Рецептуры ссср. пирожное "песочное кольцо". Песочные кольца с арахисом Требование к качеству песочное кольцо с орехами

Песочные кольца это пирожные (а может печенья), продававшиеся в каждом советском буфете.

Для приготовления песочных колец нам понадобится:

• 200 грамм сливочного масла или маргарина (их смеси),
• 130 грамм сахара,
• 350 грамм муки,
• 1 яйцо,
• 10 грамм ванильного сахара или по вкусу,
• 1/4 чайной ложки мелкой соли,
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя,
• 100 грамм арахиса,
• яйцо или желток для смазки печенья.

Рецепт приготовления песочных колец с арахисом.

Сложим в миску масло, сахар, яйцо, ваниль, соль и разрыхлитель. Тщательно взобьем все ингредиенты миксером. Взбиваем до тех пор, пока не растворится сахар.

Добавляем муку и замешиваем тесто. Оно получается довольно липкое. Остудим тесто в холодильнике.

Хорошо присыплем стол мукой, раскатаем тесто в пласт, толщиной примерно 7 мм. Вырежем круги в тесте большой круглой формочкой. Затем, в центре каждого круга, сделаем маленькое отверстие, диаметром около 2 сантиметров.

Излишки теста убираем, их потом можно соединить, вновь раскатать и продолжить вырезать кольца. Из самых последних кусочков теста я сделала маленькие печенюшки.

Выложим получившиеся кольца на противень и уберем в морозилку на 20 минут. Это делается для того, чтобы потом было легче работать с печеньем.

У меня не нашлось столько места в морозилке, поэтому я убрала противень с кольцами в холодильник на несколько часов.

Пока наши кольца охлаждаются, промоем хорошо арахис, обсушим его, очистим от шелухи, мелко порубим и обжарим. Жарить арахис можно в духовке, на сковороде или в микроволновке. Кто как привык.

Достаем печенье из холодильника. Смазываем каждое кольцо яйцом или желтком, а затем смазанной стороной кладем на арахис. Возвращаем печенье на противень.

Выпекаем песочные кольца при 200 градусах (духовку предварительно греем) 10-12 минут. Печенье не должно зарумяниться.

Вынимаем пирожное из духовки, остужаем и садимся пить чай.

Песочные кольца получаются очень мягкие, нежные и рассыпчатые.

Приятного аппетита.

Песочное тесто готовят с большим количеством масла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень густое и влажность его не превышает 20%. В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте-масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.

Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины (28-36%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешенном тесте, не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плот­ную, пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влаж­ность теста 18,5-19,5%.

Тесто песочное

Мука 560, в том числе для подпыливания 41, масло или маргарин сливочные 311, сахар 207, эссенция 2, меланж 73, аммоний 0,5, соль 2, сода 0,5. Выход 1000 г.

Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину; включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в тече­ние 12-15 мин., периодически снимая с краев машины при­липшую массу. Затем добавляют муку у переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 3 мин.

При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и труд­но формуется. При выпечке, изделия из такого теста приобре­тают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластов, отсутствует рассыпчатость.

Схема приготовления песочного полуфабриката представ­лена на рис. 23.

При изготовлении ручным способом небольшого количества теста (до 5 кг муки) его замешивают в посуде. Масло или мар­гарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин предварительно разрезают на куски толщиной

2 см, кладут их на противень и ставят в теплое место (25-- 35°) для размягчения,

Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки, и ме­сят руками или веселкой до образования однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными про­дуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.

Большие порции теста (свыше 5 кг муки) приготовляют руч­ным способом так: на стол просеивают муку, делают посередине

Рис. 23. Схема приготовления полуфабриката из песочного теста

воронку, в которую кладут масляную массу, и перемешивают до тех пор, пока масса не станет пластичной, затем отрывают кусок теста 2-3 кг, замешивают его и кладут на подпыленный мукой стол. Следующие замешенные куски кладут друг на друга, пока не будет замешено все тесто.

