Приготовить калифорнию. Роллы «Калифорния. Что такое тэмпура
Роллы "Калифорния" были созданы в 1973 году Итиро Маситой, шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan в Лос-Анджелесе.
Изначально ролл "Калифорния" был обычным роллом, завернутым в нори, с традиционной для Японии сырой рыбой. Но американцы отнеслись с опаской к сырой рыбе, да и жесткий, на их взгляд, нори не пришелся по вкусу.
Считается, что специально для них, японский повар заменил сырую рыбу на слабосоленую, а нори были пущены внутрь. Так были созданы роллы "наизнанку" - т.е. рисом наружу.
В 80-х годах ролл "Калифорния" распространился по всем штатам США, потом стал известен в Японии и по всему миру.
Ингредиенты роллов Калифорния:
(рецепт Итиро Масито)
- лист нори
- рис для суши
- японский хрен васаби
- свежий огурец
- мякоть авокадо
- крабовое мясо
- тобико (либо обжаренный кунжут)
В качестве начинки дополнительно могут использоваться сёмга, морской гребешок, икра тобико, сливочный сыр и пр.
Роллы могут также подаваться обжаренными в кляре.
Самое удивительное в японской кухне - ее американское происхождение! Посмотрите на меню любого суши-бара и вы обязательно найдете там один из самых популярных видов ролл - Калифорния. Популярных во всем мире, включая Японию. Хотя, изобретено это блюдо было в Лос-Анджелесе, штат Калифорния, США.
Классический ролл "Калифорния" относится к виду "вывернутых" ролл или ролл "наизнанку", разновидности суши урамаки – "рулеты наизнанку". Встречаются также обозначения - сякамаки, inside-out rolls, темакаи - "чисто" японские наименования для блюда "традиционной" американской кухни.
Можно ли сделать роллы Калифорния в домашних условиях, чтобы порадовать гостей и побаловать свой желудок, без похода в японский ресторан и переплаты за "японский" колорит?
Без проблем!
Вот рецепт который подходит для приготовления как "вывернутых", так и классически скручиваемых роллов.
Традиционными составляющими ролла Калифорния считаются огурец (морковь, манго), краб и авокадо.
Автор этих суши урамаки, Итиро Маситой, в качестве начинки выбрал авокадо, так как считал этот фрукт растительным аналогом тунца, а выбор принципа заворачивания "наизнанку" объяснял тем, что нори с внешней стороны ролла получается слишком твердым и напоминает прилипшую бумагу. (хотя сейчас "Калифорния" исполняется и в том и другом видах)
Сверху ролл обычно посыпают жареными кунжутными семенами или тобико (японской икрой летучей рыбы).
Кстати, в ресторанах для удешевления и облегчения приготовления роллов, часто используют крабовые палочки вместо мяса краба. И это правильно - в России, например, многие считают что "палочки" вкуснее.
Помимо великолепного вкуса, популярность данному виду суши принесло еще и то, что в составе его нет сырых продуктов, а это для многих весьма принципиально.
Я несколько отступила от классического рецепта ресторанных роллов, позволив себе некоторые вольности с заменой продуктов. Что, впрочем, не возбраняется японскими традициями.
***
вкусный и простой пошаговый рецепт с фото
Для роллов Калифорния в домашних условиях нам потребуется:
- Один спелый авокадо (при надавливании на плод он должен быть мягким);
- Один огурец;
- 150 г икры летучей рыбы (тобико);
- 2 ст. риса для роллов (можно заменить на «японику» или «италику» от производителя мистраль или «элитный кубанский рис», впрочем не без проблем);
- Уксус рисовый 50 г;
- Крабовое мясо 100 г (можно заменить на хорошие крабовые палочки);
- Филе форели с/с 100 г;
- Водоросли нори или капуста сибуки для роллов;
- Японский майонез;
- Сыр творожный (можно взять милкану, альметту, арла натуру или любой другой);
- Васаби;
- Имбирь;
- Соевый соус;
- Пленка пищевая;
- Коврик для скручивания роллов.
