря на трудоемкость процесса, он крайне необходим. Его проводят в несколько этапов, требуется:

• В кастрюлю с толстым дном засыпать ячмень или рожь.
• Влить теплую воду (35 С) на 5 см выше уровня зерна.
• Убрать мусор с поверхности.
• Вылить грязную воду.
• К зерну налить холодную воду (15 С), перемешать и оставить на час.
• Вылить грязную воду.
• Изготовить раствор – 14 капель йода или 1 грамм марганцовки на 5 литров воды.
• Залить раствор в кастрюлю с зерном.
• Через 3 часа слить воду.

Дезинфекция – необязательный процесс, но ее лучше провести для профилактики плесени.

Замачивание

Каждые 5 часов в течение двух суток злаки оставляют поочередно в воде и без нее. Перед сливом воды снять всплывший мусор. Процесс проводить в прохладном и темном месте.

Проращивание

Процесс ферментации происходит в период проращивания. Злаки высыпать равномерно слоем 3-4 см в любую посуду и накрыть сухим полотенцем, которое впитает лишнюю влагу. Подходящая температура – 15-17 С, иначе злаки будут хуже прорастать. Раз в день требуется перемешивать злаки и обрызгивать их водой. О зрелости можно судить измерив длину ростков, не длиннее самого зерна.

Запах должен быть подобен аромату огурца, вкус – сладковатый. Получившийся продукт именуют «зеленый солод». Хранится 3-е суток.

Сушка

Противень высушить, вновь разложить на него рожь и переместить ее в более теплое место. В зимнее время лучше поставить его на батарею. Оставить противень с зерном на 4 дня. Другой вариант сушки – духовка. Для получения светлого пива, духовку разогревают на 80С и оставляют в ней зерно на час, для темного – температура 110С на 4 часа.

Отделение корешков и выдержка

Зерно промять вручную и отделить ростки. Легче всего взять хлопковый мешок, поместить в него злаки и покатать скалкой до тех пор, пока корешки сами не отделяться.

Хранение в домашних условиях

Готовый продукт провеять вентилятором и оставить в темном месте на месяц. Теперь он готов для изготовления напитков. Можно использовать обработанное зерно раньше срока, это повлияет только на общий вкус напитка. Нельзя допускать высокой влажности в помещении, посторонних запахов, низких температур.

Солод – достаточно полезный продукт, который нашел большое применение в промышленности. Использовать ржаной солод можно как для производства хлеба, так и для многих алкогольных напитков. Он бывает ферментированный и неферментированный. Благодаря ему можно улучшить состояние своего организма и снять симптомы многих патологий. Несмотря на сложность промышленной обработки, изготовить его можно и в домашних условиях, для этого следует завестись терпением и выполнять все поэтапно. После чего получится отличная основа многим продуктам и напиткам.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

Как приготовить солод

Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:

1. После калибровки зерна просеивают через сито. Так достигается равномерное прорастание. Продезинфицируйте зерно, замочив его на пару часов в воде с раствором марганцовки или с помощью спирта.
2. Сырье несколько раз подвергается промыванию горячей водой температурой 50-55 градусов, засыпается в емкость с теплой водой. Ее надо менять каждые 7-8 часов, выбрасывая мусор и всплывшие на поверхность зерна. Так происходит осахаривание.
3. Как только оболочка станет легко отделяться, и начнут проклевываться ростки, нужно заложить сырье на хранение.
4. Зерна выстилают в темном помещении трехсантиметровым слоем, накрывают влажной тканью. В помещении должна выдерживаться температура 17-18 градусов и влажность 40%. Каждые 6-7 часов сырье перемешивается, проветривается, ткань увлажняется. Нельзя допустить перегрев зерна, иначе солод будет прелым и кислым.
5. Когда ростки станут равными по длине зерна, а при раскусывании будет ощущаться запах огурца, процесс проращивания останавливают. Сырье выстилают тонким слоем в теплом сухом месте и ждут легкого карамельного привяливания.
6. Для сушки используются духовка или печь с температурой не больше 40 градусов. Влажность сырья не должна превышать 3,5%. Зерно станет сухим, сладковатым, будет легко рассыпаться при трении в ладонях. Нужно удалить ростки.
7. Затем солод переминают, просеивают, хранят в сухом темном помещении.
8. Отдельно выделяют кислый солод, который не проходит процесс ферментации. Для его получения светлое сухое сусло подвергается замачиванию в теплой воде до образования молочнокислых бактерий, затем его просушивают и варят.