Если при замешивании температура теста не превышает 20°, то из него можно сразу формовать изделия. В противном случае для облегчения разделки тесто необходимо охладить до 15-18°. При этом нужно избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста, и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Тесто непластичное, при раскатке крошится, а при вкпечке из него выступает жир	Тесто замешено с растопленным или сильно размятым маслом либо с другими теплыми продуктами Тесто теплое
Выпеченные изделия грубые, крошливые	Много муки и жидкости, мало жиров. Жир в тесто добавлен в последнюю очередь.
Тесто затяжное, при раскатке сжимается. При выпечке изделия получаются с малым объемом, жесткие	Долго месили тесто Неравномерно раскатан пласт.
Пласты местами сгорели	Противень своевременно не повернули в печи
Изделие очень рассыпчатое	Вместо яиц добавлены одни яичные желтки или много масла
Изделия жесткие, стекло­видные	Вместо яиц добавлены яичные белки или много сахара, мало масла

1. Печенье песочное

Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар 37. Выход 1000 г (не ме­нее 60 шт.).

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. По­верхность пласта смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж не­много подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или но­жом печенье, кладут его на сухой противень и вы­пекают при 230-250°.

Требования к каче­ству: печенье разнообраз­ной формы, не деформи­рованное, края - целые; на изломе не должно быть следов непромешанной муки, закала; при надавливании печенье крошится; влажность 6%

1. Печенье Нарезное

Для теста: мука 636, сахар 286, маргарин столовый 96, соль 5, аммоний 0,6, сода 4, ванильная пудра 2, вода 70; для инвертного сиропа: сахар 23, вода 10, кислота уксусная 0,5, масло рас­тительное для смазывания противней 0,2. Выход 1000 г (не менее 90 шт.).

Готовят песочное тесто без яиц, но с инвертным сиропом (ре­цепт 19). Из теста раскатывают пласт толщиной 5-6 мм и на­носят на него рисунок вафельной скалкой (рис. 24), после чего нарезают на печенье прямоугольной формы.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%,

Печенье Выемное

Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, маргарин сливочный 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1; сахар для жженки 4; меланж для смазки 58. Выход 1000 г (145 шт.).

Замешивают тесто как обычно. Если вместо сахарной пудры используется сахарный песок, то его перемешивают с молоком и меланжем и, помешивая, подогревают на мармите до 35-40°, а затем охлаждают до 18-20°. После раскатки пласт теста сма­зывают яйцом, смешанным с небольшим количеством жженки.

Необходимо помнить, что если тесто обильно смазано жжен­кой, то при выпечке поверхность изделий быстро колеруется II делается матовой.

На смазанный пласт теста наносят кондитерским гребешком волнистые линии, после чего выемкой вырезают печенье. Выпе­кают его при температуре 230-250°. Чтобы печенье лучше бле­стело, сразу же после выпечки по поверхности печенья проводят мягкой щеточкой.

Печенье Звездочка

Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г (140 шт.).

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смеши­вают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, содой и взбивают 5-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемеши­вают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахар­ный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отса­живают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде «звездочек». Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230-240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 8%.

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода 1, инвертный сироп 5. Выход 1000 а (122 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добав­ляют инвертный сироп (рецепт 19) и «отсаживают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6-7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают его при температуре 230-240°.

Требования к качеству см. «Печенье песочное»; влажность 7%.

Печенье Неженка

Мука 400, масло сливочное 300, сахарная пудра 300, ванильная пуд­ра 10, яйца 100. Выход 1000 г (100 шт.).

Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1-1,5 см) и «отсаживают» из него печенье разной формы. Печенье можно украсить шоко­ладом. Для этого часть печенья опускают в согретую шоколад­ную массу (рецепт 197) или согретую помаду (рецепт 21).

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, жел­того цвета, отделано помадой или шоколадом.

Печенье Ромашка

Мука 514, масло сливочное 247, сахарная пудра 308, меланж 103, молоко 51, эссенция 2, аммоний 4, жженка 2’. Выход 1000 г (153 шт.).

Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, и делят на две части; одну часть теста подкрашивают жженым сахаром в коричневый цвет. Из кондитерского мешка с зубчатой тру­бочкой «отсаживают» на сухой противень изделия в виде гоф­рированных колец. В отверстия колец выпускают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой тесто, подкрашенное в корич­невый цвет.

Требования к качеству: печенье круглой формы, светло-корич­невого цвета, посередине темная точка; влажность 6%.