Для варки риса из расчета на 6 заготовок или 48 роллов:
- 2 ст. риса;
- 2 ст. воды.
Рецепт суши уксуса для 2 ст. риса:
- 50 мл. рисового уксуса;
- 2 ст. ложки сахара;
- 1 ст. ложка соли;
Продукты для суши урамаки, с которыми будем работать.
Рецепт приготовления
С появлением на моей кухне мультиварки, процесс варки риса упростился окончательно.
(Для тех, у кого ее нет, как варить рис для роллов подробно рассказано в моем рецепте роллы "Домашние" . Кстати, там же можно подробнее посмотреть и приготовление суши-уксуса, да и другие моменты приготовления роллов в домашних условиях.
Рис промыть до прозрачной воды и варить на режиме "рис-крупа" прямо по таймеру. В моем случае 2 ст. риса и 2 ст. воды.
Все ингредиенты для уксуса на роллы я прогреваю в микроволновке, что бы соль и сахар растворились.
Пока рис готовится, можно подготовить все остальные ингредиенты для «Калифорнии».
Огурцы очистить от шкурки, удалить сердцевину при помощи ложки, нарезать полосками.
Огурец нарезать полосками.
Филе форели (семги) нарезать тонкими полосками.
После сигнала мультиварку открыть, готовый рис смешать с уксусом для роллов.
Рис получится рассыпчатым, после мультиварки и при смешивании с уксусом станет липким и пластичным. Уксус я добавляю к горячему рису, все смешиваю от края к центру и даю остыть.
½ листа нори уложить на циновку матовой стороной вверх, рис скатать в шар в ладони и равномерно распределить от центра к краю по листу водоросли. Нижний край (ближний к Вам) должен быть пустым от риса примерно на 1 см., а верхний должен быть с рисом примерно на 1,5-2 см выше границы нори (рис необходимо вывести за лист нори для склейки шва, поэтому нижний пустой, верхний «вышел за берега»).
(!) Рис будет прилипать к рукам, если Вы не смочите руки в воде с уксусом!
Икру тобико при помощи ложки равномерно распределите по рису.
Накройте вторым ковриком или его пустой частью и переверните, можно просто перевернуть руками. Коврик лучше обмотать стрейч пленкой, так рис и икра не будут оставаться на циновке.
Почти волнительный момент...
Перевернуть нори получается всегда, даже у новичков в этом деле.
Поднимите нижний край циновки вместе с листом нори и закройте начинку, затем аккуратно прокатите коврик.
Выравниваем края при помощи коврика или руками. Это заготовка, из которой получится 8 полноценных роллов "Калифорния".
Повторяю все то же самое, но уже с зеленой икрой тобико, с крабовым мясом и творожным сыром вместо майонеза.
Края циновки поднимаем вместе с листом нори и накрываем начинку.
Заготовка для роллов готова.
Заготовку разрезать пополам, затем каждую часть еще на две части, так мы получим ровные и красивые роллы. Нож должен быть самым острым и его необходимо постоянно смачивать в воде с уксусом.
Роллы Калифорния готовы. Вот, что в итоге получилось.
На сайте Вы всегда сможете выбрать подходящий вариант для приготовления роллов в домашних условиях по своему вкусу.
А в разделе кулинарных фотографий вы найдете фото роллов Калифорния в высоком разрешении,
которое подскажет вам готовить ли именно это блюдо, или подобрать какое-нибудь иное.
Эти яркие и очень вкусные роллы являются одними из самых популярных роллов. В состав роллов «Калифорния» входит: икра летучей рыбы тобико (оранжевая), крабовое мясо, авокадо и японский майонез.
Но к сожалению, как показывает практика, во многих суши-барах в роллы Калифорния» вместо настоящего крабового мяса используют его заменитель-крабовые палочки. Это делается для снижения себестоимости ролла, ведь как известно крабовые палочки намного дешевле настоящего крабового мяса. Вы конечно можете заменить крабовое мясо крабовыми палочками, но по вкусу они естественно будут сильно отличаться. Если вы не нашли настоящее крабовое мясо, но хотите приготовить роллы «Калифорния», тогда замените его креветками, ролл «Калифорния» с креветками очень вкусный!!! Также вы можете заменить авокадо свежим огурцом и не добавлять японский майонез, но не заменяйте его на обычный майонез, это огромная разница, японский майонез по вкусу нежнее обычного.