Рецепты солода

Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:

• для перемалывания зерен используйте кофемолку или мясорубку;
• дезинфекцию можно проводить уксусом или водкой;
• проращивать злаки допускается и в холодильнике;
• если часть сырья прокисла, выбросьте ее, а остальную продолжайте обрабатывать;
• приобретайте качественные зерна;
• чтобы пиво получилось золотистым, смешивайте разные виды солода.

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 85 ккал на 100 г.
• Предназначение: для основы хлеба.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.

Ингредиенты:

• пшеница – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, оставьте на 12 часов в воде, высыпьте на противень, застланный мокрой тканью. Сверху покройте полотенцем, оставьте на сутки.
2. Проращивайте зерна в условиях комнатной температуры до появления ростков, промойте от образовавшейся слизи.
3. Высушите в духовке при 60 градусах в течение трех часов. Оставьте на солнце на день, затем отправьте в духовку еще на два часа.
4. Перемелите сырье кофемолкой, храните в банке под крышкой.

Для пива

• Время: неделя.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: для изготовления напитков.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Промойте зерна, залейте водой на 12 часов, высыпьте на противень, оставьте для проращивания.
2. Через три дня проращивания промойте, заморозьте.
3. Перемелите на кофемолке или пропустите через мясорубку.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ржаной солод - это пророщенные искусственным путем и измельченные зерна ржи. Продукт применяется в разных сферах и считается очень полезным. Его используют для приготовления алкогольных напитков, в кулинарии и косметологии. Но потребителю крайне мало известно о ржаном солоде. Чтобы узнать о нем как можно больше, предлагаем ознакомиться с нашей статьей.

Краткая характеристика

На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. Продукт довольно калорийный, но вместе с тем очень полезный, хоть и имеет некоторые ограничения по употреблению. Он используется не только для изготовления алкоголя (в первую очередь пива), но и в выпечке хлеба. Такая добавка делает изделие ароматным и придает ему характерный темно-коричневый цвет.

Что такое ржаной солод?

Солод ржаной - это продукт, который изготавливают из искусственно пророщенных зернышек ржи. Его употребление дает общеукрепляющий эффект, усиливает выносливость, повышает защитные силы организма и стимулирует умственную активность.

Технология производства

Технология производства ржаного солода нетрудная и состоит из нескольких этапов. Сначала всю собранную культуру отправляют на завод, где ее засыпают в специальную машину по очистке. Этих этапов может быть один или два (зависит от того, какое сырье поступило на фабрику). После очистки рожь отправляют в моечный чан, где она вымачивается некоторое время, проращивается. Когда культура достигнет необходимого состояния, ее отправляют на ферментацию, а после на сушку. Затем высушенный продукт распределяется по назначению. Культуру, предназначенную для кулинарии, измельчают, фасуют и отправляют на продажу.

Виды ржаного солода

Существует всего два вида ржаного солода, которые сейчас используются практически во всех сферах:

Ферментированный. Производство такого солода обязательно включает процесс ферментации. Он может быть обычным, то есть без вспомогательных устройств, а может ускоряться с помощью томления зерен при высокой температуре. В конце рожь тщательно высушивается и измельчается. За счет ферментации в культуре образуются меланоиды, которые придают характерный вкус (немного сладковатый) и аромат ржаному хлебу и прочим изделиям.

Неферментированный. Отличить их можно по цвету: ферментированный темный, а неферментированный более светлый. По сути, это та же рожь, те же процессы, только нет ферментации, то есть пророщенное зерно сразу отправляют на сушку, но сушат при очень низких температурах. Текстура и цвет готового продукта напоминают муку. Используется неферментированный ржаной солод преимущественно при выпекании хлеба.

На приготовление ферментированного солода уходит больше времени, а сам процесс считается затратным, поэтому стоимость такого продукта может быть в несколько раз выше, чем неферментированного.

Также существуют специальные сорта пивного солода:

• специальный;

  жженый и другие.