Пирожное Песочное кольцо

Мука 4160, в том числе для подпыливания 310, сахар 1540, марга­рин сливочный 2310, меланж 440, соль 15, сода 4, аммоний 4, эссен­ция 15; меланж для смазывания изделий 100, орехи жареные для отделки 735. Выход 100 шт. по 80 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7-8 мм ы вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8-9 см.

Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.

Требования к качеству: пирожное круглое с ровными гофри­рованными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-жел­тые; влажность 5%.

Сочни с творогом

Для теста: мука 3500, сахар 900, масло сливочное 1600, меланж 1100; для фарша: творог 3300, сахар 700, мука 500, сметана 400, меланж 140. Выход 100 шт. по 100 г.

Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8-10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гоф­рированными краями вырезают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш (рецепт 11). Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Вы­пекают сочни при температуре 230-240° в течение 10-15 мин.

Требования к качеству: изделия светло-желтого цвета, круг­лые или в виде сложенной пополам лепешки, из которой видна творожная начинка; цвет ее белый, начинка слегка подрумя­ненная.

Пирожное песочное, глазированное помадой

Для теста: мука 2840, в том числе для подпиливания 210′, са­хар 1050, маргарин сливочный 1580, меланж 370, сода 3, соль 10, аммоний 3, эссенция 10; для начинки (рецепт 14): сахар 155, по­видло 1410; для помады (рецепт 21): сахар 1475, патока 145, эссен­ция 5, вода 450.’ Выход 100 шт. по 80 г.

Определение размера пластов для пирожных. Чтобы приго­товить пирожные, определяют, какого размера и толщины*долж­ны быть песочные пласты и сколько пирожных установленного размера (4X9 см) поместится на железном кондитерском листе.

Ввиду того что на производстве используются кондитерские листы разных размеров, в каждом отдельном случае опреде­ляют, сколько пирожных поместится на тех листах, на которых будут выпекаться песочные пласты. Для примера возьмем кон­дитерский лист размером 38 X 50 см. На его площади можно свободно разместить 4 ряда пирожных по 12 ш.т. в ряду, т. е. 48 пирожных (рис. 25). На двух таких листах поместится 96 пи­рожных. При разрезании склеенных пластов получаются обрез­ки и из них можно приготовить дополнительно 4 пирожных типа Любительское (рецепт 113). Из приведенного выше подсчета видно, что нужно приготовить 4 пласта песочного теста разме­ром 36 X 48 см.

Для 100 песочных пирожных, глазирован­ных помадой, требуется 5656 г. песочного теста. Это тесто делят на 4 одинаковые части весом по 1414 г. Чтобы куски теста были однородными, их немного проминают на столе, не подпиленном мукой. Затем тесто формуют в виде прямоугольного куска, кла­дут его на ровный подпиленный мукой стол, сверху кусок посы­пают мукой и при помощи скалки раскатывают тесто в разные стороны, нажимая на скалку при движении ее из центра на края пласта. Раскатывают пласт до тех пор, пока его размер не ста­нет равным половине размера кондитерского листа, на котором

Рис. 25. Песочный пласт на 48 пирожных

его будут выпекать. После этого пласт накатывают на скалку, а стол посыпают мукой (чтобы пласт лучше скользил по столу, это облегчает равномерный раскат теста). Затем пласт снова кладут на стол и раскатывают его скалкой до размера конди­терского листа, снова накатывают пласт на скалку и разверты­вают его на кондитерском листе, слегка посыпанном мукой.

Пласт теста должен быть равномерным по толщине, иначе вес пирожных будет различен, кроме того, тонкие места при вы­печке пласта сгорят, а толстые не пропекутся. Если пласт, уло­женный на лист, оказался неровным, то ладонью руки его вы­равнивают, а ножом обрезают выступившие края. Обрезки теста добавляют к следующему куску теста.

Так же. готовят песочные пласты для тортов.

Выпечка пластов теста. Пласт теста выпекают в течение 10-13 мин. при 240-260°. Надо следить, чтобы он пропекался равномерно. Если в одном месте пласт испекся, а в другом месте остался сырой, то под пропеченное место пласта подкладывают лист бумаги или это место накрывают бумагой, смоченной в воде. Наилучший вкус песочные изделия приобретают, когда
мякиш сделается при выпечке светло-желтым. Толщина выпеченного пласта 7-8 мм.