Пошаговый фото рецепт приготовления роллов «Калифорния»:
Нам понадобится:
- рис для суши (японский, круглозёрный) - 350 гр
- вода - 360 мл
- готовая приправа для суши (или приготовленная дома) - 80-100 мл
- сушёные водоросли Нори (листы Нори)
- икра летучей рыбы тобико (оранжевая)
- крабовое мясо (или крабовые палочки или креветки)
- авокадо (или свежий огурец)
- японский майонез (можно и без него)
- бамбуковая циновка для приготовления роллов (Макису)
- пищевая плёнка
Приступим к приготовлению:
Самым главным ингредиентом в суши и роллах я считаю рис!!!Рис для суши должен быть круглозёрный и специальный (на упаковке должно быть написано для суши) именно такой рис обладает хорошей клейкостью. Правильное приготовление риса для суши - это половина успеха!!! Поэтому к этому процессу надо подойти с ответственностью.
1. Итак, нам нужно сварить рис. - Возьмите рис и хорошенько промойте его до чистой воды, затем дайте постоять просушиться минимум полчаса, максимум час. Из своего опыта могу сказать, что несколько раз мне было некогда ждать когда рис просохнет и всё равно рис получался хороший и существенной разницы я не заметила) Но всё-таки лучше дать просохнуть рису. Если вы собираетесь всё же варить рис не просушенный, тогда при его варке надо добавить чуть меньше воды. Риса можно брать сколько Вам угодно, главное соблюсти пропорции риса и воды. 1:1-1,2. Из двух стаканов риса у меня получается примерно около двадцати роллов.
Затем перекладываем рис в кастрюлю побольше (так как рис увеличивается в объёме) и заливаем водой. А если рис не просушенный, тогда 300 мл воды.
Накрываем крышкой (лучше прозрачной,чтобы НЕ открывая крышки, увидеть когда вода закипит). И варим на среднем огне, пока вода не закипит, затем уменьшаем огонь до минимума и варим (ВАЖНО: НЕ поднимая крышку) 20 минут.
Потом убираем кастрюлю с огня и опять же НЕ поднимая крышки, даём постоять 20 минут. Итого у нас, приготовление риса занимает 40 минут.
Перекладываем рис в деревянную, стеклянную или пластмассовую посуду и рубящими движениями перемешайте рис деревянной лопаткой, так чтобы слегка отделить рисовые зёрна друг от друга, а не размазать их!!!
Полейте равномерно заправкой из рисового уксуса, продолжая помешивать (деревянной лопаткой), пока не убедитесь, что рисовый уксус (приправа для риса) попал(а) на все зёрнышки.
Рис для суши готов!!! Теперь только осталось накрыть рис полотенцем, так как рис во время приготовления суши должен быть не горячим и не холодным, а тёплым!!!
2. Теперь надо приготовить все ингредиенты для суши. Мой совет: так как рис во время приготовления суши должен быть тёплым и чтобы он не остыл пока вы приготавливаете все ингредиенты, я вам советую заниматься всеми ингредиентами пока готовится рис.
Завернуть бамбуковую циновку «Макису» в пищевую плёнку. Вы можете купить себе одну единственную бамбуковую циновку для приготовления роллов «Макису» и просто перед каждым использованием заворачивать её в обычную пищевую плёнку и пользоваться ею сколько угодно и она у вас будет всегда чистой. А после использования её даже не нужно будет мыть, а просто снять плёнку и всё!!! Я заворачиваю циновку в плёнку раз 5, чтобы она точно не развернулась))
Приготовьте листы Нори. Для приготовления роллов Урамаки нужна только половина листа Нори. Конечно же если у вас не получится скрутить ролл из половины листа, тогда можно взять чуть больше 2/3 листа.