У каждого из сортов есть 5-7 подвидов, которые используются для приготовления разных видов пива.

Как выбрать?

Выбирая ржаной солод в магазине, стоит прежде всего отталкиваться от нужд. Несомненно, стоит обращать внимание на дату изготовления и срок годности. Также стоит учитывать, что в большинстве магазинов трудно найти специальный солод, который используется для приготовления алкогольных напитков. Такой товар, как правило, заказывают через специализированные ресурсы.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Приготовление ржаного солода своими руками в домашних условиях подразумевает те же этапы, что и на заводах:

отбор сырья;

замачивание;

проращивание;

ферментацию;

• измельчение.

От качества зерна будет зависеть то, каким будет итоговый продукт. Желательно использовать сырье, которое уже полежало несколько месяцев. В свежесобранных зернах еще идет процесс роста, а это не совсем хорошо для солода. Чтобы избавиться от мелкого мусора, рожь просеивают через сито, а после промывают под проточной водой. Все всплывшие вверх зерна удаляют, так как они пустые и не прорастут.

Для замачивания можно взять любую емкость, но не металлическую. При выборе посуды, где будет лежать рожь, следует учитывать, что в процессе набухания зерно увеличится. Рожь следует залить холодной вод из-под крана и поставить в прохладное место, где температура будет +15 градусов. Такая относительно низкая температура необходима для того, чтобы процесс проходил равномерно. Жидкость, в которой лежит рожь, должна меняться каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы вода не застаивалась и не развивались бактерии. Процесс замачивания можно считать законченным, если зерно сминается, но при этом не раскалывается и не ломается. В среднем на второй этап уходит 1-2 дня, но при условии, что соблюден температурный режим.

В кипяченой воде нет кислорода, и потому либо зерно в ней не прорастет, либо процесс затянется на долгое время.

Для проращивания зерна раскладываются на дне емкости, при этом слой должен быть не больше 3-х сантиметров. Увеличение толщины слоя может привести к тому, что нижние зернышки не прорастут. После этого следует поставить емкость в место, где будет немного теплее, чем при замачивании (приблизительно +18 градусов). Чтобы исключить пересыхание зерна, его нужно накрыть влажной марлей и поддерживать ее в таком состоянии всегда. Процесс проращивания обычно занимает от трех до пяти дней, и все это время нужно обязательно следить за тканью (она не должна быть сухой).

В более теплом месте всходы попятятся быстрее, но они будут неравномерными, поэтому проращивать зернышки следует при температуре от +15 до +18 градусов. Качество ржаного солода будет лучше, если ростки прорастут равномерно.

Процесс проращивания завершается, когда:

ростки становятся размером с зерно;

если зерно расколоть, то из него выделяется белая жидкость, консистенция которой напоминает сметану;

попробовав зернышко на вкус, можно ощутить легкую сладость и привкус озона, что свидетельствует о том, что крахмал вышел и пора приступать к процессу ферментации.

Ферментация - самый значимый и длительный этап, когда в зерне образуются специальные ферменты и аминокислоты, которые и придают продукту характерный темный цвет и сладко-кислый вкус. Уже проросшие зернышки следует положить в емкость (очень удобно это делать в фольге, сложив ее в несколько слоев) и поместить в духовку или на батарею. Температура для ферментации - 45 градусов. Каждый день фольгу следует раскрывать и проветривать зерна. Также в этот момент следует осматриваться их на наличие плесени. Если она завелась, то пораженные участки следует удалить. Обычно процесс ферментации длиться около трех дней , а завершенным он считается, если:

зернышки и ростки высохли и приобрели коричневый оттенок;

появился хлебный, бражный аромат.

Пришло время сушки. Очень удобно это делать, если в доме имеется сушилка, но, так как такой аппарат есть не у каждого, можно сушить солод в духовке при температуре +70 градусов. Если выдержать такую температуру, то продукт будет готов уже через 7-70 часов. Ржаной солод имеет характерный аромат браги, а его цвет очень насыщенный.

Если делается неферментированный ржаной солод, то этап ферментации пропускают, а пророщенные зерна высушивают при температуре +45 градусов в течение 4-8 часов.