Прослаивание пластов теста. Выпеченный слегка остывший пласт песочного теста равномерно покрывают при помощи ножа повидлом и осторожно накрывают другим пластом. Для этого по краю железного листа ударяют скалкой и, когда песоч­ный пласт отстанет от желез­ного листа, его понемногу осторожно, чтобы не сломать, передвигают на нижний пласт, смазанный повидлом. Эту опе­рацию проделывают, пока I пласт еще имеет температуру 50-60°. При более низкой или

высокой температуре пласт ломается и крошится. Надви­нутый верхний пласт слегка прижимают к нижнему, после чего наносят ножом тонкий слой повидла, чтобы после глазировки помада не сделалась матовой (рис. 26).

После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают, как описано на стр. 224.

Если при изготовлении пирожных технологический процесс нарушался, то каждое изделие необходимо взвесить.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой; заглазировано бле­стящей шоколадной помадой; цвет теста желтый, помады - темно-коричневый; тесто твердое, крошливое, влажность 10%.

Пирожное с фруктовой начинкой и кремом

Для теста: мука высшего сорта 2780, в том числе для подпыла 205, сахарный песок 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10і, сода 3, аммоний 3, эссенция 10; для крема: сахарная пудра 460, масло сливочное 860, молоко сгущенное 345, коньяк 3; для фруктовой начинки: сахарный песок 180, повидло 1605. Выход 100 шт. по 80 г.

Выпекают песочные пласты и пока они еще совсем не осты­ли, склеивают их фруктовой начинкой. После окончательного остывания пласт покрывают кремом и украшают, как указано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Сверху украшено орнаментом из крема. Цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей. Влаж­ность 11 ±2%,

Для теста: мука высшего сорта 2595, в том числе на подпыл 190, сахарный песок 960, масло сливочное 1445, меланж 335, соль 10, сода 2, аммоний 2, эссенция 10; для помады (рецепт 21): сахар 1480, патока 150, эссенция 5, вода 450; для начинки (рецепт 14); сахар­ный песок 85, повидло 755; для крема (рецепт 29): сахарная пуд­ра.295, масло сливочное 550, молоко сгущенное 220, коньяк 2, ва­нильная пудра 5. Выход 100 шт. по 80 а.

Пирожное изготовляют так же, как описано в рецепте 64. После глазировки помадой пласт разрезают на пирожные и украшают кремом различными орнаментами, как описано на стр. -223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной. формы, двухслойное, склеено фруктовой начинкой, заглазировано ма­тово-белой помадой, орнамент из крема различной окраски. Тесто рассыпчатое, желтого цвета, крем густой, застывший. Влажность 10 ± 3 %.

Пирожное песочное с кремом

Для теста: мука 2785, в том числе для подпиливания 205, са­хар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10, сода 3, аммо­нии 3, эссенция 10; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 650,. масло сливочное 1220, молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4, ванильная пудра 6; фрукты или цукаты для отделки 230. Выход 100 шт. по 75 г.

Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты (стр. 93). Затем их охлаждают, чтобы крем не плавился. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надви­гают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (не­ровности очищают ножом, а крошки сметают), покрывают кре­мом при помощи длинного ножа и наносят волнистые линий кондитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем за­стыл, и разрезают острым, тонким, узким ножом, смачивая его в горячей воде, на пирожные размером 4X9 см. Для уменьше­ния количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (под­пиливать) ножом.

Количество крема, необходимое на одно пирожное (по ре­цептуре) распределяется так: 50% на склеивание пластов, 25% на смазывание верхнего пласта и 25% на украшение. Украшают пирожное, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы с ровными краями. Украшено сверху разноцветным орнаментом из крема и фруктов; цвет теста желтый, крема - в зависимости от красителей; влажность 9%.

Пирожное песочное, глазированное желе

Для теста: мука 2750, в том числе для подпыливания 205, са­хар 1020, маргарин сливочный 1525, меланж 355, сода 3, аммоний 3, эссенция 12, соль 10; для начинки из повидла (рецепт 14): сахар 185, повидло 1630; для желе (рецепт 23): сахар 470, патока 115, конь­як 38, кислота лимонная 2, агар 12, пищевая краска 2, вода 560, фрукты или цукаты 1115. Выход 100 шт. по 85 г.