Возьмите целый лист Нори.
И разрежьте его пополам.
Из одной из этих половинок листа Нори мы и будем готовить роллы «Калифорния».
Авокадо очистите и нарежьте брусочками. Крабовое мясо разморозьте, разделите его на волокна и все удалите жёсткие соединения.
Как я уже говорила, необязательно готовить этот ролл именно с крабовым мясом, также вы можете заменить его креветками, а авокадо свежим огурцом, а японский майонез вообще можно не добавлять, это уже дело вкуса!!! В любом случае получится вкусно!!!
Итак, все ингредиенты у нас подготовлены.
Приступим к приготовлению роллов «Калифорния».
Возьмите бамбуковую циновку «Макису», на неё положите половинку листа Нори гладкой стороной вниз, на ближнюю к вам часть циновки. Для приготовления роллов Урамаки (роллы рисом наружу) надо использовать половину или 2/3 листа Нори.
Теперь нам нужен рис для суши и холодная вода.
Выкладываем рис на лист Нори тонким слоем (обязательно перед тем как взять часть риса, каждый раз надо смачивать пальцы в воде, иначе рис будет прилипать к пальцам) сделав смещение от себя на 1-1,5 см (это нужно чтобы у готового ролла не было улитки на срезе). То есть на ближний к вам край Нори рис не выкладывать (он остаётся свободным), а выложить на всю остальную часть нори и ещё выложить рис 1-1,5 см на циновку без Нори. Рис только выкладываем, не приминая пальцами.
Если вы собираетесь приготовить роллы Урамаки (роллы рисом наружу) с икрой летучей рыбы или с кунжутом, тогда уже на этом этапе надо распределять по рису икру или кунжут, а вот если вы собираетесь готовить роллы с рыбой «Филадельфия» или роллы со стружкой тунца «Бонито», тогда оставьте рис как есть.
Равномерно распределите икру летучей рыбы Тобико по рису. Конечно можно и уже на готовый ролл распределить икру или вообще окунуть его в миску с икрой или каждый нарезанный ролл окунуть в икру, это уже на ваше усмотрение, как вам будет удобней).
Теперь нам нужно перевернуть лист Нори. (Только на этом фото я делала другой ролл и здесь рис без икры и я его вам показываю для примера, как именно надо переворачивать лист Нори с рисом и этот ролл вы переворачивайте точно также, как на этом фото) Для этого накройте Нори с рисом второй половиной циновки.
Переверните циновку вместе с Нори и рисом, слегка прижимая ладонью.
Разверните циновку.
Рис с икрой должны оказаться внизу, а Нори сверху.
Теперь выложите на середину Нори начинку. В роллы «Калифорния»я положила крабовое мясо, авокадо и японский майонез. По желанию вы можете заменить её другой начинкой.
Теперь нам нужно скрутить наш ролл, достаточно плотно,чтобы при нарезке он не потерял своей формы. Для этого приподнимите край циновки и одновременно одной рукой придерживайте начинку на себя, а другой рукой заворачивайте ролл, так чтобы пустые края Нори соединились друг с другом, а начинка осталась внутри.
Затем равномерно нажимая на циновку, прокатываем ролл несколько раз, чтобы он получился равномерно плотным. И циновкой придаём роллу форму: круглую, квадратную или треугольную, на ваш выбор.
Вот какой ролл Урамаки (ролл рисом наружу) у нас получился) Таким же способом сворачиваем и роллы »Бонито», «Канада» и т.д.
Осталось только нарезать наш ролл на 6 или 8 частей. Для этого наш НОЖ ДОЛЖЕН БЫТЬ ОЧЕНЬ ОСТРЫЙ, иначе при нарезке ролл развалится и потеряет свой красивый вид. Желательно перед нарезкой подточить нож, а ещё лучше всего, если нож у вас специальный для суши! А чтобы ролл не развалился обязательно перед каждым нарезанием смачиваем нож в холодной воде и убираем с ножа частички риса и сыра!!! Для этого сначала разрезаем ролл ровно пополам, затем положите обе половинки ролла рядом друг с другом и разрежьте каждую половинку на 4 части. У вас получится 8 роллов.