Прежде чем приступит к завершающему этапу, следует очистить зернышки от ростков, так как они могут придавать горечь. Так как рожь уже хорошо высушена, можно просто перетереть ее через ладошки - и она очень быстро очиститься. Чтобы исключить попадание любых ненужных частичек, можно просеять зернышки через сито. Измельчать их можно с помощью обычной кофемолки.

Можно хранить солод в немолотом виде, а измельчать непосредственно перед использованием. В этом случае он будет иметь более насыщенный вкус и запах.

Как хранить?

Что касается продукта, приготовленного в домашних условиях, использовать его сразу нельзя. Ему необходимо вылежаться в течение нескольких суток. Магазинный ржаной солод уже полностью готов к употреблению. Хранить и домашний, и магазинный продукт следует в герметично закрытых банках, поэтому купленный следует сразу пересыпать в подходящую емкость.

Место, где будет храниться ржаной солод, должно иметь влажность не больше 75% и температуру от +15 до+30 градусов. При таких условиях продукт хранится год.

Как использовать?

Ржаной солод используется как пищевая добавка, а также является основной для изготовления кваса, спиртных напитков и, конечно, выпечки.

Некоторым настолько нравится вкус и запах ржаного солода, что его добавляют как специю в салаты, первые блюда и гарниры.

Для выпечки хлеба

Одна из основных сфер применения продукта - выпекание хлеба. После добавления солода наблюдаются следующие изменения с тестом:

оно становится эластичнее и легче подается вымешиванию;

процесс брожения усиливается и ускоряется, поэтому требуется меньше дрожжей/закваски;

вода хорошо впитывается, а с этим очень часто бывают проблемы при замешивании ржаного теста;

после выпекания мякиш имеет более однородную структуру и получается мягче, а хлеб дольше не черствеет.

Ржаной солод (ферментированный) преимущественно используется при выпекании таких сортов хлеба, как «бородинский», «заварной», «любительский», так как придает выпечке характерный темный оттенок и аппетитный аромат. Используется продукт из расчета 20-30 граммов на 500 граммов муки.

Неферментированный солод гораздо активнее ферментированного, поэтому добавлять его в тесто следует не более 2% от количества муки.

При готовке ржаного хлеба пекари часто сталкиваются с проблемой, что он не поднимается. Выпечка получается приплюснутой и неаппетитной. Это можно исправить несколькими способами. Один из них - добавление пшеничной муки, а второй - ржаного солода.

Для приготовления кваса

Квас, приготовленный на ржаном солоде, считается классическим. Добавлять в него можно и прошедший ферментацию, и неферментирвоанный продукт. Единственная разница в том, что в первом случае потребуются еще и дрожжи, так как в процессе ферментации солод теряет часть бродильных способностей.

Чтобы сделать домашний натуральный квас, понадобятся такие ингредиенты:

солод - 100 граммов;

сахар - 200 граммов;

вода - 4 литра;

дрожжи (сухие) - 10 граммов.

Вода кипятится, а затем остужается до 50 градусов. Когда жидкость будет нужной температуры, туда аккуратной струйкой вводится ржаной солод. Нужно постоянно помешивать воду, чтобы не образовывались комочки. По консистенции должно получиться жидкое тесто, чем-то похожее на блинное. Массу следует оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, чтобы она немного забродила.

Когда пройдет отведенное время, надо от общей массы жидкости отлить 200 миллилитров в другую емкость. И в нее добавить дрожжи, размешать хорошо и снова вылить в общую массу. Затем следует добавить сахар, после чего закваску следует накрыть крышкой, но не полностью, чтобы осталась небольшая щелочка и поступал кислород. Емкость ставиться на 12 часов в место, где температура будет +20...+28 градусов.

Когда пройдет 12 часов, квас уже будет готов, но, прежде чем его пить, напиток следует процедить (можно воспользоваться марлей, смотанной в несколько слоев). Затем жидкость разливают в удобные емкости и ставят в холодильник для охлаждения.

Осадок, который остается после сцеживания, не стоит выливать: он может послужить основой для приготовления кваса в следующие разы. Его добавляют на этапе, когда вводят сахар и ставят напиток на брожение.