Выпекают песочные пласты и склеивают их-фруктовой начин­кой. После этого на поверхность полуфабриката наносят тонкий слой (1-2 мм) фруктовой начинки и намечают ножом контуры пирожных размером 4X9 см, на которые укладывают цукаты, свежие или консервированные фрукты. Все это заливают желе и, когда оно застынет, разрезают пласт по намеченным конту­рам на пирожные. При нарезке нож следует периодически выти­рать влажной салфеткой.

Требования к качеству см. «Песочное пирожное, глазирован­ное желе»; желе должно, быть прозрачным, хорошо застывать, но не быть резинистым; влажность 18%.

Пирожное песочное Полоска с повидлом

Для теста: мука 3774, в том числе для подпыливания 400, са­хар 1192, маргарин сливочный,2013, меланж 470, соль 13, сода 3,4, аммоний 3,5, эссенция 3; для фарша из подварки (рецепт 15): са­хар 150, эссенция І0, подварка 500; сахарная пудра для посыпки 188. Выход 100 шт. по 80 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм; часть пласта разрезают на четыре полоски шириной 9 см, дли­на полосок должна соответствовать длине листа. Эти полоски

Рис. 27. Приготовление полосок из песочного теста

теста кладут вдоль на сухой лист так, чтобы расстояние между ними было 2-4 см. Вдоль посередине каждой полоски выпускают из кондитерского мешка фруктовую начинку, размазыва­ют ее немного в ширину; края полоски смазывают яйцом.

Из остального теста раскатывают пласт толщиной 3 мм, раз­резают его на полоски шириной 10-11 см, которые в свою оче­редь нарезают поперек на узкие ленты шириной 8-10 мм. Эти ленты кладут крест-накрест на полоску, покрытую фруктовой начинкой (рис. 27). Выпекают полоски при температуре 220- 230°, после чего нарезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: прямоугольная полоска темно-жел­того цвета; на начинку нанесена узорчатая сетка из теста; по­верхность пирожных смазана яйцом; влажность 9%.

Пирожное песочное Корзиночка с желе и фруктами

Для теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, са­хар 620, маргарин сливочный 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммо­ний 1; для начинки (рецепт 14): сахар 125, повидло 1100, эссен­ция 3; для желе (рецепт 23): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350, патока 75, фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Корзиночки из песочного теста приготавливают в металли­ческих формочках тремя способами (рис. 28).

Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается.

Рис. 28. Способы приготовления корзино­чек из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в не­сколько рядов; расстояние между формочками должно быть

3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой про­катывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Больши­ми пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто.

Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температур­ных условиях.

Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квад­раты ЮхЮ см или вырезают круглой выемкой лепешки диа­метром 10-12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки.

Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето.

Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавли­вают тесто в узоры формочки.

Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервирован­ными ‘фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное, как описано на стр. 223. Корзиночки можно укладывать в бу­мажные капсулы.

Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уло­женные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрач­ным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%.

Пирожное песочное Корзиночка любительская

Для теста: мука 1540, в том числе для подпиливания 115, са­хар 570, маргарин сливочный 855, меланж 200, соль 6, сода 2, аммо­ний 1, эссенция 6; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 930, крахмал картофельный 230, сахар 1150, меланж 1860, эссенция 12; для крема (рецепт 29): масло сливочное 955, сахарная пудра 510, молоко сгущенное 380, коньяк 3, ванильная пудра 9; для аромати­зации. начинки: коньяк 37, эссенция ромовая 2, фрукты (цукаты) для украшения 345. Выход 100 шт. по 75 г. —

Готовят песочные корзиночки и бисквит (рецепт 95). После охлаждения бисквит протирают через сито с ячейками диамет­ром 2-3 мм. Крем (10% крема оставляют для украшения) смешивают с. коньяком и ромовой эссенцией, а затем с бисквит­ными крошками (10% бисквитных крошек оставляют для от­делки). Чтобы начинка не приобрела тестообразную консистен­цию, крем с крошками нельзя долго перемешивать. Каждую корзиночку наполняют начинкой (39 г) и обсыпают жареной бисквитной крошкой, после, чего посредине делают небольшое углубление. Украшают корзиночки кремом и свежими или консервированными фруктами. При наличии бисквитных обрезков их используют для приготовления бисквитной крошки.