Классический ролл Калифорния относится к так называемым роллам «наизнанку», то есть рисом наружу, или суши урамаки. Популярность калифорнийскому роллу принесли не только красивый вид и отменный вкус, но и отсутствие в составе сырых продуктов, что для человека западной цивилизации вопрос часто принципиальный.
Традиционные составляющие Калифорнии — икра тобико (икра летучей рыбы), краб и авокадо. Иногда ролл посыпают жареным кунжутом, но чаще все же используют тобико. В ресторане вам подадут урамаки с крабовым мясом, однако, задумав приготовить в домашних условиях роллы Калифорния, можно сэкономить, заменив деликатес демократичными крабовыми палочками хорошего качества.
Время приготовления 50 / Количество порций 4-5 / Кастрюля
Ингредиенты
- рис круглый для суши 500 г
- мясо краба (или крабовые палочки с мясом краба «Снежный краб») 120 г
- авокадо 1 шт.
- листы нори 7-8 шт.
- икра тобико красная и черная 100 г
- уксус рисовый или белый бальзамический 8 ст.л.
- сахар 2 ст. л.
- соль морская 1 ч. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Приготовление суши всегда начинается с риса. Рис я промыла в холодной воде несколько раз, пока вода не стала прозрачной.
Выстелила фольгой дно кастрюли с толстым дном(чтобы рис во время приготовления не пригорел) и переложила в кастрюлю рис.
Налила воды из расчета, чтобы она была выше риса на 1,5 см.
Поставила рис вариться. Как только вода закипела, включила самый тихий огонь, накрыла кастрюлю крышкой и готовила 15 минут. Затем выключила плиту, положила между кастрюлей и крышкой бумажные полотенца, оставила еще на 15 минут.
Примечание . Как человек, на приготовлении суши съевший собаку и наблюдавший за работой профессионального сушиста, хочу вам дать пару дельных советов:
— Круглый рис для суши не всегда приготовится за 15 минут, а если варить дольше, он станет кашей. Задача же — приготовить рис рассыпчатым. Я не готовлю рис под крышкой кастрюли. Дело в том, что крышка очень редко прилегает плотно, а надо, чтобы было очень плотно. Поэтому я использую вместо крышки блюдо (что вы и видите на картинке). Когда блюдо полностью прилегает, пар не выходит из кастрюли, это дополнительно помогает рису готовиться. С крышкой так не получается, из-под нее пар все-равно выходит и после 15 минут «верх» риса в кастрюле будет сырым, в лучшем случае, рис получится клейким, что недопустимо.
— Полотенца полностью впитывают лишний конденсат, в это время рис продолжает готовиться, он пропаривается, но при этом будет без капли лишней жидкости, в итоге получится рассыпчатым — рисина к рисине.
Приготовила заправку для риса. Смешала рисовый уксус (можно белый бальзамический), соль и сахар. Если сахар коричневый, его можно положить немного меньше. Поставила заправку на 20 секунд в микроволновку, чтобы сахар и соль растворились.
От края листа нори отрезала полоску 4 см — так с ним будет проще работать, и в итоге получится красивый и правильный ролл, а не «улитка». Бамбуковый коврик замотала пищевой пленкой. Выложила на него лист нори.
Смочила руки водой и выложила рис на нори, оставив свободной полоску в 1 см на ближнем к вам крае и сместив рис на дальнем. Слегка прижала рис к водорослям.
Смазала икрой тобико поверхность риса.
Накрыла рис свободной половиной коврика.
И перевернула так, чтобы рис с икрой оказались снизу, а нори сверху. На нори выложила крабовое мясо и несколько ломтиков авокадо.
Затем с помощью циновки я скрутила ролл рулетом.
Точно так же приготовила ролл с черной икрой тобико.
Смочила лезвие ножа водой и нарезала роллы на 6-8 частей. Выложила их на деревянную подставку и подала с маринованным имбирем и пастой васаби. Приятного аппетита!