Для создания алкогольных напитков

Рожь не так популярна, как пшеница, однако именно она является основой для таких алкогольных напитков, как виски, пиво и даже самогон. Оригинальные рецептуры делают каждый напиток разным, но основа у них одна - зерновой дистиллят, или, как его называют в народе, самогон.

Брага

Брага считается слабоалкогольным (не больше 3-8 градусов) напитком. Для ее производства характерен неполный процесс брожения. Выдерживают напиток также недолго (не больше 1-2 недель). Брага - это также основа для более крепких напитков, например, самогона. Чтобы ее сделать, понадобится неферментированный ржаной солод. На 5 килограммов продукта берется 20-25 литров воды, но пропорции можно регулировать в зависимости от желаемого количества напитка.

Сначала ржаной солод и вода смешиваются и нагреваются, после чего оставляются при комнатной температуре остывать. Когда жидкость станет теплой, в нее вводят дрожжи: если используются сухие, то достаточно 30 граммов, а если живые, то понадобиться 300 граммов на указанное количество солода . Далее добавляется сахар (500-700 граммов), смесь перемешивается и переливается в стеклянные емкости, не доливая до краев горлышка. На емкости следует надеть резиновые перчатки. После этого банки ставятся в место с температурой +22 градуса. В течение недели брага настаивается, после чего ее можно попробовать.

Виски

Настоящий виски получается только после длительной выдержки в дубовой бочке. Минимальный срок нахождения в емкостях составляет 12 месяцев. За это время напиток приобретает оригинальный, присущий только ему вкус и очищается. Но, чтобы не ждать так долго и при этом получить тот же вкус и аромат, можно сделать заготовку на ржаном солоде.

Чтобы сделать домашний виски понадобятся:

уже выгнанный ранее самогон крепостью 45 градусов (1,5 литра);

ржаной солод, желательно томленый (3 ст. л.);

вода (по необходимости);

дубовые щепки.

Сначала нужно смешать самогон и ржаной солод, после чего оставить массу на неделю настаиваться. Когда пройдет время, самогон следует разбавить водой таким образом, чтобы крепость получилась 20 градусов. Затем самогон следует снова перегнать. Пока идет процесс, нужно пережарить дубовые щепки, которые после перегона добавляют в самогон. Получившийся напиток нужно выдержать 4 недели, а затем его можно пить.

Настойка

Настойка чаще всего ассоциируется исключительно с женским напитком, так как в большинстве случаев она сладкая и готовиться на ягодах. Но можно сделать мужской вариант на основе ферментированного ржаного солода, чеснока и горького перца.

Для приготовления домашней настойки понадобятся такие ингредиенты:

водка или самогон - 3 литра;

ферментированный ржаной солод - 3 ст. л.;

перец горошком - 15 шт.

чеснок - несколько зубчиков;

перец душистый горошком - 5-10 шт.

Сначала алкоголь (самогон или водка) смешивается с солодом, после чего добавляются дольки чеснока. Желательно разрезать их пополам, прежде чем добавлять в напиток. Перец горошком и душистый следует обжарить на сковороде: так они лучше отдадут запах. После обжаренные горошины измельчают (но не в порошок) и также высыпают в банку с алкоголем.

Теперь емкость закрывается герметичной крышкой (очень удобно заготавливать напиток в банке), перемешивается путем встряхивания и ставится в темное место на две недели. Когда пройдет необходимое количество времени, напиток процеживают через несколько слоев марли. Ржаной солод за две недели выпадает в осадок, и при сцеживании желательно, чтобы он не попал в чистый продукт.

Теперь в напиток можно добавить горький перец целиком или мед. Последний, кстати, неплохо смягчает вкус крепкого алкоголя. На каждый литра настойки будет достаточно 20-30 граммов добавки. Разлив напиток по удобным емкостям, следует дать ему отдохнуть несколько дней и пропитаться добавкой, а потом можно употреблять.

Самогон

Ржаной солод станет отличной добавкой к самогону. Продукт придаст напитку не только цвет, но и специфический вкус. Приготовление самогона на ржаном солоде требует четкого соблюдения температурного режима, поэтому следует позаботиться о наличии кулинарного термометра.