Требования к качеству см. «Корзиночка с желе и фруктами»; начинка мягкая, крем хорошо выбитый; влажность 9,4%’.

Пирожное песочное Краковское

Для теста: мука 1813, в том числе для подпиливания 130, са­хар 717, масло сливочное 1000, меланж 233, сода 1,7, соль 6, аммо­ний 1,7; для миндальной массы: миндаль жареный 1178, мука 556, сахар 2126, эссенция 6,7, яйца (белки) 1024. Выход 100 шт. по 70 г.

Песочное тесто раскатывают пластом толщиной 5-6 мм и выпекают его до полуготовности.

Яичные белки слегка взбивают, добавляют сахар, рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагревают до 89-90°. Затем массу, помешивая, охлаждают до 35-40°, пере­мешивают с мукой и немедленно выливают на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт теста разрезают на пирожные прямоугольной формы раз­мером 5×9,5 см, кладут их на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекают при 150-160°.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы; по­верхность неровная, коричневого цвета; влажность 5,5%.

Торт песочный с кремом

Для теста: мука 262, в том числе для подпиливания 28, сахар 93, масло сливочное 139, меланж 28, сода 0,2, аммоний 0,2, эссенция ванильная 0,9, соль 1; для крема (рецепт 31): сахар 186, масло сливочное 218, яйца 33, молоко 125, ванильная пудра 2, коньяк 0,8; для бисквитной крошки (рецепт 186): мука 3, сахар 3, меланж 5; фрукты консервированные для украшения 29. Выход 1000 г.

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 3-4 мм и вырезают из него круглые или квадратные лепешки. Для торта весом 400 г надо взять 225 г теста и раскатать две лепешки 130ХІ30 мм, а при изготовлении торта весом 800 г теста берут 440 г. Для больших тортов раскатывают 3-4 лепешки.

Испеченные лепешки склеивают кремом, поверхность и бор­та торта промазывают слоем крема, бока посыпают бисквитной крошкой, а поверхность украшают кремом и фруктами, как описано на стр. 223.

Требования к качеству: торт круглый или четырехугольной формы, орнамент из крема; отделан фруктами; влажность 16,3%.

Тесто песочное (рецепт 54) 500, крем масляный (рецепт 29) 287, по­мада (рецепт 21) 205, орехи жареные 8, бисквитная жареная крош­ка (рецепт 186) 7. Выход 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 2- 4 мм и вырезают 2-3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кремом. Боковые стенки сма­зывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград». В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсы­паны. крошкой. Сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт Абрикотин

Для теста: мука 263, в том числе для подпыливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер Абрикотин 16; для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер Абрико­тин 10, вода 70; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9. Выход 1000 г.

Тесто готовят, как описано в рецептуре № 54. Выпекают лепешки толщиной 3-5 мм, в зависимости от количества слоев (может быть от 2 до 5 слоев) и склеивают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколадного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь слоев. Ликер Абрико­тин добавляют в крем и в помаду.

Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сли­вочному крему и ликеру Абрикотин.

Подготовить ингредиенты.

Размягченное сливочное масло выложить в миску.
Добавить сахар, маленькую щепотку соли (необязательно) и хорошо растереть при помощи миксера или вилки (я готовила тесто в комбайне и использовала насадку "гитара").
К маслу добавить ванильный экстракт и разрыхлитель.

И еще раз хорошо перемешать ингредиенты.
Яйца разбить в чистую миску и слегка взболтать вилкой или венчиком.
Небольшими порциями добавлять в масляную смесь яйцо.

И продолжать перемешивать тесто на невысокой скорости.

В 2-3 приема добавить в тесто просеянную муку.

Быстро перемешать и замесить тесто.

Разделить тесто на 2 части.
Одну часть теста выложить на силиконовый коврик, накрыть другим ковриком и осторожно раскатать до толщины около 1 см.

Совет. Обратите внимание, мы не собираем тесто в шар, перед тем, как убрать в холодильник, а раскатываем его, причем раскатываем толстым слоем.

Убрать раскатанное тесто в холодильник вместе с ковриками, между которыми его раскатывали.
И таким же образом раскатать вторую часть теста.
Дать отдохнуть тесту в холодильнике около 1 часа.