Процесс приготовления:
1.Подготовьте все продукты, указанные в рецепте. Они уже продаются в готовом виде, вам только нужно сварить рис для роллов. Вы это можете сделать с помощью мультиварки или в обычной кастрюльке на медленном огне. После того как рис будет готов, промывать его не нужно. Переложите его в мисочку и заправьте уксусом мицукан. Перемешайте. Рисовый уксус следует брать из расчета: на 100 грамм риса – 20 грамм уксуса.
2.Теперь приступим к очистке авокадо. Вымойте его хорошенько, затем возьмите острый нож и разрежьте его по кругу. Нож вводите как можно глубже, пока не дойдете до косточки. Затем проверните фрукт по линии разреза в разные стороны – он распадется на две половины. Выньте с помощью чайной ложки косточку из одной половины. Затем аккуратно снимите кожицу с каждой части авокадо. Желательно сбрызнуть фрукт лимонным соком, чтобы он не потемнел. После очищенный авокадо порежьте тонкими дольками.
3.Возьмите коврик для скручивания роллов и застелите его пищевой пленкой. Разделите лист нори на две части, одну из них положите на коврик.
4.На готовый листик следует выложить тонким равномерным слоем рис, как показано на фото.
5.Затем аккуратно сложите пополам бамбуковый коврик и переверните заготовку – лист нори должен оказаться вверху, а рис – внизу.
6.Смажьте посередине майонезом, сверху выложите крабовое мясо и подготовленные дольки авокадо.
7.С помощью циновки придайте роллу форму рулета.
8.Затем обваляйте его в икре тобико со всех сторон. Повторите ту же процедуру и с другим листом нори – сформируйте еще один рулетик.
9.Каждый ролл нужно разрезать на шесть частей. Для этого вам понадобится острый нож. Для удобства накройте готовый рулетик бамбуковым ковриком, и только потом разрезайте.
Вкусные роллы «Калифорния» готовы. Подавайте их к столу вместе с соусом васаби и имбирем. Приятного аппетита!
Японская кухня известна на весь мир своим умением готовить необычные блюда. Особенно популярны роллы и одни из самых знаменитых — «Калифорния». Как же можно сделать роллы «Калифорния» в домашних условиях?
Суши и роллы: сложный процесс или сложные названия?
Считается, что довольно сложно приготовить многие рецепты, а все из-за их экзотичности. Но на самом деле не так — все намного проще, чем могло бы показаться с первого взгляда. Если посмотреть ингредиенты, из которых готовятся блюда, сразу становится понятным, что в своем большинстве они отличаются только своим необычным названием. Самые распространенные из компонентов это рыба, рис, бобы, разные овощи и морепродукты — нет ничего необычного для нас. Но что действительно окажется необычным для нашего человека, так это способ приготовления этих продуктов. Как бы там ни было, но процесс готовки — это настоящая традиция. Поэтому, если подойти к этому вопросу со всей ответственностью, научиться всем премудростям приготовления роллов несложно.
Может, именно этот факт и сделал японскую кухню настолько популярной не только на Востоке, но и в наших странах — все чаще можно встретить вывески японских ресторанов, суши-баров и кафе. Особого внимания всех любителей суши заслуживает ролл «Калифорния». Чтобы ответить, как готовить роллы «Калифорния», необходимо понять саму технологию приготовления. Она немного сложнее, чем технология приготовления обычных суши, поскольку готовится по технике «наизнанку». В свою очередь, суши «наизнанку» относятся к так называемым «толстым суши», или футо-маки. Особенность таких роллов в том, что они сворачиваются рисом наружу, а не водорослями.
Проявив немного терпения и приложив усилия, приготовление роллов дома будет намного более приятным процессом, чем поедание их в каком-нибудь ресторане. Практически все компоненты, из которых они готовятся, можно найти в любом супермаркете. Итак, мы предоставляем вашему вниманию рецепт роллов «Калифорния».
Необходимые продукты для рецепта