На 25 литров воды понадобиться 6 килограммов ржаного солода и 50 граммов сухих дрожжей или 300 граммов живых. В большую емкость высыпается солод и заливается горячая вода (50 градусов). Жидкость следует вливать тонкой струйкой и постоянно помешивать, чтобы не образовались комки. Получившуюся массу надо поставить на плиту и нагреть до 63 градусов. После того как необходимый нагрев будет достигнут, емкость следует накрыть крышкой и оставить на час. Очень важно все время держать температуру от +55 до +62 градусов и постоянно помешивать. Очень скоро гуща осядет. Теперь нужно охладить массу до +25 градусов, причем сделать это как можно быстрее, чтобы жидкость не скисла. Для этого можно поставить емкость в холодную воду или на лед.

После этого следует внести дрожжи, предварительно разведенные небольшим количеством воды. Теперь нужно поставить емкость в темное место, где температура будет от +18 до +25 градусов. Настаиваться брага будет 7 дней, после этого можно начинать выгонку самогона. Выгонку следует продолжать до того момента, пока крепость алкоголя не достигнет 30 градусов.

Перегонять придется не один раз. Не стоит пугаться того, что после первой выгонки самогон получится мутным: вполне нормально.

Польза и вред ржаного солода

Самая большая польза ржаного солода обусловлена его химическим составом. Полезен и красный, и белый солод. Оба вида содержат витамины, минералы, микро- и макроэлементы, которые благоприятно действуют на организм и помогают:

активизации белкового метаболизма;

восстановлению сил;

укреплению костной ткани;

выведению шлаков;

укреплению иммунитета;

улучшению памяти.

Продукт советуют добавлять в свежие салаты и супы людям с анемией, так как в нем содержится много железа и витаминов группы В. Беременным также рекомендуют вводить ржаной солод в меню небольшими порциями, так как исследования показывают, что он способствует нормальному внутриутробному развитию ребенка. При этом не стоит исключать добавку из пищи и во время грудного вскармливания, так как солод делает молоко матери более питательным.

Но, несмотря на все плюсы и богатый состав, есть заболевания, при которых нельзя употреблять ржаной солод. Даже выпечка из него может плохо отразиться на здоровье.

Воздержаться от продукта стоит при:

гастрите;

язве желудка и двенадцатиперстной кишки

холецистите, а также любых проблемах с желчным пузырем.

Если болезнь обострилась, то продукт может нанести большой вред. Не стоит забывать об аллергии, поскольку в солоде есть глютен, что делает его запретным для людей с целиакией.

Использование в косметологии

Используется ржаной солод и в косметологии. Его включают в маски для лица и волос. Продукт хорошо укрепляет волосы, питает их, придавая объем, но не утяжеляя. Делая натуральные маски для лица, можно заметить, как высыпания, если они были, проходят, снимается воспаление, кожа выглядит здоровой и ухоженной.

Один из самых простых рецептов масок для лица и шеи включает мед, ржаной солод и яичный желток. Продукты берутся на глаз, но так, чтобы маски хватило не более чем на 1 раз. Заготавливать ее впрок нет смысла, так как даже в холодильнике натуральный продукт может пропасть. Маску наносят на лицо, избегая области вокруг глаз, и оставляют на 15-20 минут, а после смывают теплой водой. Эффект от процедуры заметен сразу: кожа гладкая, шелковистая, она приобретает красивый оттенок и хорошо подтягивается.

Для волос подойдет следующий вариант маски:

солод - 1 ч. л.;

сметана (если ее нет, то можно использовать кефир) - 1 ст. л.;

мед - пол чайной ложки.

При желании можно добавить эфирные масла. Они на долгое время придадут волосам приятный аромат. Маску наносят на всю длину, уделяя особое внимание волосяным луковицам. Держать смесь следует 15-20 минут, после чего ее смывают проточной водой и при желании моют волосы шампунем. Внешний эффект можно будет заметить сразу: локоны станут шелковистыми, ровными, пышными.

Ржаной солод - великолепный продукт, обладающий множеством полезных свойств. Его используют во многих сферах, не только в кулинарии. Богатый химический состав позволяет добавлять данный продукт в косметические средства. Солод разрешено употреблять даже в период беременности и кормления грудью. Противопоказанием являются только некоторые заболевания и индивидуальная непереносимость ржаного солода.