Совет. Для большего удобства и экономии, вместо силиконовых ковриков, можно использовать толстый полиэтилен. Он продается в хозяйственных магазинах и используется для теплиц и парников. Чем толще пленка - тем удобнее на ней раскатывать. Я нарезаю ее на прямоугольники, нужной ширины (чтобы помещалась на нижнюю полку холодильника, куда я помещаю тесто после раскатки, предварительно, освободив, эту полку). Полиэтилен хорошо промываю средством для мытья посуды и тщательно вытираю х/б полотенцем. Стопку таких полиэтиленовых прямоугольников храню в удобном для меня месте и часто использую его для выпечки. Для песочного теста такой вариант просто незаменим. После использования полиэтилен можно либо выбросить (если нет времени его мыть), либо вымыть с моющим средством, снова просушить полотенцем и использовать в дальнейшем. Либо используйте, вместо полиэтилена, силиконовые коврики, в крайнем случае, пергамент.

Арахис, для обсыпки орехов, порубить ножом в крупную крошку.
Охлажденное тесто вынуть из холодильника, аккуратно снять силиконовый коврик (и убедиться, что тесто не мягкое - оно должно застыть).
Слегка подпылить тесто мукой с двух сторон.
И немного дораскатать до толщины 7-8 мм.
Вырубкой, диаметром около 10 см, вырезать кольца.
Затем у каждого кольца вырезать серединки, при помощи другой вырубки, меньшего диаметра, либо любого подручного предмета.

В миске разболтать вилкой яйцо и аккуратно смазать поверхность колец яйцом (не смазывайте сразу все кольца).

Аккуратно взять кольцо в руки (сделать это можно при условии, что тесто охлажденное, можно поддеть колечко лопаткой), перевернуть на тарелку с рубленым арахисом, смазанной стороной вниз, и слегка прижать.

Помню, такие песочные кольца были одним из главных кондитерских хитов школьных буфетов. Признаюсь, в те времена я не пылала особой страстью к этой выпечке. Но буквально пару недель назад заметила эти кольца в магазинчике у дома, и так захотелось вспомнить этот вкус. Купила парочку. Попробовала. Разочарованию моему не было предела. То, что выглядело как кольца из детства, на вкус лишь отдаленно их напоминало. Озадачилась поиском рецепта и оказалось, что песочное кольцо с орехами – крайне удачный вариант домашней выпечки. Рецепт очень простой: замешиваем мягкое песочное тесто, вырезаем из него кольца, густо присыпаем орехами и выпекаем до появления легкого румянца. Вот и весь процесс. А результат – простенькие на вид, но необыкновенно вкусные и ароматные ореховые кольца! Оторваться невозможно!

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г,
• яйцо (маленькое, кат. С2) – 1 шт.,
• желток – 1 шт.,
• мука – 200 г в тесто + горсть на подпыл,
• сахар – 100 г,
• арахис – 100 г,
• соль – щепотка,
• разрыхлитель – 0,5 ч. л.,
• ванилин – 0,5 пакетика.

Выход: 8-10 колец.

Как приготовить песочные кольца с орехами

Сливочное масло вынимаем из холодильника. Дожидаемся, пока оно станет мягким и досыпаем к нему сахар.

Обычной вилкой либо блендером очень тщательно перетираем сахар с маслом в однородную массу. Сахар должен максимально разойтись.

Дальше в получившуюся сладкую маслянистую массу вводим яйцо. Если ориентироваться на ГОСТовский рецепт, то там на 200 г масла идет 1 крупное яйцо. Поскольку количество масла (и остальных ингредиентов) я сократила вдвое, то и яйцо в тесто пойдет самое мелкое.

Следом за яйцом тесто подсаливаем и добавляем в него ванилин.

Снова хорошенько перетираем смесь, после чего просеваем в миску муку, добавляем разрыхлитель.

Очень быстро замешиваем песочное тесто – мягкое, маслянистое и не очень эластичное. К рукам оно прилипать не будет, но если попытаться сразу сформировать кольца – оно обязательно прилипнет к рабочей поверхности.

Потому, для более комфортной работы с тестом его необходимо охладить. Прячем готовое тесто в кулек и отправляем в холодильник минут на 20-30 либо в морозилку минут на 10-15.

За то время, пока тесто охлаждается, можно подготовить арахис. Если берете арахис поджаренный – просто его измельчаем в крупную крошку. Если сырой (как у меня) – поджариваем его, избавляем от шелухи и измельчаем. Я арахис поджаривала в микроволновке, измельчала блендером-мельничкой.

Включаем духовку на 180-200 градусов прогреваться. Охлажденное тесто вынимаем из холодильника, припыляем рабочую поверхность мукой, раскатываем тесто в пласт толщиной около 7 мм и вырезаем из него кольца. Традиционно для песочных колец используют формочку с волнистым краем, но, уверяю вас, кольца с ровными краями получаются такими же вкусными. ;)

Диаметр колец – 6,5-7 см. Диаметр внутреннего отверстия – около 2 см, его можно вырезать крышечкой от пластиковой бутылки.

Одну сторону кольца промазываем взбитым желтком, после чего этой промазанной стороной кладем кольцо в арахисовую крошку. Чуть прижимаем заготовку, чтобы арахис хорошенько прилип.

После чего аккуратно перемещаем кольцо на противень, застеленный бумагой для выпечки. Аналогичным образом поступаем с остальными заготовками. Важно: не промазывайте желтком сразу все сформированные кольца, поскольку подсыхает желток довольно быстро, от чего арахис потом плохо пристает к тесту.

Выпекаем кольца недолго – минут 10-12. Они должны лишь слегка зарумяниться.

Готово! Песочные кольца, густо присыпанные орехами, получаются очень нежными, рассыпчатыми, с легким ароматом ванили и арахиса. Вкуснота необыкновенная!

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

№п/п	Наименование сырья
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Яйца
	Меланж для смазки
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Меланж для смазки
	Аммоний углекислый
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

"Печенье «Звездочка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Цукаты или фрукты
	Сода питьевая
	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Пудра сахарная
	Пудра ванильная
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко
	Инвертный сироп
	Сода питьевая
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар песок
	Аммоний углекислый
	Масло сливочное
	Сода
	Меланж
	Эссенция лимонная
	Мед
	Молоко цельное
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.

Требования к качеству

Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Полоска песочная с повидлом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2400
	Сахар песок
	Эссенция ванильная
	Маргарин	1300
	Соль
	Меланж
	Повидло
	Аммоний углекислый
	Выход	100шт.по 50 гр.

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.

Технологическая карта

Печенье масляное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Эссенция
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.

Технологическая карта

Печенье нарезное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Маргарин
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Сироп инвертный
	Выход	1000

Технология приготовления

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Рожок песочный с маком

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	3100
	Сахар- песок	1133
	Маргарин	1200
	Ванильная пудра
	Соль
	Сода питьевая
	Аммоний углекислый
	Меланж
	Мак для отделки
	Выход	100 шт. по 50 гр.

Технология приготовления

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.

Требования к качеству

Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.

Технологическая карта

Печенье песочное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Для отделки
	Сахар
	Орехи
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

Печенье творожное

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар- песок
	Масло сливочное (маргарин)
	Яйца
	Сода питьевая
	Эссенция
	Сахар песок для посыпки
	Выход	1000

Технология приготовления

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.

Требования к качеству

Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.

Технологическая карта

Песочник с изюмом

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2600
	Сахар- песок
	Маргарин
	Меланж
	Сода питьевая
	Соль
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жир для смазки листов
	Орехи
	Выход	100 шт. по 50 гр

Технология приготовления

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.

Требования к качеству

Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахарная пудра
	Масло сливочное
	Меланж
	Молоко цельное
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Жженка
	Выход	1000

Технология приготовления

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Требования к качеству

Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (штучный)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука	2339
	Сахар-песок	1755
	Масло сливочное	1754
	Меланж	1404
	Соль
	Эссенция
	Изюм	1754
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	100шт по 75 гр.

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Технологическая карта

Кекс «Столичный» (весовой)

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Масло сливочное
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Соль
	Эссенция
	Изюм
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.

Ядра кешью сырые

Эссенция ванильная

Аммоний углекислый

Для отделки сахарная пудра

Выход

1000

Технология приготовления

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.

Технологическая карта

Кекс творожный

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Мука
	Сахар-песок
	Маргарин
	Меланж
	Ядра кешью сырые
	Эссенция ванильная
	Аммоний углекислый
	Для отделки сахарная пудра
	Выход	1000

Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.